本书是在2000年出版的《食品微生物学》（郑晓冬主编）基础上修订完成的。全书共分为15章，介绍了微生物的分类、形态与结构；微生物在食品环境中的生长、代谢；微生物的遗传育种；食品的微生物污染及腐败变质；微生物与食品发酵、食品贮藏及食品安全的关系；食品微生物检测、质量控制与风险评估等内容。本书结构严谨，叙述清晰。为方便读者深入理解和延伸教学内容，每章以二维码的形式配有教学视频和拓展性学习内容，读者可通过移动终端在线学习。同时，也方便教师线上线下混合式教学的开展。本书适合作为高等院校食品类专业的本科教材和教师用书，也可供从事食品、发酵等相关工作的科研人员参考。

第二版前言
第一版前言
第一章 绪论
第一节 微生物的概念及特点
一、微生物的概念
二、微生物的特点
第二节 微生物学的发展史
一、微生物学的启蒙时代——形态学阶段
二、微生物学的奠基时代——生理学阶段
三、微生物学发展的新阶段——分子生物学阶段
第三节 食品微生物学的研究内容及发展
一、食品微生物学的研究内容
二、食品微生物学的发展
第二章 微生物的分类
第一节 微生物的分类单位和命名
一、微生物的分类单位
二、微生物命名
三、微生物分类学的发展概况
第二节 微生物的分类方法
一、经典分类鉴定方法
二、现代分类鉴定方法
第三节 微生物的分类系统
一、细菌的分类系统
二、真菌的分类系统
三、酵母菌的分类
第三章 原核微生物的形态与结构
第一节 细菌
一、细菌的菌体形态
二、细菌的大小
三、细菌的细胞结构
四、细菌的繁殖和菌落的形成
五、食品中常见的细菌
第二节 放线菌
一、放线菌的形态
二、放线菌的繁殖
三、常见的放线菌类群
第三节 其他原核微生物
一、蓝细菌
二、支原体、立克次氏体、衣原体
第四章 真核微生物的形态与结构
第一节 真核微生物的特点
第二节 酵母菌
一、酵母菌的形态和结构
二、酵母菌的繁殖
三、食品中常见的酵母菌
第三节 霉菌
一、霉菌的细胞结构
二、霉菌的菌丝和菌丝体
三、霉菌的繁殖
四、霉菌的生活史
五、食品中常见的霉菌
第四节 蕈菌
第五章 无细胞结构生物
第一节 病毒
一、病毒的特点
二、病毒的形态
三、病毒的结构与化学组成
第二节 噬菌体
一、噬菌体的形态和结构
二、噬菌体的增殖
第三节 病毒的应用
一、鉴定病原菌及治疗疾病
二、防治害虫
三、遗传学方面的应用
第四节 亚病毒
一、朊病毒
二、类病毒
三、拟病毒
第六章 微生物的营养与代谢
第一节 微生物的营养
一、微生物的六大营养要素
二、微生物的营养类型
三、微生物对营养物质和水分的吸收
四、培养基
第二节 微生物的代谢
一、微生物的产能代谢和呼吸作用
二、微生物细胞ATP的生成和利用
三、微生物的合成代谢
四、微生物的分解代谢
五、微生物代谢的调节
第七章 微生物在食品环境中的生长
第一节 微生物的生长
一、微生物生长的概念
二、微生物生长量的测定方法
三、微生物的群体生长规律
第二节 物理、化学因素对微生物生长的影响
一、物理因素对微生物生长的影响
二、化学因素对微生物生长的影响
第三节 生物因素对微生物生长的影响
一、微生物生态的概念及微生物在自然界中的分布与作用
二、微生物与生物环境间的关系
第八章 微生物的遗传与育种
第一节 微生物遗传变异的物质基础
一、微生物的遗传性和变异性
二、遗传变异的物质基础
三、DNA的分子结构和复制
第二节 基因突变、基因重组和菌种选育
一、基因突变
二、微生物基因突变与育种
三、微生物的基因重组
四、基因工程
第三节 生产菌种的保存
一、生产菌种的保存
二、菌种的退化与复壮
三、菌种保藏机构
第九章 微生物与食品发酵
第一节 食品发酵的微生物学原理
一、食品发酵技术的发展
二、食品发酵原理与方法
第二节 微生物发酵食品
一、细菌发酵食品
二、酵母菌发酵食品
三、霉菌发酵食品
四、微生物源食品酶制剂和食品添加剂
五、食用菌和藻类食品
第十章 食品的微生物污染及腐败变质
第一节 污染食品的微生物来源及其途径
一、污染食品的微生物来源
二、微生物污染食品的途径
三、食品中微生物的消长
第二节 食品的微生物污染
一、食品中常见的细菌
二、食品中的细菌数量及其食品安全学意义
三、大肠菌群及其食品安全学意义
四、食品中常见的霉菌
五、食品中常见的酵母菌
六、食品中的真菌（霉菌、酵母菌）数量及其食品安全学意义
第三节 食品的腐败变质
一、微生物引起食品变质的基本因素
二、食品腐败变质的化学过程
三、食品腐败变质的鉴定
四、各类食品的腐败变质
第十一章 微生物与食品贮藏
第一节 食品的物理保藏技术
一、杀菌保藏技术
二、抑菌保藏技术
三、过滤除菌技术
第二节 食品的化学保藏技术
一、强碱对微生物的作用
二、酸类对微生物的作用
三、食品的化学防腐剂
第三节 食品的生物保藏技术
第十二章 微生物与食品安全
第一节 食源性疾病概述
——、定义
二、常见食源性疾病的种类
第二节 真