本书共用七章的篇幅，围绕食品安全风险评估的基本原理和应用，系统讲述了食品安全风险分析框架，危害识别、危害特性、暴露评估、风险描述等风险评估的基本原理，并结合实际评估案例，对风险评估的方法进行了解析。全书内容结构合理，理论阐述深入，文字易懂可读，可以为从事食品安全监督、管理、科研、教学人员阅读参考，也可以作为食品安全专业本科的参考教材。

第1章 食品安全概述
1.1 食品安全危害因子
1.1.1 生物性危害因子
1.1.2 化学性危害因子
1.2 食源性疾病的发展趋势
1.2.1 加工方法和食品工业的全球化
1.2.2 消费习惯的改变
1.2.3 高风险人群的增加
1.2.4 知觉和价值观的改变
1.3 食品安全的经济学
1.3.1 食源性疾病引起的损失及评估方法
1.3.2 微生物危害引起损失的评估
1.3.3 化学危害引起损失的评估
第2章 食品安全风险分析框架
2.1 食品安全风险分析框架概述
2.1.1 风险分析框架
2.1.2 社会与风险分析
2.1.3 风险评估在风险分析中的作用
2.1.4 风险评估的应用
2.1.5 食品风险分析的发展历史
2.2 风险预测
2.2.1 风险预测概述
2.2.2 风险预测的过程
2.2.3 食品/危害组合排序的基本模式
2.3 风险评估的支持系统
2.3.1 国际方法和指南
2.3.2 数据
2.3.3 培训课程和资源的利用
2.3.4 风险评估的科学方法
2.3.5 风险评估的支持系统
第3章 危害识别
3.1 危害识别中化学表征应遵循的基本原则
3.1.1 实验室的要求
3.1.2 分析方法的要求
3.1.3 分析测定的最佳方法
3.1.4 分析数据的要求
3.2 毒理学研究
3.2.1 毒物分类、暴露途径和方式、毒性反应类型
3.2.2 剂量—反应（效应）关系
3.2.3 毒性反应的其他特征
3.2.4 毒理学研究方法
3.3 食源性疾病监测
3.3.1 食源性疾病的现状
3.3.2 食源性疾病的监测
3.4 食品中污染物监测
3.4.1 食品中的污染物
3.4.2 食品污染物监测
3.4.3 我国食品污染物监测网络
3.5 流行病学研究
3.5.1 流行病学研究方法
3.5.2 流行病学的应用
第4章 危害特性
4.1 剂量—反应关系分析的基本概念
4.1.1 剂量
4.1.2 反应
4.1.3 模型
4.1.4 剂量—反应模型分析的基本步骤
4.1.5 外推法
4.2 剂量—反应模拟的原则
4.2.1 数据
4.2.2 剂量—反应模型
4.2.3 统计分布
4.2.4 模型拟合和参数估计
4.2.5 模型比较
4.2.6 不确定性表述
4.3 化学危害物的剂量—反应分析
4.3.1 NOAEL法
4.3.2 BMD法
4.3.3 剂量—反应分析时考虑的要点
4.4 致病菌的剂量—反应分析
4.4.1 微生物剂量—反应关系机制框架
4.4.2 沙门氏菌的剂量—反应分析
4.4.3 剂量—反应分析时考虑的要点及发展趋势
第5章 暴露评估
5.1 数据来源
5.1.1 食品化学物浓度数据的类型
5.1.2 食品中化学物浓度数据抽样调查方法
5.1.3 食品消费量数据调查
5.1.4 暴露评估相关的电子数据资源
5.2 膳食暴露的评估方法
5.2.1 膳食暴露的点评估方法
5.2.2 点评估的修正
5.2.3 概率分布评估
5.2.4 急性和慢性膳食暴露评估模拟方法
5.2.5 接触性生物标志物
5.2.6 微生物暴露评估
第6章 风险描述
6.1 健康指导值
6.1.1 简介
6.1.2 每日允许摄人量
6.1.3 耐受摄人量
6.2 混合物的评估
6.2.1 群组ADIs/TDIs
6.2.2 不同水平暴露的风险
6.2.3 具有遗传毒性和致癌性化合物的健康指导值
6.2.4 风险增加的亚人群
6.2.5 联合风险评估
6.3 风险评估报告的编写指导原则
第7章 风险评估的应用与决策
7.1 食品加工过程的风险控制
7.1.1 食品安全风险评估的制度与管理
7.1.2 食品生产过程的风险控制
7.1.3 风险评估举例
7.2 食品安全B标
7.2.1 食品安全目标的概念
7.2.2 食品微生物安全管理
7.2.3 食品安全目标的应用
7.3 食品安全标准
7.3.1 食品安全标准分类
7.3.2 基于化学危害物风险评估的安全标准
7.3.3 基于物理危害物风险评估的安全标准
7.3.4 基于生物危害风险评估的安全标准
7.3.5 国际食品安全标准