仰韶文化是分布在黄河中、下游地区最重要的新石器时代彩陶文化，发掘出大量带彩色图案的陶酒器，酒器的出现，说明了仰韶文化时期酒就已经出现了。本书是由作者与多位国内外学者共同研究所得成果的展示，揭露了仰韶文化与酒的内在联系，从遗址出土的陶器开始，通过残留物提取及化学实验室分析，重现仰韶文化时期酿酒的工序方法，亦是反映史前人类生计形态的一部分。全书用十四个章节对仰韶文化酿酒传统做了系统的研究，通过实地采样获取标本，进行分析比对，利用横向分析的方式，将来自西安半坡、临潼姜寨、灵宝西坡、渑池丁村、偃师灰嘴、秦安大地湾、乌兰察布庙子沟等仰韶文化时期的遗址的陶器残留物标本进行研究，全面更新了我国古代酿酒起源和酿造技术的认识。对仰韶文化酿酒方法、饮酒方式及宴饮传统的深入剖析，再现仰韶人的物质和精神世界，侧面反映当时的经济生活、迁徙移动、政治理念、 价值观念和崇拜信仰，具有很高的学术价值和研究价值。恰逢仰韶文化一百周年，集结成书，作为献礼。

陈星灿，1964年生，河南长葛人。现任中国社会科学院考古研究所所长、中国社会科学院考古研究生院考古系教授、博士生导师、国家社科基金考古学学科评议组成员。主持过中澳联合考古队伊洛河流域区域系统调查、河南灵宝北阳平、西坡遗址发掘和铸鼎原聚落调查、河南偃师灰嘴遗址的发掘。承担国家“十五”科技攻关重大项目“中华文明探源工程”之“社会与精神文化”课题。发表田野考古报告和专著多部、论文多篇，翻译多部西方考古学研究论著。

第1章 古酒研究：文献记载、考古发现及分析方法
第2章 陶器、定居农业和酿酒技术起源
第3章 从平底瓶到尖底瓶：酿酒器的演化和酿酒方法的传承
第4章 西安半坡和临潼姜寨仰韶文化早期尖底瓶的功能
第5章 高陵杨官寨仰韶文化的酿酒陶器
第6章 西安米家崖：揭示中国5000年前酿造谷芽酒的配方
第7章 蓝田新街仰韶文化的酿酒陶器
第8章 渑池丁村仰韶文化的谷芽酒和曲酒
第9章 河南灵宝西坡墓葬中的酒器与仰韶文化竞争性宴饮的出现
第10章 陇东地区仰韶文化酿酒之法初探——以秦安大地湾遗址为例
第11章 内蒙古中南部仰韶时期酿酒分析——以庙子沟遗址为例
第12章 仰韶文化的大房子和宴饮传统
第13章 仰韶文化晚期的滤酒陶壶
第14章 酒与仰韶文化
后记

