“食不厌精 脍不厌细”的孔子曾说过，“饭疏食饮水，曲肱而枕之，乐亦在其中矣”。可见，无论山珍海味也好，粗茶淡饭也罢，并无优劣之分，“适口为珍”。本书是知名苏派美食家、美食作家朱军（笔名“老凡”）最新的饮食文化随笔集。在书中，作者畅谈苏州美食，上到玉盘珍馐，下到日常小菜，作者如数家珍，一一道来，勾人食欲。本书通过品佳肴，谈掌故，讲人文，忆往事，道尽苏菜密辛，言尽“适口为珍”真谛，堪称直追苏州前贤陆文夫的饮馔佳构。

朱军，笔名老凡，苏州本地作家。著有《洞庭两山一水间》《传奇唐伯虎》等多部地方文化著作。近年来专注苏州饮食文化，著有《小吃记》《饮食经》等苏州饮食文化专著，并先后在《现代苏州杂志》《苏州日报》《姑苏晚报》开设美食专栏。自2013年起，东方卫视《星光耀东方》、央视《舌尖上的中国·3》、《家乡至味》等栏目以及地方电视台和网络视频都曾多次以专题片形式介绍了作者的美食体验。

辑一 苏州人的油盐酱醋
一粥一饭当思来之不易
搭粥小菜和搭粥点心
出门一碗面
中顿“各吃各饭”
夜饭吃得少
苏州一块肉
“四大发明”在苏州
醉和糟
苏州人的油盐酱醋
渐行渐远“江上鲜”
梅雨时节话“三虾”
虾子传奇
不为蟹，今生何必住苏州
一蟹过后百无味
辑二 茶馆风情
苏州人的“孵茶馆”
茶馆风情
苏州茶食小谈
“借”来字号的百年老店
苏州茶食中的咸货
苏式糕团
苏州花果
食之风流
乾隆和松鼠鳜鱼
戏考“专诸刺僚”
闲话西瓜
月饼
后记

自2010年起，我陆陆续
续在报刊上开设了几期有关
吃的专栏，也写了两本有关
苏州饮食的小书。承蒙诸位
好友举荐，也曾在中央电视
台《舌尖上的中国》（第三
季），东方卫视《奥迪生活
家》以及苏州本地电视台相
关节目中多次出镜，尤其是
新媒体《二更》拍了我玩厨
的片段，据说播出后收获了
六百多万的点击率，因而在
身边的朋友圈中也开始有了
“美食家”的戏称。说实话，
我并不太接受“美食家”这个
称谓。据我所知，在陆文夫
先生的小说《美食家》问世
之前，大约也没这一说。当
初触发陆文夫创作灵感的是
苏州人一句批评人的话：“
除了吃，倷还会啥？”初衷
是试图通过对朱自冶这么个
“寄生虫”的批判，反映当时
社会主义教育的成果。但最
终却创造出“美食家”这个流
行词，以及雨后春笋般地涌
现各式各样的“美食家”，陆
文夫自己也觉始料不及。
算一算，我对“吃”的兴
趣应该有些年头了。记得那
时父母工作都挺忙，因此去
食堂打菜就成了我这个小学
生的必修课。不过，这活我
也乐意干。因为每当听到鼓
风机隆隆作响，小灶大厨挥
舞铁铲发出叮叮当当声，尤
其看到炒锅一颠，一团火焰
腾空而起的一刹那，总会有
一种莫名的冲动，犹如眼前
就是一位古代持戟舞剑的大
将军。也许正是对这种场景
的憧憬，孩提时曾有宏愿，
长大了就做厨师，并且即时
就付诸行动，有事没事就往
厨房跑，看着外婆、大姨们
下厨，缠着舅舅、表哥们上
饭店。潜移默化之下，随着
年龄的增长，厨艺居然也开
始得到了老人们的认同。以
后逢年过节，庆生做寿而行
家宴时，就成了当仁不让的
“大师傅”。参加工作后，犹
然一发不可收拾，凭借着家
中老屋比较宽敞的便利，时
不时就行家宴邀请朋友、朋
友的朋友们前来家中试试我
的“味”。粗略算了算，就这
七八年里请来试味的至少也
在千人之上了。2013年，
《现代苏州》主笔韩光浩先
生在微醺中提议：“既然你
爱吃又喜烧，何不把吃食再
