本书是高等院校食品质量与安全专业“食品营养学”课程的配套教材。本书共十章，第一章绪论介绍了食品营养学的基本概念、学科发展史及未来发展趋势等内容；第二章到第十章介绍了食物的消化和吸收、人体对热能和营养素的需要、各类食品的营养价值、不同人群的营养与膳食、公共营养、营养与疾病、强化食品、功能性食品与新食品原料、特殊膳食用食品、中国传统饮食养生及食疗。
本书在内容编排上既保持了食品营养学知识系统的完整性，又增加了对食品质量与相关管理措施的阐述，对近年来新食品原料、特殊医学用途配方食品等热点研究方向进行了梳理和阐述，对于食品及相关专业学生、科研工作者、食品研发人员等都具有参考价值。

吴朝霞，博士，教授，沈阳农业大学食品营养学科带头人。主要研究方向为食品加工与营养，食品安全。曾获“辽宁省高校优秀青年骨干教师”称号、“辽宁省优秀博士论文”奖励，中国营养学会注册营养师。主讲本科生课程“食品营养学”，研究生课程“营养与健康食品研究进展”“营养与功能性食品”等。近五年主持国家自然科学基金面上项目1项，“十三五”国家重点研发项目子课题2项，发表SCI检索论文10余篇。

第一章 绪论
一、食品营养学的基本概念
二、营养学发展简史
三、营养学研究的重要进展及未来发展趋势
四、我国目前营养现状及存在的问题
五、食品营养学的研究内容
第二章 食物的消化和吸收
第一节 消化系统概述
一、消化和吸收的定义
二、消化系统的组成
第二节 食物的消化
一、碳水化合物的消化
二、蛋白质的消化
三、脂肪的消化
四、维生素的消化
第三节 食物的吸收
一、概述
二、碳水化合物的吸收
三、脂类的吸收
四、蛋白质的吸收
五、水和矿物质的吸收
第三章 人体对热能和营养素的需要
第一节 营养与能量平衡
一、概述
二、人体的能量产生与利用
三、人体能量消耗的测定方法与估算
四、人体能量代谢失衡
五、营养与能量平衡关系
第二节 碳水化合物
一、碳水化合物的分类
二、食物中的碳水化合物
三、碳水化合物的生理功能
四、功能性低聚糖
五、功能性多糖
六、碳水化合物的参考摄入量与食物来源
第三节 脂类
一、脂类的分类及代谢
二、脂肪的生理功能
三、脂肪酸
四、磷脂和固醇
五、食物脂类的营养价值评价
六、脂肪的参考摄入量及食物来源
第四节 蛋白质
一、蛋白质的组成和分类
二、蛋白质的生理功能
三、氨基酸和必需氨基酸
四、食物蛋白质的营养学评价
五、蛋白质的参考摄入量及食物来源
第五节 维生素
一、概述
二、水溶性维生素
三、脂溶性维生素
第六节 矿物质
一、概述
二、重要的矿物质元素
第七节 水
一、人体内水分的分布
二、水的功能
三、水的来源
四、水的排泄
五、水的需要量
六、水的缺乏与过量
七、常见的饮用水
第八节 膳食纤维
一、概述
二、膳食纤维的分类
三、膳食纤维的特性
四、膳食纤维的生理学功能
五、参考摄入量与来源
第四章 各类食品的营养价值
第一节 食物营养价值的评价与意义
一、食物营养价值的评价
二、食物营养价值评价的意义
三、食品营养标签
第二节 植物性食品的营养价值
一、谷类食品的营养价值
二、薯类食品的营养价值
三、豆类及坚果类食品的营养价值
四、蔬菜的营养价值
五、水果的营养价值
六、植物化学素
第三节 动物性食品的营养价值
一、畜禽肉类的营养价值
二、水产品的营养价值
三、乳的营养价值
四、蛋类的营养价值
第四节 常见的加工过程对原料营养价值的影响
一、加工过程对谷类营养价值的影响
二、加工过程对豆类及坚果类营养价值的影响
三、加工过程对蔬菜营养价值的影响
四、加工过程对水果营养价值的影响
五、加工过程对肉禽蛋类营养价值的影响
六、加工过程对乳类营养价值的影响
第五章 不同人群的营养与膳食
第一节 特殊年龄人群的营养与膳食
一、婴幼儿的营养与膳食
二、学龄前儿童的营养与膳食
三、学龄儿童的营养与膳食
四、老年人的营养与膳食
第二节 孕妇、乳母的营养与膳食
一、孕妇的营养与膳食
二、乳母的营养与膳食
第三节 特殊环境人群的营养与膳食
一、素食人群的营养与膳食指南
二、高温作业环境人群的营养与膳食
第六章 公共营养
第一节 概述
一、公共营养的特点
二、公共营养的目标和工作内容
三、公共营养政策
第二节 膳食营养素参考摄入量
一、膳食营养素参考摄入量的制定
二、膳食营养素需要量
三、膳食营养素参考摄入量的应用
第三节 居民的饮食结构和膳食指南
一、膳食模式与居民健康
二、中国居民膳食指南
三、中国居民平衡膳食模式
第四节 膳食调查与营养状况的评价
一、膳食调查
二、膳食营养状况评价
第五节 食谱的编制
一、食谱编制目的和原则
二、食谱编制基本流程
三、食谱编制的方法
第七章 营养与疾病
第一节 营养与肥胖
一、概述
二、造成肥胖的饮食营养因素
三、肥胖的预防措施
第二节 营养与心血管疾病
一、营养与动脉粥样硬化
二、营养与高血压
三、营养与脑卒中
第三节 营养与癌症
一、概述
二、影响癌症发生发展的营养膳食因素
三、膳食营养与癌症预防
四、恶性肿瘤患者的膳食指导
第四节 营养与糖尿病
一、概述
二、糖尿病的营养防治原则
三、糖尿病的膳食原则
四、糖尿病患者一周食谱举例
第五节 营养与免疫功能
一、营养素对免疫功能的影响
二、AIDS与营养的关系
三、AIDS的膳食原则
第八章 强化食品、功能性食品与新食品原料
第一节 强化食