本教材共分为6章，详述了食品保藏基础、食品保藏方法、果品蔬菜贮藏保鲜技术、粮油贮藏技术、畜禽和水产品保鲜技术、常见加工食品的保藏技术等内容。本教材在结构体系及内容编排上注重知识的系统性和先进性，融入了近年来国内外食品保藏科学的研究成果，既有最新的食品保藏理论，又通过大量的案例介绍了食品保藏的实用技术，使理论与实践相结合，以利于学生能力的培养。同时，本书图文并茂，简明易懂，既可作为高等院校食品质量与安全、食品科学与工程、农产品贮藏与加工和生物工程等专业本科生的教材，也可作为科研工作者和食品保藏行业从业人员的参考用书。

前言
绪论
一、食品保藏的意义和研究内容
二、食品的分类和保藏特性
三、食品保藏科学的发展简况
四、我国食品保藏现状及存在问题
第一章 食品保藏基础
第一节 食品化学成分与保藏的关系
一、色素类物质
二、气味物质
三、滋味物质
四、营养物质
五、质构物质
第二节 食品生理生化与保藏的关系
一、呼吸作用
二、蒸腾作用
三、果蔬的成熟与衰老
四、粮食的后熟与陈化
五、休眠与发芽
六、动物性食品的僵直与软化
第三节 食品败坏的原因
一、化学败坏
二、生理败坏
三、微生物败坏
第四节 食品败坏的控制
一、温度控制
二、湿度控制
三、气体成分调节
四、其他辅助处理
五、应用栅栏技术
复习思考题
第二章 食品保藏方法
第一节 食品低温保藏
一、食品低温保藏原理
二、食品的冷藏
三、食品的冻藏
四、食品的冷链流通
第二节 食品气调保藏
一、食品气调保藏原理
二、自发气调包装
三、活性包装和智能包装
四、气调冷库保藏
五、减压保藏
第三节 食品化学和生物保藏
一、食品防腐剂
二、食品抗氧化剂
三、食品保鲜剂
四、食品发酵保藏
五、基因工程技术
第四节 高新技术在食品保藏中的应用
一、食品辐射保藏技术
二、食品超高压保藏技术
三、食品高压脉冲电场杀菌技术
四、食品脉冲磁场杀菌技术
五、微波杀菌技术
六、其他技术
复习思考题
第三章 果品蔬菜贮藏保鲜技术
第一节 果品贮藏保鲜技术
一、苹果贮藏
二、梨贮藏
三、柑橘贮藏
四、桃、李、杏贮藏
五、葡萄贮藏
六、猕猴桃贮藏
七、石榴贮藏
八、板栗贮藏
九、核桃贮藏
十、枣贮藏
十一、香蕉贮藏
十二、荔枝贮藏
十三、哈密瓜贮藏
第二节 蔬菜贮藏保鲜技术
一、大白菜贮藏
二、甘蓝贮藏
三、芹菜贮藏
四、花椰菜贮藏
五、蒜薹贮藏
六、番茄贮藏
七、辣椒贮藏
八、菜豆贮藏
九、萝卜和胡萝卜贮藏
十、马铃薯贮藏
十一、洋葱贮藏
十二、姜贮藏
十三、莲藕贮藏
十四、蘑菇贮藏
第三节 鲜切果蔬保鲜技术
一、鲜切果蔬特性
二、鲜切果蔬加工工艺与质量控制
三、鲜切果蔬褐变和微生物的控制
四、鲜切果蔬加工保鲜实例
复习思考题
第四章 粮油贮藏技术
第一节 原粮贮藏技术
一、稻谷贮藏
二、小麦贮藏
三、玉米贮藏
四、豆类贮藏
五、油料贮藏
六、贮粮害虫防治技术
第二节 粮油初加工品贮藏技术
一、大米贮藏
二、面粉贮藏
三、油脂贮藏
复习思考题
第五章 畜禽和水产品保鲜技术
第一节 畜禽产品保鲜技术
一、肉品保鲜
二、蛋品保鲜
三、乳品保鲜
第二节 水产品保鲜技术
一、水产品鲜度等级及鉴定
二、水产品的冷却保鲜
三、水产品的微冻保鲜
四、水产品的保活保鲜技术
复习思考题
第六章 常见加工食品的保藏技术
第一节 干制品保藏
一、干制蔬菜保藏
二、茶叶保藏
第二节 腌制品保藏
一、腌制蔬菜保藏
二、腌制畜禽产品保藏
三、腌制水产品保藏
第三节 罐头食品保藏
一、罐头食品的败坏
二、罐头食品的保藏
第四节 冷冻食品保藏
一、速冻果蔬产品冻藏
二、冷冻畜禽产品冻藏
三、冷冻水产品冻藏
四、冷冻方便食品冻藏
第五节 焙烤食品保藏
一、面包保藏
二、饼干保藏
三、糕点保藏
第六节 调味品和酒类保藏
一、酱油保藏
二、食盐保藏
三、食糖保藏
四、食醋保藏
五、酒类保藏
复习思考题
主要参考文献