本书系统阐述了基于食品供应链、以危害分析和关键控制点(HACCP)原理为核心，在食品领域广泛应用的各种食品安全管理体系和认证标准。
本书首先从食品供应链展开(第一章)，系统剖析其中每个环节的食品安全危害及其防控措施(第二章)，全面阐述食品安全控制的前提方案(第三章)；接着讲解HACCP体系的建立与实施(第四章)、ISO 22000食品安全管理体系标准与实施(第五章)以及其他国际食品安全管理体系与认证标准(第六章)；然后详细介绍食品安全管理体系的内部审核和管理评审(第七章)以及其外部审核与认证(第八章)，最后深入探讨食品安全控制与管理典型案例(第九章)和发展趋势(第十章)。
本书理论与实际相结合，逻辑严谨，条理清晰，内容丰富且与时俱进，既可以作为食品质量与安全专业、食品科学与工程专业本科生教材，又可作为食品卫生、HACCP体系以及食品安全管理体系的培训教材，还可作为食品安全管理及认证咨询相关人员的参考书。

钱和，江南大学教授，博导。长期致力于食品质量安全控制与管理、健康食品加工技术等领域的教学和应用研究，具有深厚的理论基础与丰富的实践经验。曾任中国质量认证中心（CQC）GAP高级检查员、HACCP高级审核员、ISO9001审核员、FSMS审核员培训教师，江苏省食品安全标准评委专家。参与和/或主持国家和省部级科研项目20余项，发表科研论文300余篇，主编和参编专著13部，获部级优秀教材奖3次。

第一章 概论
学习目标
第一节 食品供应链面临的安全挑战
一、食品供应链的形成与发展
二、国内外食品安全现状与存在问题
三、防控食品安全问题的几个观点
第二节 食品安全控制技术发展现状
一、食品安全控制内容的的变化
二、食品安全检测技术的发展
第三节 食品安全管理体系发展现状
一、食品安全管理体系的起源
二、全球食品安全管理体系的发展
第四节 本书的学习方法
一、食品安全与食品质量的区别与联系
二、本书的内容与学习方法
本章小结
思考题
参考文献
第二章 食品链中的安全危害及其防控措施
学习目标
第一节 食品链的定义
第二节 食品中的生物危害及其防控措施
一、细菌危害及其防控措施
二、病毒危害及其防控措施
三、寄生虫危害及其防控措施
四、新型病毒及其防控措施
第三节 食品中的化学危害及其防控措施
一、天然存在的化学危害及其防控措施
二、过敏原及其危害的防控措施
三、环境污染导致的化学危害及其防控措施
四、有意加入的化学品及其防控措施
五、无意或偶然加入的化学品及其防控措施
六、食品加工中产生的化学危害及其防控措施
七、来自于容器、加工设备和包装材料的化学危害及其防控措施
八、放射性污染造成的化学危害及其防控措施
九、食品企业控制化学危害的常用措施
第四节 食品中的物理危害及其防控措施
第五节 食品流通与贮存过程中的安全危害及其防控措施
一、食品贮存与流通过程中的安全危害
二、食品贮存与流通过程中安全危害的防控措施
本章小结
思考题
参考文献
第三章 食品安全控制的前提方案
第一节 法律与法规要求
一、食品企业的从业资质
二、与前提方案相关的法律法规要求
三、食品安全管理体系标准对前提方案的要求
第二节 食品链各环节良好操作规范
一、国内外良好操作规范（GMP）法规
二、食品链各环节良好生产规范简介
三、良好操作规范的要求及实施要点
第三节 卫生标准操作程序（SSOP）的要求
一、卫生标准操作程序（SSOP）概念
二、卫生标准操作程序（SSOP）文件和记录
三、卫生标准操作程序（SSOP）具体控制方法
第四节 管理保障计划
一、人力资源保障计划
二、原辅料、食品包装材料安全卫生保障制度
三、维护保养计划
四、标识和追溯计划、产品召回计划
五、应急预案
六、过敏原管理
七、针对非传统食品安全问题的预防措施
本章小结
思考题
参考文献
第四章 危害分析与关键控制点（HACCP）体系的建立与实施
学习目标
第一节 概述
一、HACCP体系的常用术语
二、HACCP七项原理与应用
三、HACCP计划的模式
四、实施HACCP计划的必备条件
五、HACCP体系的理念和特点
第二节 实施HACCP体系的12个步骤
一、组建HACCP小组，明确HACCP计划的目的和研究范围
二、产品描述
三、确定预期用途
四、绘制生产流程图
五、现场确证生产流程图
六、进行危害分析，建立预防措施（原理一）
七、确定关键控制点（原理二）
八、建立关键限值（原理三）
九、建立合适的监控程序（原理四）
十、建立纠正措施（原理五）
十一、建立验证程序（原理六）
十二、建立记录管理程序
第三节 HACCP体系的实施要点
一、审核控制措施
二、确认HACCP计划
三、HACCP体系的实施
第四节 影响HACCP有效实施的因素
一、原辅料供应商的管理不严谨
二、危害分析过程缺乏科学性和系统性
三、关键控制点的设计不合理
四、关键限值缺乏可操作性或科学依据
五、验证的广度和深度不足
六、记录与追溯管理难落实
第五节 HACCP在食品安全控制与管理中的意义
本章小结
思考题
参考文献
第五章 ISO 22000食品安全管理体系标准与实施
学习目标
第一节 ISO 22000标准概述
一、标准简介
二、指定背景
三、发展历程
第二节 ISO22000：2018标准解读与实施要点
一、“引言”的解读
二、“范围和规范性应用文件”的解读
三、“术语与定义”的解读
四、“组织环境”的解读
五、“领导”的解读
六、“策划”的解读
七、“支持”的解读
八、“运行”的解读
九、“绩效评价”的解读
十、“改进”的解读
本章小结
思考题
参考文献
第六章 其他国际食品安全管理体系与认证标准
学习目标
第一节 全球食品安全倡议
一、全球食品安全倡议简介
二、适用范围
三、管理原则
四、倡议内容
五、实施益处
第二节 食品安全体系认证
一、FSSC 22000简介
二、适用范围
三、管理原则
四、