本教材内容涵盖超市生鲜商品运营管理、生鲜商品采购管理、生鲜商品销售管理、生鲜商品设备管理、生鲜仓库管理与损耗控制，以及生鲜经营法律制度等。其中运营管理按商品品类(包括蔬果、肉品、水产、面包糕点和日配)分别介绍了各类生鲜产品的商品学基础知识、陈列和理货，以及保鲜管理等内容。
作为高职高专教材，本教材充分体现了职业性、实践性和针对性的要求。在内容选择和组织上以学生胜任职业所需的知识、技能以及职业岗位或职业角色对从业者的能力要求为依据，采用以项目为载体，以任务为驱动的模式。
本教材适合作为高职高专管理类、商业类、园艺类专业的教学用书，也可作为相关超市企业的培训用书和超市企业经营管理人员和业务人员的参考用书。

前言
项目一 走进生鲜经营
任务一 认识生鲜商品
一、生鲜商品的概念
二、生鲜商品的种类
三、生鲜在超市经营中的地位和作照
任务二 生鲜商品的感官品质特性
任务三 生鲜商品品质变化
任务四 超市生鲜商品分类与编码
一、超市生鲜商品的分类体系
二、超市生鲜商品的店内条码
项目二 蔬果部现场作业与管理
任务一 认识超市蔬果商品
一、超市经营中蔬果的分类
二、蔬果的商品特性
三、蔬果的感官特性
任务二 蔬果的陈列
一、陈列的目的
二、蔬果陈列的原则
三、蔬果陈列的方法
四、蔬果陈列的要求
任务三 蔬果的理货
任务四 蔬果的流通加工
一、蔬果流通加工的原则
二、蔬果流通加工方法与要求
任务五 蔬果鲜度管理
一、蔬果品质变化的生物学机制
二、影响蔬果品质变化的环境因素
三、超市蔬果保鲜方法
四、超市蔬果的温、湿度管理
五、蔬果鲜度感官判别方法
项目三 肉品部现场作业与管理
任务一 认识超市肉品
一、有关肉的名称
二、超市肉品品类
三、肉品的感官品质
任务二 超市肉品的加工处理
一、肉品的加工处理流程
二、加工处理操作要点
任务三 超市肉品的陈列
一、肉品陈列流程
二、肉品陈列原则
三、肉品陈列作业规范和要求
任务四 超市肉品理货
一、肉品部理货员岗位职责
二、肉品理货、补货作业要点
三、不同时段理货、补货要求
任务五 超市肉品的保鲜管理
一、肉品腐败变质的原因
二、肉品的保鲜管理方法
三、肉品的鲜度感官检查
项目四 水产品部现场作业与管理
任务一 认识超市水产品
一、超市经营的水产品种类
二、水产品的商品特性
三、水产品的死后变化
任务二 水产品的陈列
一、水产品陈列原则
二、水产品的陈列工具和设备
三、水产品陈列注意事项
任务三 水产品的理货
一、营业前理货
二、营业中理货
三、营业后理货
四、残次品的处理
任务四 水产品的流通加工
一、一次处理
二、二次处理
三、包装
四、水产品配菜加工
任务五 水产品的鲜度管理
一、水产品低温管理方法
二、水产品冷盐水处理法
三、水产品鲜度的感官鉴别方法
项目五 面包房现场作业与管理
任务一 超市面包房的经营模式
任务二 面包的分类与特性
一、面包的分类
二、面包的商品特性
任务三 面包的陈列和理货管理
一、面包的陈列
二、面包的理货
任务四 面包糕点的制作管理
任务五 面包房商品的保鲜管理
一、面包房商品的感官检验
二、面包房的保鲜管理
项目六 日配部现场作业与管理
任务一 认识日配商品
一、日配商品的含义与特性
二、日配商品的种类
任务二 日配商品的陈列与理货
一、日配商品的陈列
二、日配商品的理货
任务三 日配商品鲜度管理
一、日配商品鲜度管理方法
二、日配商品鲜度感官检验
项目七 生鲜商品的采购管理
任务一 生鲜商品采购概述
一、生鲜采购含义及其职能
二、生鲜商品采购特点
三、超市生鲜采购组织结构和职责
四、超市生鲜采购管理及其内容
任务二 生鲜商品采购的模式
一、按采购的集权程度分类
二、按采购的地区分类
三、按采购的渠道分类
任务三 生鲜商品的采购程序与采购量确定
一、生鲜商品的采购程序
二、生鲜商品采购量的控制
任务四 生鲜商品采购合同的内容
任务五 生鲜商品结构管理
一、商品结构设计原则
二、生鲜商品结构的调整
项目八 超市生鲜设备管理
任务一 超市生鲜设备管理概述
一、超市生鲜设备管理的含义
二、超市生鲜设备管理的目标
三、超市生鲜设备管理的意义
四、超市生鲜设备管理的内容
任务二 超市生鲜设备配置和选购
一、超市生鲜设备种类和功能
二、超市生鲜设备配置和选购需要考虑的因素
任务三 超市生鲜设备使用与维护管理
一、生鲜设备的使用管理
二、生鲜设备的维护管理
任务四 超市生鲜设备更新与改造管理
项目九 生鲜商品的仓库管理与损耗控制
任务一 生鲜商品的收货管理
一、收货管理含义与原则
二、超市生鲜商品收货
任务二 生鲜商品的仓储管理
一、生鲜商品的仓储管理原则
二、生鲜商品仓储管理要求
任务三 生鲜商品的盘点
一、生鲜商品盘点概述
二、生鲜商品盘点流程
任务四 生鲜商品的损耗控制
一、生鲜商品损耗的原因
二、生鲜商品损耗率的计算与标准
三、超市生鲜商品损耗控制
四、生鲜商品报损管理
项目十 生鲜商品的销售管理
任务一 超市生鲜商品定价
一、