2012年6月，我和陈星灿
来到刚刚建成不久的乌兰察
布市博物馆，这里收藏着内
蒙古中南部新石器时代几个
重要遗址出土的器物，包括
仰韶文化时期的庙子沟、石
虎山、王墓山等。当时我们
的目的是采集磨盘和磨棒上
的残留物，通过微植物遗存
分析，研究这一地区先民的
生计模式。当我们正在挑选
石器标本时，博物馆的工作
人员拿来一件庙子沟出土的
陶漏斗，内壁表面布满了一
层薄薄的灰色残留物，这种
特殊现象引起大家的好奇，
想知道这件器物曾用来做些
什么。于是我用干净刀片把
这层残留物剥离下来一些，
装进试管，带回斯坦福大学
考古中心实验室分析（图1
：1—2）。
我们当时猜测漏斗的功
能也许和酿酒有关，但不知
道该如何分析。先是
MikeBonomo（斯坦福大学
博士生）使用P—XRF测量
化学成分，发现其中主要成
分是钙。这一结果让人摸不
着头脑。后来赵吴（斯坦福
大学博士生）用分析牙结石
的方法进行处理，包括使用
10％的盐酸和重液分离。结
果发现残留物中有较多的属
于黍族颖壳的植硅体，但是
没有淀粉粒。虽然这一结果
也不能说明漏斗的功能，但
至少知道它和加工小米一类
的粮食有关。当时我们并不
了解酿酒过程，只知道酿酒
需要粮食。设想如果漏斗是
酿酒工具，应该有谷物淀粉
粒保存下来，因此不能解释
为什么残留物中，只有谷壳
而不见淀粉粒。于是，这件
漏斗的残留物成了我们实验
室的一个谜，同时也使我们
对酿酒器的好奇心不断增强
。现在回想起来，正是这件
漏斗把我们引入了研究古酒
的大干世界。
从2014年起，我们开始
对陕西出土的漏斗特别关注
，并且有计划地对高陵杨官
寨和蓝田新街发现的漏斗进
行采样和分析（图1：6）。
这时我们也改进了取样方法
，尤其是使用超声波清洗仪
和超声波牙刷对器物的某些
部位进行针对性的取样，能
够有效地提取到保存在陶器
表面和空隙中的残留物（图
1：3、4）。同时开始使用
ED．TA分离法，可以从残
留物中获取更多数量的微体
化石。经分析，发现这些漏
斗上既有植硅体也有淀粉粒
，这一结果令我们信心大增
。
2015年是我们在摸着石
头过河的途径中取得突破的
一年。同年四月份，我们在
斯坦福大学考古中心召开了
一个有关城市起源的学术研
讨会，参加会议的陕西省考
古研究院的孙周勇带来了一
本刚刚出版的发掘报告《西
安米家崖》。这个仰韶晚期
的遗址中有两个窖藏形制的
灰坑，其中出土了漏斗、尖
底瓶和大口瓮。我们设想这
些陶器可能是一组酿酒工具
，于是当年夏天在陕西省考
古研究院同事们的大力协助
下对这些陶器进行了取样（
图1：4）。分析结果证实了
我们的假设，这也是首次用
科学方法验证了尖底瓶的酿
酒功能。研究结果在美国科
学院院刊PNAS上发表（见
本书第6章），并受到国际
学术界和媒体的关注。之后
对仰韶中、晚期的杨官寨和
新街的漏斗、尖底瓶的分析
也得到了同样的结果，证明
仰韶时期存在利用发芽谷物
酿酒的方法（见本书第5、7
章）。
2016年，我们的研究转
到更早的酿酒陶器，目的是
为了寻找酒的起源和早期酿
酒方法。对前仰韶时期的文
化遗址，宝鸡关桃园和临潼
零口出土的小口鼓腹罐进行
取样和分析是这一阶段的主
要工作（图1：5）。在这期
间，受到遗传学系博士
NasaSinnot—Armstrong的
启发（图2：5），我们开始
了对微生物遗存的分析和鉴
定，包括霉菌和酵母细胞。
这些新知识使我们发现这两
个新石器早期遗址的陶器残
留物中不仅有酿酒的证据，
而且显示有曲酒和谷芽酒的
区别。这一结果证实了制曲
酿酒的确是中国的首创，并
且使我们的研究成果又一次
发表在美国科学院院刊（见
本书第2章）。
从2016年开始至今，研
究酿酒遗存成为我们实验室
的重点项目之一。每年夏天
在中国的田野工作都集中在
对更多地区的酿酒陶器和遗
迹进行采样和分析，同时也
进行多方面的实验考古工作
，以便获得对比标本（图2
：7、8）。我们分析过的陶
器残留物标本来自西安半坡
、临潼姜寨、灵宝西坡、渑
池丁村、偃师灰嘴、秦安大
地湾、乌兰察布庙子沟等仰
韶文化时期的遗址（图1：7
、8；图2：1－4）。值得
一提的是，庙子沟的那件漏
斗经过多次分析，并与该遗
址出土的其他陶器一并研究
，终于将结果撰写成文，收
录于本书（见本书第11章）
。另外，对东部地区的几个
北辛和大汶口文化遗址出土
的酒器的采样和分析，也使
我们对非仰韶文化的酿酒传
统有了初步的认识。
对器物上酒残留物的分
析是我们多年来研究史前人
类生计形态的一部分。自从
2012年第一次接触庙子沟
的陶漏斗，9年以来，我们
已经采集和分析了中国北方
新石器时代至少18个遗址出
土的酒器，遗址的分布范围
涵盖了黄河流域的大部分地
区。这些研究成果全面更新
了我们对中国古代酿酒起源
和酿造技术的认识。我们通
过对仰韶文化的酿酒方法、
饮酒方式及宴饮传统的逐步
深入剖析，正努力再现仰韶
人的物质和精神世界，他们
的经济生活、迁徙移动、政
治理念、价