进入21世纪后，百姓对营养健康的意识空前高涨，国家开始大力推广和宣传营养知识，人们的营养健康知识水平也大大提高。与此同时，对营养健康相关知识更专业、全面、系统、具体的指导需求在社会中也越来越高。基于此，本书以营养学的教育和推广为己任，对当前营养学的主要研究成果和相关知识进行了系统性汇总，内容涵盖了基础营养学、食品营养学、人群营养学、公共营养学、医学营养学、食品卫生与安全等相关知识，进一步通过整理，形成了这本体系较为完善和通俗易懂的营养学教材，更是一本适用于营养学专业知识培训、“营养师”专业人才培养的专业教材。

第一章 绪论
第一节 营养学基本概念
一、食物和食品
二、营养与营养素
三、营养价值
四、营养与健康
五、营养学
第二节 营养学发展史
一、中国营养学发展历史
二、西方营养学发展历史
第三节 营养学的研究内容
一、基础营养
二、食品营养
三、人群营养
四、公共营养
五、医学营养
六、食品卫生与安全
思考题
参考文献
第二章 医学基础
第一节 消化系统的组成与功能
一、消化道的组成与功能
二、消化腺的组成与功能
第二节 食物的消化吸收
一、食物的消化
二、食物的吸收
思考题
参考文献
第三章 基础营养
第一节 碳水化合物
一、碳水化合物的分类
二、碳水化合物的消化吸收
三、碳水化合物的生理功能
四、缺乏和过量
五、膳食参考摄入量与食物来源
第二节 脂类
一、脂类的组成
二、脂类的消化吸收
三、脂类的生理功能
四、缺乏和过量
五、膳食参考摄入量与食物来源
第三节 蛋白质
一、蛋白质的组成
二、氨基酸
三、蛋白质的分类
四、蛋白质的消化吸收和代谢
五、蛋白质的生理功能
六、缺乏和过量
七、食物蛋白质的营养评价
八、蛋白质的互补作用
九、膳食参考摄入量与食物来源
十、人体蛋白质营养状况评价
第四节 能量
一、能量单位
二、能量来源
三、能量消耗
四、总能量消耗的测定
五、能量代谢失衡
六、能量需要量与食物来源
第五节 矿物质
一、常量元素
二、微量元素
第六节 维生素
一、脂溶性维生素
二、水溶性维生素
第七节 水和膳食纤维
一、水
二、膳食纤维
思考题
参考文献
第四章 食品中的生物活性成分
第一节 概述
一、生物活性物质的分类
二、生物活性
三、生物活性物质的吸收、代谢与排泄
第二节 类胡萝卜素
一、类胡萝卜素的分类和结构
二、类胡萝卜素的膳食来源
三、类胡萝卜素的生物活性
第三节 多酚类物质
一、多酚类物质的分类和结构
二、多酚类物质的膳食来源
三、多酚类物质的生物活性
四、一些常见食品中多酚类物质的性质
第四节 皂苷类物质
一、皂苷类物质的分类、结构和来源
二、皂苷类物质的生物活性
三、皂苷类物质的毒性
第五节 有机硫化物
一、有机硫化物的分类、结构和来源
二、有机硫化物的生物活性
第六节 其他生物活性成分
一、植物甾醇
二、蛋白酶抑制剂
三、单萜类物质
四、植物雌激素
五、植酸
六、其他动物性食物来源的生物活性成分
思考题
参考文献
第五章 各类食物的营养价值
第一节 食物营养价值的评价及意义
一、食物的功能与分类
二、食物的营养价值及营养价值的评价
三、食物营养价值评价的意义
第二节 各类食物的营养价值
一、谷类
二、水果
三、蔬菜
四、坚果
五、大豆及其制品
六、畜禽肉类及水产品
七、蛋类
八、乳类及其制品
九、饮料和茶类
第三节 调味品及其营养价值
一、腐乳
二、食盐
三、酱油
四、食醋
五、蜂蜜
六、味精
七、香辛料
第四节 食物营养价值的影响因素
一、烹调对食物营养价值的影响
二、加工对食物营养价值的影响
三、贮藏对食物营养价值的影响
思考题
参考文献
第六章 营养强化与保健食品
第一节 营养强化食品的概念
一、食品营养强化的含义
二、营养强化食品的发展对食品工业的影响
三、营养强化食品对政府法律法规提出新要求
第二节 食物强化载体与强化剂的选择
一、大米及其强化剂
二、面粉及其制品的强化剂
三、调味品的强化剂
四、食用油的强化剂
五、鲜乳和乳粉的强化剂
六、软饮料的强化剂
第三节 营养强化剂的用量
一、每日允许摄入量（ADI）
二、半数致死量（LD50）
三、一般公认安全的（GRAS）
第四节 食品强化技术
一、食品营养强化的基本准则
二、强化食品生产的主要技术难题
三、大米的营养强化技术
四、面粉的营养强化技术
五、玉米面粉与玉米粉的营养强化技术
六、食盐中碘和铁的强化技术
七、食糖中维生素A的强化技术
八、食用油脂的营养强化技术
九、奶油的营养强化技术
十、大豆油的营养强化技术
十一、液态乳的营养强化技术
十二、乳粉的营养强化技术
第五节 保健食品的概念及保健食品的产生和发展
一、保健食品的概念
二、保健食品与普通食品的差异
三、保健食品与药品的差异
四、国家受理的保健食品申