我们今天能吃到的食物，大多从遥远的历史中走来，搭载着历史和远方的气息来到我们面前，透过它们，我们可以吃食到历史的喜怒哀乐和兴衰成败。
本书既是一本生动有趣的食物简史，又是一本华夏民生饮食演进史。按照中国历史演进的大致脉络，通过对不同王朝对食物的依赖度考察，从宏观视角建构了“食物创造历史”的新史观；通过对一个个具体的食物和不同饮食风俗的考察，梳理出了一个历史味觉的文明脉络，创造性地开拓了一个“以食读史”的历史新写作。
遵照这一思考逻辑，作者分别从小米与华夏文明、朝廷的饭局、行走的食物、文人的味蕾、权力的食物、食物的历程、盐——人类文明的密码等七个部分进行了细致的梳理与解析。

白玮，诗人、资深传媒人、饮食文化学者，是今日头条、腾讯企鹅号各大网络平台签约专栏作家，世界中餐业联合会饮食文化专家委员会特聘专家。
编著有《新中国六十年京城经典美食档案》《餐饮力量》《中国美食地理》《北京美食地理》等十余部美食类图书，并出版有《黑夜之殇》《我们也曾光芒浮现》等个人诗集。
近年主要从事中国食物史和食物人类学研究以及纪录片的摄制工作。

自序 食物架构起来的世界
第一部分 小米造就华夏文明
华夏饮食文明地理
我们都是小米的后裔
炎黄子孙基因里的食物
小米，我们的“母语”
建立在小米之上的黄土文明
小米是如何支撑西周王朝的
小米的衰落：一个时代的消散
小米的叹息，东周为何要迁都洛阳
被伤害的小米
第二部分 朝廷的饭局
汉高祖刘邦为何要祭孔
孔府宴是怎样走上圣坛的
饥饿的孔子
孔子很讲究饮食品质吗
孔府宴，王朝的饭局
孔子饮食思想中的冲突与矛盾
“不时不食”是个美食伪概念
孔府宴，王朝宴会的道具
第三部分 行走的食物
动荡的中国食物
王朝的口味
乱炖的饮食文明
游牧文明对中原饮食的影响
中原饮食文明的南迁
中原饮食中的胡食身影
逃逸的大宋饮食文明
杭州味道：移栽的汴京乡愁
杭帮菜：怀旧的滋味
杭州，一座吃面的城市
胡椒的味道
第四部分 文人的味蕾
苏东坡：一碗东坡肉，多少人间味
两个文学灵魂的芹菜情缘
一棵小芹菜，半部文学史
诗意的荠菜
解忧的酒香
菊花和酒，归去的酒杯
味蕾的狂欢：与谁同饮
情怀的滋味
谭家菜的情怀
谭家菜的衰微与营生
堕入凡间的谭家菜
第五部分 权力的食物
食物是怎么被贴上权力化标签的
祭灶，食物的贿赂与权力隐喻
宴席是怎么被演化为等级象征的
御膳房：帝王食物权力的缩影
圆桌吃饭的世俗逻辑
鱼为什么总是受欺负
杨贵妃的荔枝和一个女人的撒娇
被孙悟空搅局的蟠桃宴是个什么宴
勺把子的社会学寓意
大排档，味觉的自由放牧
第六部分 食物的历程
醋是怎么走上餐桌的
醋是怎么被发现的
酒是醋的前身，醋是酒的来世
灯红酒绿说酒事
绿酒古意今何在？
一盘花生米在人间的漂泊
一只鸭子的驯化史
一只烤鸭的流动史
柴米油盐酱醋茶，为何“柴”字排首位
饕餮：吃饭的警示符号
第七部分 盐——人类文明的密码
盐，生命的密码
盐，为什么这么咸
我们都是世间的一粒盐
盐，生命的故乡
盐，食物的法器
盐，白色的权力
盐与王朝的兴衰更替
跋

食物就像一块流动的
化石，真实地将历史的信
息记录在它的根茎上，渗
透在每一盘菜的汤色里。
我们每晃动一次，它们都
会浮现出历史的光影，这
个影像就是食物带给我们
的奇幻世界。
一
今天，在中国任何一
个地方的厨房里，我们都
可以炒制一盘来自南美洲
的土豆，也可以用两枚鸡
蛋配着来自南美洲的番茄
，炒上一盘叫作西红柿炒
鸡蛋的家常菜。如果嫌牛
羊肉的味道有点腥膻，我
们则需要用一撮来自东南
亚的黑胡椒粉来给它加持
提香。白胡椒是熬制河南
胡辣汤必不可少的作料，
是胡辣汤的灵魂。
这些食物和作料，它
们原本都不是中国本土作