码成字？”于是，随着《现
代苏州》的“老凡食事”栏目
的开设，我也俨然成了美食
作家队伍中的一员。
在苏州写美食，有着足
以令人羡慕的便利，那就是
关乎地方饮食的文献几乎没
有过断层。早在先秦时期，
《左传》就有了“专诸炙鱼”
的故事。唐宋之前，虽无食
馔专著，但在白居易、韦应
物、陆龟蒙、皮日休、苏东
坡诸位大家的诗词赋文中，
苏州食馔的描述可谓屡见不
鲜。元明时期，仅据王稼句
先生的《姑苏食话》所列，
各种食著就有数十种之多，
其中尤以苏州韩奕的《易牙
遗意》最为著名，至今仍被
视为食著经典。入清之后，
除了袁枚的《随园食单》、
李渔的《闲情偶寄》、徐珂
的《清稗类钞》以及许多笔
记小说中有着大量苏食记载
，苏州本地学人也屡有著作
存世，如胡林的《吴蕈谱》
、毛荣的《毛荣食谱》、褚
人穫的《续蟹谱》、钱泳的
《履园丛话》、顾禄的《桐
桥倚棹录》等著述。民国之
后更有李公耳、时希圣等人
所著《家庭食谱》和《家庭
食谱》续编、续续编、三编
、四编，以及《素食谱》和
《茶烟歇》《醇华馆饮食脞
志》等一大批苏食著作，内
容涵盖食风、食材、烹饪、
茶事、酒令诸多方面。其中
尤以《毛荣食谱》最受称道
，郑逸梅《漫话美食》有赞
：“饕餮者流，无不知有《
随园食单》，但《毛荣食谱
》，则能道其详者甚鲜。寒
舍以往录有《毛荣食谱》副
本，惜蟫残鼠啮之余，仅留
数叶，一昨偶而翻及，因此
忆起。以美食地位而言，随
园为一代名儒，而毛荣仅为
寻常庖役，固不得相提并论
。然毛以经验所得，治馔有
新异绝招，亦不容以人微而
抹煞之。”
经过几千年的积淀，苏
食品类繁多，大致可分苏式
菜肴、苏式卤菜、苏式面点
、苏式糕点、苏式糖果、苏
式蜜饯、苏州小吃、苏州糕
团、苏州炒货、苏州花果、
苏式酱菜、苏州特色调味品
等十二大类，一千二百多个
著名品种。如此完整的膳食
体系，世上少有。这既得益
于苏州得天独厚的地理优势
，也得益于深厚的苏州文化
，更离不开这个城市历经千
年不变的包容性。
就以所谓菜系来说，这
本是地方菜肴特色和烹饪技
艺的一个集成，如张华的《
博物志》就说：“东南之人
食水产，西北之人食陆畜。
食水产者，龟蛤螺蚌以为珍
味，不觉其腥臊也。食陆畜
者，狸兔鼠雀以为珍味，不
觉其膻也。”钱泳的《履园
丛话》也认为“饮食一道如
方言，各处不同”，“如北方
人嗜浓厚，南方人嗜清淡；
北方人以肴馔丰、点食多为
美，南方人以肴馔洁、果品
鲜为美。虽清奇浓淡，各有
妙处”。《清稗类钞·饮食类
》也有一说：“肴馔之有特
色者，为京师、山东、四川
、广东、福建、江宁、苏州
、镇江、扬州、淮安。”可
不知何时起，研究菜系渐成
时髦，四大菜系，八大菜系
，十二大菜系，众说纷纭，
莫衷一是。2018年，中国
烹饪协会参照行政区划列出
三十四菜系榜单，网上、网
下舆论一片哗然。同时列出
的中国三百四十道名菜更像
是在撒胡椒面，江苏一省十
地市，各家一道。苏州的一
道是松鼠鳜鱼。

朱军是苏州著名的美食家，他做家宴是苏州一绝，电视纪录片《舌尖上的中国》曾专门拍过朱军做家宴。朱军本人写过小说散文，本书是他写家常菜的专题文集。
本书是继《小吃记》《饮食经》之后，笔者所撰写的又一本饮食随笔。比较侧重苏州饮食的人文和氛围，且在叙述苏州人膳食的同时，刻意着重写了制作美食的人、享用美食的场景，以及诸多大家对苏食的回忆和评说等。

李渔曾对佳宴归纳出三
