本教材由人力资源社会保障部教材办公室依据原料加工与配菜专项职业能力考核规范组织编写。教材从强化培养操作技能，掌握实用技术的角度出发，较好地体现了当前最新的实用知识与操作技术，对于提高从业人员基本素质，帮助其掌握原料加工与配菜核心知识与技能有直接的指导作用。
本教材根据原料加工与配菜岗位工作特点，以能力培养为根本出发点，采用任务化的编写方式。全书共包括7个项目：整料出骨、植物性原料精加工、动物性原料精加工、全鱼精加工、植物性原料美化（大刀花）、原料上浆、配花式菜。
本教材适合中式烹饪从业人员培训使用。

项目1 整料出骨
任务1 整料出骨基础
知识准备
知识拓展
任务2 整鱼出骨
知识准备
知识拓展
操作技能
青鱼（草鱼）整鱼出骨
鳜鱼（鲈鱼）整鱼出骨
黄鱼整鱼出骨
任务3 整禽出骨
知识准备
知识拓展
操作技能
整鸡出骨
整鸭出骨
整鸽出骨
练习与检测
项目2 植物性原料精加工
任务1 植物性原料精
加工基础
知识准备
知识拓展
任务2 叶茎类原料的
精加工
知识准备
知识拓展
操作技能
卷筒形大葱段
扇形茭白块
兰花形香葱段
兰花形土豆块
兰花形竹笋片
任务3 果菜类原料的
精加工
知识准备
知识拓展
操作技能
……
项目3 动物性原料精加工
项目4 全鱼精加工
项目5 植物性原料美化（大刀花）
项目6 原料上浆
项目7 配花式菜