物，在五六百年前，甚至
更久远的时间里，它们分
别翻山越岭，远渡而来，
一起汇集在我们今天的餐
桌上。
食物，将不同地域、
不同历史时期的人们连接
在一起。
在今天的餐桌上，通
过一盘芹菜，我们可以读
解到杜甫的沉郁、苏东坡
的豁达。通过一块馒头，
或者一碗面条，就可以穿
越历史的迷雾，感知大唐
的风尘，体察大宋汴梁街
头的风情。如果仔细倾听
，仿佛还能听到当年武大
郎沿街叫卖炊饼的声音。
当然，在今天京城的
酒楼里，我们可以吃到金
陵古城鸭子凫水的气息，
可以吃到曲阜孔家菜儒生
的怯懦。在今天岭南客家
人的餐桌上，可以吃到客
家菜里中原曾经的马蹄声
，也可以吃到一个王朝溃
败逃逸之时的叹息。在今
天四川街头的小馆里，依
然可以吃到“湖广填四川”
的余温。
所以，我们今天吃到
的食物，既是地理移植的
布施，也是历史慈悲的馈
赠。而今天的我们，也将
会把这种布施和馈赠传递
到更遥远的未来。不管是
历史深处的人生，还是地
理深处的人生，抑或是未
来的人生，我们都共同存
活在食物为我们建构的世
界里。
二
把本书命名为《历史
的味觉》，就我本人来说
，内心其实多多少少是有
点虚弱的。
严格地说，这并不是
一部研究味觉的专著。它
既不是一部关于食物的历
史，也不是一部关于味觉
的历史。如果非要给它定
性的话，应该算是笔者近
十年来关于“以食读史”的
随想片段。
十多年来，笔者试图
找到一个阅读历史的路径
——通过我们日常熟识的
食物走进历史的深处，通
过一种食物或一盘菜肴散
发出的清香来品尝历史的
诸般滋味。今天的食物大
多都从遥远的历史中走来
，它们搭载着历史和远方
的气息来到我们面前。透
过它们，我们可以品味到
历史的喜怒哀乐和兴衰成
败。
本书共设置了七个部
分：第一部分，小米造就
华夏文明；第二部分，朝
廷的饭局；第三部分，行
走的食物；第四部分，文
人的味蕾；第五部分，权
力的食物；第六部分，食
物的历程；第七部分，盐
——人类文明的密码。
全书的整体框架基本
是按照中国历史演进的大
致顺序和食物自身演进发
展的规律来展开的：从华
夏饮食文明的奠基基因，
到儒家思想对国民饮食心
态的影响，再到食物引发
的民族饮食文化的融合；
从文人的口味对美食情趣
的影响，到食物的等级化
象征，再到食物自身的发
展历程，基本遵循了历史
顺序的更迭。同时，每一
个板块的讲述逻辑也遵循
了这一基本原则。从文章
的碎片化叙述中，基本可
以读到一个大致的中国历
史演进的脉络轮廓。
之所以把盐放在最后
一个章节来讲述，是因为
盐是味道的灵魂，是烹制
菜肴必不可少的元素，是
构成食物内核的一个不可
或缺的部分。再者，盐本
身在中国历史变迁和王朝
更迭的过程中也扮演着举
足轻重的角色，把它放在
最后，算是对本书的总结
和升华，也是一种隐喻和
象征。
三
按照最初的设想和写
作计划，这七个部分其实
各自都是独立的一本书的
体量。
在《小米造就华夏文
明》这一部分，笔者通过
小米、小麦、水稻、大豆
、羊肉及土豆这六种食物
的交织来梳理剖析食物与
华夏文明的关系。小米代
表着黄土高坡文明，小麦
代表着中原农耕文明，水
稻代表着南方的稻作文明
，大豆代表着古老中国的
手工作坊文明，羊肉代表
着北方草原的游牧文明，
而土豆则代表着海洋文明
，正是在大航海时代之后
，土豆这个来自南美的物
种才迅速在全球繁衍开来
，成为全球共通的食物。
六种食物的相遇相融
，既是食物之间的碰撞组
合，也是人类文明的碰撞
与共生。目前收录进本书
的这部分内容，只是关于
小米文明的部分。
《朝廷的饭局》这一
部分，主要讲述的是孔家
菜的变迁。一桌孔府宴在
