为传承中国白酒精湛的传统工艺，更好地适应白酒行业技术技能人才的培养要求，本教材延续第一版的项目化编排方式，以新版《白酒酿造工》（2019年）国家职业标准为依据，以浓香型白酒酿造为重点，详细阐述浓香型大曲制作、开窖起糟、母糟黄水鉴定与配料、上甑与蒸馏接酒、摊晾下曲和入窖、发酵管理与窖池养护白酒酿造等关键生产环节的技术技能，对酱香型、清香型白酒传统工艺也做了一定的介绍。为提高对白酒生产安全与质量控制的认识，新增了项目八“白酒生产安全与质量控制”；为方便企业和学生进行酿酒和品酒技能大赛，增加了附录三“白酒酿造工技能比赛和大学生白酒品评技能比赛参考资料”。

绪论
一、白酒酿造技术概述
二、白酒生产相关标准和法规
项目一 小曲制作
任务一 纯种根霉曲制作
任务二 麸皮酵母曲制作
项目二 大曲制作
任务一 浓香型大曲制作
任务二 酱香型大曲制作
任务三 清香型大曲制作
项目三 浓香型原酒酿造
任务一 原辅料处理和生产准备
任务二 开窖起糟
任务三 母糟、黄水鉴定与配料
任务四 上甑与蒸馏接酒
任务五 摊晾下曲和入窖
任务六 发酵管理与窖池养护
项目四 酱香型原酒酿造
任务一 生沙操作和糙沙操作
任务二 熟糟操作
项目五 大曲清香型原酒酿造
任务一 大发酵与蒸酒
任务二 二发酵与蒸酒
项目六 小曲清香型原酒酿造
任务一 原料处理与培菌发酵管理
任务二 装甑蒸馏操作
项目七 酿酒生产计算与生产管理
任务一 白酒生产计算
任务二 白酒生产现场综合评审
项目八 白酒生产安全与质量控制
任务一 白酒生产安全管理
任务二 白酒的食品安全管理
任务三 运用化验数据指导白酒生产
任务四 白酒异杂味控制
附录
附录一 国家职业技能标准白酒酿造工（2019年版）
附录二 白酒国家标准
一、白酒工业术语（GB/T 15109—2008）
二、浓香型白酒（GB/T 10781.1—2006）
三、酱香型白酒（GB/T 26760—2011）
四、白酒厂卫生规范（GB 8951—1988）
附录三 白酒酿造工技能比赛和大学生白酒品评技能比赛参考资料
参考文献