要素：“人和”是首要，若是
同席共饮者中有不合者，那
么场面必定拘谨，开怀畅饮
也就无从说起，满席山珍海
味定也随之味同嚼蜡。此说
极有道理，坊间不是也有“
摆席容易请客难”这一说吗
？其次是要环境适宜，同样
的菜品，同样的点心，在不
同的环境下能带来不同的味
觉感受。这一点估计资深老
饕也都能认同，旧时的船菜
船点，今日的“农家乐”皆是
例证。至于菜肴的精良美味
排在最后，或有“舍本求末”
之嫌，依我看，这也是见智
见仁的事了。反正笔者觉得
李渔排出的这个座次，挺有
见解，这也是笔者将这本小
册子取名《适口为珍》的初
衷之一。
《适口为珍》是继《小
吃记》《饮食经》之后，笔
者所撰写的又一本饮食随笔
。虽然三本书所述都是关乎
苏州饮食，笔者自认为叙述
角度有所不同。若要论《适
口为珍》的不同之处，大约
还是比较侧重苏州饮食的人
文和氛围，且在叙述苏州人
膳食的同时，刻意着重写了
制作美食的人、享用美食的
场景，以及诸多大家对苏食
的回忆和评说等。虽然意在
写出“吃在食外”，然而笔者
终究不是出身名门望族者，
同时也生长在提倡“艰苦朴
素，兴无灭资”的大时代下
，对于苏食的精妙之处自难
周全详述，也就只能停留在
唠唠家常，说说外婆阿姨的
层面，只求读者不会心生厌
倦，即此便已告欣慰。
本书得以付梓，王稼句
先生当属首功。正是由于他
的精心策划，数番举荐，方
使这本小书得以进入李怀宇
先生法眼。在此书形成过程
中，稼句兄不但在素材提供
、篇章结构等方面给出了诸
多帮助，并且为本书题写下
了书名。据我所知，这应该
是稼句兄的“处女之作”。更
令人感动的是，稼句兄竟为
此惊动了陈如冬先生。
如冬兄与我亦是多年好
友，我家中餐厅正中所悬正
是如冬兄手笔。然而如冬兄
毕竟少年成名，如今俨然自
成一家的著名画家，求其为
这本闲书配图，于我而言，
实是有此心而难启齿。幸而
如冬兄素来大度，也加以他
与稼句兄交情笃厚，欣然允
诺，百忙中仍为拙作绘下了
多幅画作。于此，感激之余
并深表惭愧——文不配图，
有负如冬兄一番才情。
朱军
2019年10月于板寮

一粥一饭当思来之不易
“一天到底吃几顿饭”也能成为问题，这大概也就在苏州会有。康熙皇帝在第三次南巡抵苏州时曾犯疑：“闻吴人每日必五餐，得毋以口腹累人乎？”（《栖霞阁野乘》）到了清末民初，有位熟稔江南生活的文人徐珂则提出了自己的看法：“其实上达天听者，传之过甚耳。如苏、常二郡，早餐为粥，晚餐以水入饭煮之，俗名泡饭，完全食饭者，仅午刻一餐耳。其它郡县，亦以早粥、午夜两饭者为多。”（《清稗类钞·饮食卷》）到了民国年间，海上闻人包天笑也有说辞：“就我家乡苏州而言，各业中颇有一日两餐的。”而他本人则是：“我不敢说二餐制，至少亦是二餐半制了。”
表述虽有不同，以我个人经历来说，他们说的都对。学龄前，苏州小孩基本上天天都是五餐，早、中、晚餐，外加上午十点、下午三点两次点心。大人也一样，区别是往往把上午十点的点心，改成了临睡前才吃。至于包天笑先生所说的“二餐”，我在农村时也经历过，上午十点左右吃一顿，下午四点多再吃一顿，只有在农忙时节，才有早、中、晚三餐。返城工作后，每日用餐次数就固定在了三餐，主食也如徐珂所言，常常是早餐吃粥，中午吃饭，晚餐则为泡饭。时至今日，除了部分老人仍沿袭了下午吃点心的习惯，绝大多数苏州人基本上都是一日三餐。要说变化，也有，就是现在人晚上吃米饭比吃粥吃泡饭更为普遍，这也许和睡得晚有一定关系。