历史上的跌宕起伏，既是
孔子及其背后所代表的儒
家思想在王朝历史上地位
的变迁，也反映了一个个
王朝治国理念的改变。
这部分内容原本也是
一本书的框架。我们都知
道孔子关于饮食的经典评
断：“食不厌精，脍不厌
细。”这句话深刻影响了
后来中国饮食的走向。同
时他还有一句著名的论断
就是“失礼之初，妨诸饮
食”，所以，在本文中，
笔者试图以孔府宴为分析
样本来讲述儒家思想对中
国饮食文明产生的影响，
从而审视“礼制”是怎么从
餐桌之上的饮食秩序演

历史学界和文化界众多知名学者高度评价，野夫、许知远、王五四、雷颐、解玺璋倾情推荐。
开创以食物阐释历史的新路径，既是一本生动有趣的中国食物简史，又是一本中华饮食文明的演进史和变迁史。
作者既是记者，又是诗人，还担任过记录片撰稿人，记者的敏锐，诗人的才情，记录片的广博准确，这部小切口、深分析的书定会让您读得大呼过瘾，富有个性的见解不时闪现，撩拨人读者阅读的神经。
食物就是政治，食物就是民生！以食物串联起社会各层面，以食物串联起悠长的历史，在广阔悠长的时空下，宏大的政治经济议题与民生温饱和口舌之欲错综纠缠，有生死存亡的民族斗争和政治斗争，有家国秩序的管理理念，有文人雅趣和鲜为人知的历史掌故，让人惊心动魄，令人愉悦开怀。有温度、有温情，有见地、有智慧，有雅致、有闲情，难得见到复合如此多的层次与韵味于一体的书。

白玮曾是我的同事，
我们一起编过几年报纸。
《北京晚报》的“新闻快
说”，是一块专做时政评
论的版面。那是一段同甘
共苦、同心协力、同仇敌
忾、同病相怜的经历，我
们的兄弟情谊就是那时结
下的。现在想起来，还有
许多值得回味的地方。
后来，我调到《北京
日报》，继而又去了出版
社，白玮也被安排负责美
食板块，我们就分开了。
没想到，几年后，白玮竞
在餐饮行业搞得风生水起
，俨然成了北京餐饮业的
“教父”。不能不令人刮目
相看。他的学术专著《中
国美食哲学》的出版，更
标识了他在这个领域的高
度和分量。也许是我孤陋
寡闻，写美食的书千千万
，我还是第一次看到有人
从哲学的角度谈美食，这
应该是白玮创造性的体现
。
因而，当他表示又有
一部谈食物与人类历史文
明的书将要出版，并希望
我能为之评论的时候，我
便欣然答应了，尽管我是
这个领域里的“文盲”。
事实上，虽然我们每
天都离不开食物，饭是一
顿都不能少．食物于我却
有明显的陌生感，相当隔
膜。关于食物的知识，也
了解得很少。所以，阅读
白玮的新作，对我而言首
先是“扫盲”。他在书中写
到的许多食物的“身世”，
它们的来龙去脉，我几乎
闻所未闻。像我们常吃的
北京烤鸭，原来土生土长
的北京鸭早就消失了，我
们现在吃的北京烤鸭，其
实都是引进的英国品种。
他不说，我真的不知道。
关于此书，未读之前
，我是有一些想象和期待
的。读罢全书，我发现，
我的想象和期待并不能从
白玮的叙事中得到完全的
满足。最初我以为，这是
一部中华民族各个族群因
食物而互相争夺、排挤，
进而迁徙、融合，最终发
展、壮大的历史，食物在
王朝兴替中所起的作用应
是叙事的主体。但从全书
的结构安排来看，第一部
分和第三部分是有这种考
虑的，，他写到小米之于
商周，特别是西周的意义
，而东迁的周王朝，其目
的的重要方面，正是寻找
可以替代小米的新的食物
。他还写到北方游牧民族
的多次南侵和中原汉民族
的几次南迁，前者虽有寻
找食物的意味，而后者几
乎纯是外来与本土饮食文
化的相遇与融合。他特别
写到了两宋期间中原汉民
族的大规模南迁，其意义
似乎也只限于北方饮食文
化如何在南方落地生根，
而动力只是流落南方的北
方人，上至帝王下至黎民
的思乡之情．
