本书主要介绍了发酵工业所用原料如玉米、秸秆、糖蜜、水、酶制剂、淀粉糖浆等，以及发酵产品如燃料酒精、食用酒精、白酒、啤酒、有机酸、抗生素、维生素、氨基酸、调味品、发酵乳等中一些主要指标的分析方法，其中以权威的仲裁方法为主，也有便于实际生产实时监测的快捷方法。同时，为使学生了解发达国家相关产品的情况，还将柠檬酸、乳酸、维生素C等发酵产品的质量要求及其主要指标的分析方法与美国、英国、日本等国的分析方法进行了对比。本书还介绍了工业发酵分析上常用的色谱和光谱技术的原理、样品前处理技术、仪器使用注意事项和日常的维护保养等仪器使用者非常关心的问题。
本书可作为生物工程、生物技术、食品科学与工程等专业的教材，也可供从事相关领域研究的科研人员使用和参考。

1 水分的测定
1.1 谷物原料水分的测定
1.2 啤酒花中水分的测定
1.3 奶酪中水分的测定
1.4 燃料用无水乙醇中微量水分的测定
2 糖类的测定
2.1 淀粉质原料中粗淀粉的测定
2.2 糖化醪中还原糖、总糖的测定
2.3 发酵成熟醪中残还原糖、残总糖的测定
3 发酵原料中粗蛋白质的测定
3.1 最新的AOAC凯氏定氮测定公认标准方法（2001年）
3.2 半自动凯氏定氮仪测定法
3.3 全手动凯氏定氮测定法
4 脂肪的测定
4.1 玉米胚中脂肪的测定
4.2 发酵乳中脂肪的测定
5 玉米秸秆中粗纤维素的测定
5.1 原理
5.2 仪器和试剂
5.3 测定方法
5.4 计算
5.5 讨论
6 糖蜜灰分的测定
6.1 原理
6.2 仪器和试剂
6.3 测定方法
6.4 计算
6.5 讨论
7 酿造用水硬度的测定
7.1 原理
7.2 仪器和试剂
7.3 测定方法
7.4 计算
7.5 讨论
8 耐高温α-淀粉酶酶活力的测定
8.1 原理
8.2 仪器和试剂
8.3 测定方法
8.4 计算
8.5 讨论
9 糖化酶活力的测定
9.1 原理
9.2 仪器和试剂
9.3 实验方法
9.4 计算
9.5 讨论
10 蛋白酶活力的测定
10.1 原理
10.2 仪器和试剂
10.3 测定方法
10.4 计算
10.5 讨论
11 糖蜜含糖的测定（糖锤度计法
11.1 原理
11.2 仪器
11.3 测定方法
11.4 计算
11.5 讨论
12 淀粉糖浆DE值的测定
12.1 原理
12.2 仪器和试剂
12.3 测定方法
12.4 计算
12.5 讨论
13 酒母醪的质量分析控制
13.1 糖度和外观耗糖率的测定
13.2 酒母醪酸度的测定
13.3 残还原糖的测定
13.4 酒精浓度的测定
14 乙醇浓度（酒精度）的测定
14.1 原理
14.2 仪器和试剂
14.3 测定方法
14.4 计算
14.5 讨论
15 成品酒精中高级醇的测定
15.1 原理
15.2 仪器和试剂
15.3 操作条件
15.4 测定方法
15.5 计算
15.6 讨论
16 酒精硫酸试验色度的测定
16.1 原理
16.2 仪器和试剂
16.3 测定方法
16.4 讨论
17 酒精氧化时间的测定
17.1 原理
17.2 仪器和试剂
17.3 测定方法
17.4 讨论
18 蒸馏酒中总酯的测定
18.1 原理
18.2 仪器和试剂
18.3 测定方法
18.4 计算
18.5 讨论
19 蒸馏酒中总醛的测定
19.1 气相色谱法
19.2 化学分析法
20 蒸馏酒中铅的测定
20.1 石墨炉原子吸收光谱法
20.2 氢化物原子荧光光谱法
21 白酒中糖精钠的测定
21.1 原理
21.2 仪器与试剂
21.3 测定方法
21.4 计算
21.5 讨论
22 啤酒原麦汁浓度的测定
22.1 原理
22.2 仪器和试剂
22.3 实验方法
22.4 计算
22.5 讨论
23 啤酒中双乙酰的测定
23.1 原理
23.2 仪器和试剂
23.3 测定方法
23.4 计算
23.5 讨论
24 啤酒中甲醛残留量的测定
24.1 原理
24.2 仪器和试剂
24.3 测定方法
24.4 计算
24.5 讨论
25 柠檬酸含量的测定
25.1 成品柠檬酸含量测定
25.2 发酵醪液中柠檬酸含量的测定
26 乳酸含量的测定
26.1 L乳酸占总酸含量的测定
26.2 乳酸含量（纯度）的测定
27 维生素C含量的测定
27.1 高效液相色谱法测定多种维生素含量
27.2 碘量法测定维生素C的含量
27.3 2，6-二氯靛酚滴定法测定维生素C含量
28 抗生素效价的测定
28.1 微生物检定法
28.2 高效液相色谱法测定青霉素G钠含量
29 青霉素发酵液中苯乙酸残留量的测定
29.1 原理
29.2 仪器和试剂
29.3 色谱条件
29.4 测定
29.5 计算
29.6 讨论
30 酱油中氨基酸态氮的测定
30.1 原理
30.2 仪器和试剂
30.3 测定方法
30.4 计算
30.5 讨论
31 味精成品纯度的测定
31.1 旋光法
31.2 高氯酸非水溶液滴定法
32 发酵乳中山梨酸、苯甲酸的测定
32.1 原理
32.2 仪器和试剂
32.3 测定方法
32.4 计算
32.5 讨论
33 酸牛乳中三聚氰胺的检测
33.1 高效液相色谱法
33.2 液相色谱质谱/质谱法（LC-MS/MS）
34 乳酸酸菜质量检测
34.1 乳酸酸菜中亚硝酸盐含量的测定
34.2 乳酸酸菜中L乳酸含量的测定
34.3 乳酸酸菜中挥发酸的测定
35 气相色谱
35.1 气相色谱的基本理论
35.2 气相色谱仪
35.3 气相色谱的应用
36 气相色谱质谱联用仪
36.1 GC-MS联用仪的定义及分类
36.2 GC-MS联用仪的结构及其工作原理
36.3 GC-MS联用仪对GC和MS的要求
36.4 GC-MS法的优点
36.5 GC-MS联用仪操作要点
36.6 GC-MS联用仪的应用
37 高效液相色谱
37.1 高效液相色谱的基本理论
37.2 高效液相色谱仪的主要结构与性能
37.3 高效液相色谱固定相
37.4 高效液相色谱的流动相
37.5 高