本书是粤菜制作1+X职业技能等级证书系列教材之一，依据《粤菜制作职业技能等级标准》，由广东省餐饮技师协会组织行业企业专家、职业院校一线骨干教师编写而成。
本书分4个模块，共20个项目，主要内容包括：烹饪原料知识、烹饪原料加工技术、烹调技术、粤菜制作职业技能等级考核(初级)产品实例。依据粤菜师傅职业岗位对技能人才的要求，将粤菜制作基础知识与生产岗位实际相结合，体现行业的新技术、新工艺、新规范，理实一体，实用性强。
本书为活页式教材，采用项目-任务式编写体例，书中以二维码视频的形式呈现技能等级考核产品实例的制作过程，每个项目之后附有与技能等级考试相关的练习题，助学助练。
本书可作为应用型本科院校、高等职业院校、中等职业学校烹饪专业教材，也可供餐饮行业、企业培训使用，还可作为相关从业人员自学用书。

模块1 烹饪原料知识
项目1 烹饪原料基础
任务1.1 烹饪原料基础知识
任务1.2 烹饪原料的分类
任务1.3 烹饪原料的保藏
项目测试
项目2 粮食类原料
任务2.1 粮食原料
任务2.2 粮食制品
项目测试
项目3 蔬菜类原料
任务3.1 蔬菜原料
任务3.2 蔬菜制品
项目测试
项目4 水产类原料
任务4.1 水产品原料
任务4.2 水产制品
项目测试
项目5肉品类原料
任务5.1 家畜肉类原料
任务5.2 乳品与家畜肉制品原料
任务5.3 家禽肉类原料
任务5.4 禽蛋类原料
项目测试
项目6干货制品 087
任务6.1 水生干货
任务6.2 陆生干货
项目测试
项目7果品
任务7.1 常见鲜果
任务7.2 常见干果
项目测试
项目8调味品
任务8.1 酿造类调味品
任务8.2 水产类调味品
任务8.3 其他调味品
任务8.4 油脂与淀粉
项目测试
模块2 烹饪原料加工技术
项目1 烹饪原料加工基础知识
任务1.1 原料加工在烹调中的地位和
任务
任务1.2 烹饪原料加工的设备与
工具
项目测试
项目2 烹饪原料的初步加工
任务2.1 烹饪原料初步加工基础
知识
任务2.2 蔬菜的初步加工
任务2.3 水产品的初步加工
任务2.4 家禽类的初步加工
任务2.5 家畜类的初步加工
项目测试
项目3 干货原料的涨发加工
任务3.1 干货原料涨发加工基础
知识
任务3.2 涨发加工的方法
任务3.3 常见干货原料的涨发
加工
项目测试
项目4 刀工技术
任务4.1 刀法的运用
任务4.2 烹饪原料的加工成形
任务4.3 料头的使用
项目测试
项目5半成品的配制
任务5.1 烹饪原料的腌制
任务5.2 常见馅料的制作
项目测试
模块3 烹调技术
项目1 烹调技术基础知识
任务1.1 烹调的设备与工具
任务1.2 烹调操作的基本要求
项目测试
项目2 调味
任务2.1 常用调味料的加工
任务2.2 调味的原则和方法
项目测试
项目3 烹制前的预制与排菜
任务3.1 烹制前的初步热处理
任务3.2 上粉、拌粉
任务3.3 烹制前的造型
任务3.4 排菜（上菜）
项目测试
项目4 烹调方法
任务4.1 煲的烹调方法
任务4.2 蒸的烹调方法
任务4.3 炖的烹调方法
任务4.4 扣的烹调方法
任务4.5 炒的烹调方法
任务4.6 泡的烹调方法
任务4.7 焖的烹调方法
任务4.8 扒的烹调方法
任务4.9 炸的烹调方法
任务4.10 煎的烹调方法
任务4.11 浸的烹调方法
任务4.12 灼的烹调方法
任务4.13 滚的烹调方法
项目测试
模块4 粤菜制作职业技能等级考核（初级）产品实例
项目1 广府菜系列
项目2 潮汕菜系列
项目3 客家菜系列
参考书目