白玮这样安排自有他
的道理，食物与王朝兴替
的关系，或许只是他思考
食物之于历史可能产生哪
些影响的一个切入点。实
际上，他有一个更加宏大
的构想。故而，他用了两
个部分的篇幅探讨食物与
皇权的关系，以及儒家与
礼教如何利用食物来建构
皇权的正统权威与合法性
。这样看来，孔府宴的形
成和满汉全席的排场，就
不仅仅是吸引读者的噱头
，而是包含着更深一层的
含义。
第四部分写食物如何
被文人利用，从而介入到
他们的生活、生命与命运
之中。犹如屈原将情志寄
寓于美人香草一样，苏轼
、陶渊明、曹雪芹则在东
坡肉、酒或芹菜中寄托了
自己的人生体验与感悟。
这些固然不同于王朝更替
之历史，亦不能如某些学
者所期望于历史学的为皇
权提供合法性，但它们依
然是我们的先人“活动之
体相”，是历史叙事必不
可少的内容。如梁启超所
言：“人类情感、理智、
意志所产生者，皆活动之
相，即皆史的范围也。”
这就大大拓展了以《资治
通鉴》为代表的王朝兴替
史观对历史的限制，那些
因历史湮灭而尘封的人类
活动的僵迹，则有望通过
史家别样的眼光被重新发
现，并在新的历史叙事中
被激活，使我们体察到现
代之生活与过去、未来之
生活是息息相关的，从而
增加生活之兴味。这样的
历史是为社会一般人而作
的，非为某权力阶层或某
智识阶层而作的。
白玮的历史叙事还有
一个突出的特点，即他更
注重历史事实所呈现出来
的观念、思想和情态，而
非历史事实本身。我在另
一篇文章中曾经写道，历
史学家处理历史题材，通
常采用两种方式，或以叙
事为主，所求为事实，也
就是历史真相；或重微言
大义，以历史学为炼金术
，从历史事实中提炼、抽
象出超越历史的通则、规
律。梁启超有言：“旧史
官纪事实而无目的，孔子
作《春秋》，时或为目的
而牺牲事实。其怀抱深远
之目的而又忠勤于事实者
，惟迁为兼之。”他所说
的“迁”，就是司马迁，在
他看来，只有司马迁的《
史记》兼备两种方式各自
的优点。司马迁亦自言，
他作《史记》，是要“考
之行事，稽其成败兴坏之
理……欲以究天人之际，
通古今之变，成一家之言
”。白玮可谓这种史观的
实践者。他所做的，是以
历史叙事展现人类的活态
，而非其僵迹的展览。所
以，读他的书总能感觉到
亲切有味，生动活泼。譬
如他写“酒”的那一篇，简
直就是一篇酒的颂歌，诗
情澎湃，如泛滥之江河。
从中可以看到“青年诗人”
白玮的身影，也不乏当年
写时评时的风采。
拉杂写来，勉为之序
，见笑见笑。
解玺璋
辛丑年夏五月于望京
二随堂

在沉闷苍凉的饥荒年
代，食物既是生民的宗教
，也是他们活着的信仰。
作者从一个个细小的食物
出发，穿行在缭乱繁杂的
历史中间，审视着历代王
朝的风云变幻，体察着华
夏生民的苦乐与悲欢，勾
勒出一个食物与道德、食
物与权力、食物与大众心
态的烟火人间。
——诗人、作家 野夫
作者通过对历史上不
同王朝对食物的依赖度考
察，宏观地建构了“食物
即历史”的新史观，本书
既是一本生动有趣的中国
食物简史，又是一本中华
饮食文明的演进史和变迁
史。
——文化学者 许知远
读白玮老师的新书，
读出了民生之多艰的感受
：食物是那么重要，哪怕
是一颗土豆，一颗发芽的
土豆，也该被历史铭记。
人类和食物一样，都曾翻
山越岭，历经沧桑。当我
们各自经历了雪雨风霜和
星辰大海，面对食物，不
再是狼吞虎咽的消灭，不
再是居高临下的评判，反
倒生出了“我与餐盘皆过
客，盐携土豆揽星河”的
浩叹。
——网络作家 王五四
这本《历史的味觉》
，让人体会到的更多的是
王朝的兴衰、权力的起落
、文化的意味、朱门酒肉
与升斗小民的果腹之术…
…读完此书，对“民以食