以粥饭为主食，司空见惯，没几人离得开。奇怪的是，许多带有贬义的苏州俗语，都捎带上了粥。比如：“僚啊吃粥饭咯？”意指对方不明事理，不通情理，做事不动脑筋；“老太婆笃粥，滴滴嘟嘟”，则是嫌人说话哕嗦；“派头一落，三顿吃粥”，讥讽的就是囊中羞涩但又硬撑门面的人；“一粒米笃粥，米气也没呒有”，表达的是轻视或藐视。
更奇怪的是，还有这样的约定俗成，即一年中有几天是不允许吃粥的，包天笑的《衣食住行的百年变迁》中有说：“非仅是元旦，即年初三、立春日、元宵夜，亦吃圆子，大约以‘圆’字口彩佳，有团圆之意。以下每晨每吃自制的点心，直至元宵为止。在此过程中，例不吃粥。”王稼句的《姑苏食话》中也有一说：“元旦那天是忌吃粥和汤茶淘饭，据说，如果吃了，凡出远门都会下雨。”而有些日子却又必须要吃粥，《太仓州志》有记：“夏至日食夏至粥，以小麦、蚕豆、赤豆、红枣和米煮粥，互相馈遗。”大约取意清凉消暑度苦夏。三月三，上巳节，这天也要吃粥，《吴郡岁华纪丽》中有句：“粥香饧白市，诗牌酒盏筵，藉以祓除不祥，陶写情兴焉。”十二月初八要吃腊八粥，因为是纪念释迦牟尼成道，所以这碗“佛粥”必不可少。《姑苏四季竹枝词》中又有《腊八粥》：“霜降牵连五九风，粥名腊八菜名冬。调和百果成佳味，有碗先盛曝背翁。”时至今日，古风尚存。每到这天，许多寺庙都会开斋施送腊八粥。苏州尤以西园寺的场面最火爆，人头攒动，以致常会惊动警察前往维持秩序。十二月廿五日，苏州有“口数粥”旧俗，南宋范成大在《腊月村田乐府十首序》中有记：“二十五日，煮赤豆作糜，暮夜阖家同飨，云能辟瘟气，虽远出未归者，亦留贮口分，至襁褓小儿及僮仆皆预，故名口数粥。”据说此习俗出自《山海经》，水神共工之子死后变成疫鬼，万物不惧，唯怕红豆，所以喝一碗赤豆粥，能有百病不侵的神效，如果粥里再杂以豆渣，更有免去一年中所犯罪过的奇效。
日常所食最多的当然是“白米粥”。包天笑的《衣食住行的百年变迁》有说：“我自从脱离母乳以后，也和成人一般的吃粥吃饭了，直到如今，并无变迁之可言。”其实，包先生所述还可前推，许多小孩断乳前就和粥打上交道了。至少是20世纪60年代之前，牛奶还是稀罕物，普通人家喝不起，许多有钱人家也不认可，觉得给宝宝喝牛奶“火气”大，而且也容易拉肚子。老人家觉得温润又易吸收的“米洇汤”，才是最好的代乳品，也是生病人最好的流质营养餐。“米洇汤”，并不等同于普通粥汤，必须是“浓滑如膏者”。“米洇汤”的取法有多种，通常是煮粥时多加点水，待粥起稠，捞出那层油光泛亮的粥中精华即是，故而又有“米油”之称。熬粥也是个熬人的活，火太小，粥难稠；火大过头也不行，一不小心“米洇汤”全潽出了锅沿，这锅粥也就坏了一半。苏州人习惯称白米粥为“煎米粥”。何为煎？苏州人的释义就是不温不火。煎粥时，不能拿勺子搅，一搅一捣，粥未成，锅底却先焦煳，犯了李渔所说的“粥之大病，在上清下淀，如糊如膏”的忌讳。
粥要好，米先要好。包天笑曾回忆：“因为我家祖代是米商，在苏州阊门外开一米行，太平天国之战烧了个精光大吉，不过我们的祖母，还知道一些米的名称。当时我们日常所食的，名日‘厥心’，说是黄米中的高级者。要问黄米有什么佳处呢？也和苏州人的性质一样，柔和而容易消化，不似白米的有一种粳性（当时白米也没有现在好）。这不仅我家如此，凡苏城中上人家都是如此。只是工农力作的人，他们宁愿吃白米，以黄米不耐饥呀。”对于包先生所说的“厥心