本书共11个项目33个任务，适合于任务驱动式教学使用。每个项目独立编排页码，使用者可以根据教学需要，灵活选择、修改、更新学习任务及其知识链接。
全书按照认知食品安全危害→识别食品安全危害→评估食品安全危害→控制（单项控制→卫生控制→重点控制→系统控制）食品安全危害的食品安全控制能力形成规律，重点编排了食品安全控制技术，同时安排了质量管理中最常用的传统七种管理工具、统计抽样检验和5S管理活动。
本书可作为高职食品质量与安全、食品药品监督管理专业学生的教材，其他食品类专业可以根据教学需要选择其中部分内容。
书中引用的致病菌特性和卫生规范数据均来自官方权威机构，可供食品企业参考采用。

项目一 食品质量安全及其管理的现状与展望
任务一 认知我国食品质量安全面临的形势和未来展望
任务二 认知食品质置安全控制的基本术语和发展历程
复习思考题
项目二 食品中的生物性危害及其控制
任务一 认知生物性危害的分类和术语
任务二 确定食品中的细菌性危害及其控制措施
子任务一 制定细菌性食物中毒的预防措施
【知识链接】细菌性食物中毒
子任务二 分析细菌性食物中毒的原因
子任务三 识别食品的细菌性危害并制定控制措施
【知识链接】常见食源性致病菌危害及其控制
任务三 分析食品中的病毒性危害并制定控制措施
【知识链接】食源性病毒危害及其控制
任务四 确定食品中的寄生虫危害及其控制措施
【知识链接】食源性寄生虫危害及其控制
复习思考题
项目三 食品中的化学性危害及其控制
任务一 认知食品毒理学基础知识
任务二 确定食品中的化学性危害并制定控制措施
【知识链接】食品中的化学性危害
任务三 确定食品接触材料的材质
【知识链接】食品接触材料中的化学性危害
复习思考题
项目四 食品中的物理性危害和转基因食品安全性
任务一 识别食品中的物理性危害并制定控制措施
【知识链接】食品中的物理性危害
任务二 识别食品中的转基因成分来源并制定控制措施
【知识链接】转基因食品的安全性及管理
复习思考题
项目五 食品生产卫生规范（GMP）
任务一 认知食品生产卫生规范的种类和基本术语
任务二 检查果酒厂基础设施
【知识链接】果酒厂基础设施卫生规范
任务三 检查果汁饮料车间卫生
【知识链接】食品厂卫生管理
复习思考题
项目六 危害分析和关键控制点（HACCP）
任务一 认知危害分析和关键控制点体系
任务二 实施危害分析
【知识链接】鲜鳅鱼片生产危害分析
任务三制订HACCP计划
【知识链接】鲜蜞鳅鱼片HACCP计划的制订
复习思考题
项目七 食品防护计划
任务一 认知食品防护计划的基本术语和原则
任务二 制订并验证食品防护计划
复习思考题
项目八质量控制与改进技术
任务一 认知质量管理基本知识
任务二 应用调查表、排列图和因果图改进产品质量
【知识链接】调查表、排列图和因果图
任务三 应用直方图和分层法分析质量问题
【知识链接】直方图和分层法
任务四 应用控制图分析和控制生产过程质量
【知识链接】常规控制图
任务五 应用散点图分析和控制生产过程质量
复习思考题
项目九 抽样检验技术
任务一 认知质量检验的基本术语
任务二 制定抽样方案
【知识链接】GB／T2828.1—2012简介
复习思考题
项目十 5S管理
任务一 认知5S的含义、作用和活动流程
任务二 制定并实施58管理方案
复习思考题
项目十一 食品质量与安全认证
任务一 认知管理体系认证和产品认证
任务二 认知农产品质量与安全认证
任务三 认知食品质量与安全管理体系认证
复习思考题
参考文献