为天”的理解会更加生动
、具体、深刻。所以，这
更是本历史之书、哲学之
书。
——历史学家 雷颐
本书拓展了“以食读史
”的写作新路径，在新鲜
的历史叙事中，那些被历
史忽略的食物重新被发现
，被激活，被解读。这样
的历史书写，是为社会而
作，是为民族而作。
——文化学者 解玺璋

从中国的饮食结构来说，传统意义上的中国有四种饮食文明：以黄河中下游中原地区为中心的小麦文明，以长江中下游为中心的水稻文明，以西北塞外为中心的游牧饮食文明，以及以西北黄土高原为中心的小米文明。
中原饮食文明主要以麦面为主，中原人过着面朝黄土背朝天的农耕生活；江南饮食文明以鱼米为主，江南人过着饭稻羹鱼的优渥生活；草原饮食文明以牛羊肉为主，草原人过着刀马游牧的生活；而小米，代表的则是黄河流域的黄土文明。
以农业文明为核心的中原饮食文明，因土地肥沃，在中国历史的大部分时期内，都代表着生产力的发展方向和繁华富庶，这为中原的战事连绵埋下了伏笔。
在漫长的历史进程中，不同饮食文明的交汇激荡从来就没有停止过。
从周朝开始，来自西北的西戎族群，由于向往中原的富庶．为了获取中原的食物，就与中原的王朝不断地发生着战争。
公兀前771年，申侯与犬戎联合，进攻周王朝，诸侯都不来救驾。犬戎与申侯迅速攻入镐京，幽王急忙逃到骊山，被骊山之戎所杀。这时，关中地区大部分都被戎人占领。
到周平王时，天灾不断。据史料载，从周宣王末年开始，西北关中一带连年干旱，洛水、泾水和溜水三川都干涸了，农业生产遭到毁灭性破坏，所产的食物已不足以支撑一个强大王朝的运行。同时，岐山一带又发生了地震和地崩灾害，老百姓的饮食也受到了严重的威胁。周太史伯阳父根据阴阳五行学说，认为这是周王朝将要灭亡的征兆。
当时，京师宫殿被焚毁，国库亏空，西边的很多土地被犬戎占去，边境烽火也是连年不息。于是，周平王不得不在秦国的帮助下将国都从镐京东迁至洛阳，把对付西戎的脏活、累活都交给了秦襄公。这为以后秦国的强大奠定了一个良好的基础。
周平王东迁这一事件标志着西戎的刀光正式开始闪烁进中原王朝上空，自此就再也没有停止过。西北和东北的各个族群部落．包括匈奴、西羌、鲜卑、党项、契丹、女真、蒙古等游牧族群。先后向中原的农业饮食文明发起冲击。一个游牧族群被打跑了。另一个新崛起的族群又袭来。两干多年的历史下来，来自北方的游牧族群像潮水一样不断冲击着中原农耕文明的河滩。
历史比较诡异的是，当北方游牧文明的刀光在中原的农田里闪烁时，中原王朝的臣民们也向南方的鱼米之地大规模移民。在中国历史上，前后发生的五次大规模人口迁徙像倒口袋一样，把中原的人口和粮仓都迁往了南方。
如果说周平王的东迁，只是把王朝文明从墙外搬到了墙内的话，那么，后来发生的五次大规模人口迁徙，则是让王朝文明带着饮食文明从故乡搬到了异乡。
在这五次大规模的移民历史中，有两次造成的影响最大：一次就是西晋时期“五胡乱华”造成的衣冠南渡；另一次则是北宋末年靖康之耻促成的宋人南迁。这两次大型人口迁徙诞生了四个饮食文化带：一个是今天的客家菜文化带，它相对完好地保留了中原饮食文化的余脉；一个是东晋的国都建康，即今天的南京饮食文化带；一个是南宋的临安，即今天的杭帮菜文化带；一个就是今天的黄山，即徽菜文化带。这四个地区的饮食风格都很好地延续发展了中原的饮食文明。
其间，隋炀帝开通的京杭大运河，将南北的饮食文化全面打通和连接，从而又创造了一个个运河沿岸的码头饮食文化。在此态势下，食物的界线渐渐模糊，它们汇合在同一个王朝的餐桌上。丰富着一个个后来的饮食民生，而淮扬菜无疑就是其中最典型的代表。
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