本书是为学习食品科学、营养保健相关科学和烹饪科学的本科和专科学生，食品与营养相关专业人员和营养保健爱好者所编写的实用性教材。教材内容包括4个部分：营养素的基本知识、各类食物的营养价值、我国居民的营养需要和膳食原则、营养配餐的原则和方法。这个结构安排涵盖了食品科学、烹任科学、社区膳食指导和健康管理机构相关专业人员所关心的内容，特别是书中有关食物营养和配餐方法的介绍较为细致，比一般食物营养方面的书籍内容更为丰富、具体。为了增加本教材的实用性，书中加入了一些大众关心的热点话题的讨论，以及相关课程活动、多个带量食谱等。

第一部分 营养素的基本知识
第1章 碳水化合物
1.1 可消化碳水化合物
1.2 不可消化碳水化合物
1.3 碳水化合物在人体中的功能
1.4 碳水化合物食物与血糖稳定的关系
1.5 有关碳水化合物的膳食推荐
本章课程活动
本章思考问题
第2章 脂类
2.1 脂类和脂肪酸
2.2 脂类的消化吸收
2.3 血液中的脂肪运输和脂蛋白
2.4 脂类在人体中的作用
2.5 脂肪缺乏和脂肪过剩
2.6 脂类与健康
2.7 有关脂类的膳食推荐
本章课程活动
本章思考问题
第3章 蛋白质
3.1 蛋白质和氨基酸
3.2 蛋白质在人体中的作用
3.3 食物中的蛋白质
3.4 蛋白质与健康
本章课程活动
本章思考问题
第4章 能量平衡和体重管理
4.1 人体的能量平衡和体重控制
4.2 体重和体成分
4.3 体重、体脂肪与健康
4.4 进食行为的调控
4.5 进食紊乱与体重控制
本章课程活动
本章思考问题
第5章 维生素
5.1 脂溶性维生素
5.2 水溶性维生素
本章课程活动
本章思考问题
第6章 水和矿物质
6.1 水和体液
6.2 常量元素
6.3 微量元素
本章课程活动
本章思考问题
第7章 非营养素保健成分
7.1 多酚
7.2 类胡萝卜素
7.3 有机硫化物
7.4 皂苷类化合物
7.5 植物固醇
7.6 其他生物活性成分
本章课程活动
本章思考问题
第二部分 各类食物的营养价值
第8章 食物营养价值的概念
8.1 食物营养价值的相对性
8.2 食物的营养素密度
8.3 营养素的生物利用率
8.4 食物在膳食中的营养贡献
8.5 食物中的抗营养因素
8.6 食物中的不耐受成分、过敏成分和有害成分
8.7 食物的其他健康相关指标
本章课程活动
本章思考问题
第9章 谷类和薯类食品的营养价值
9.1 谷粒的构造
9.2 谷类种子的营养价值总述
9.3 不同谷类种子的营养特点
9.4 薯类食物的营养价值
9.5 谷薯类食物与疾病预防
本章课程活动
本章思考问题
第10章 豆类及豆制品的营养价值
10.1 大豆的营养特点
10.2 淀粉豆类的营养价值
10.3 豆类中的抗营养因素
10.4 大豆制品的营养价值
10.5 坚果和油籽的营养价值
10.6 豆类、坚果和含油种子与疾病预防
本章课程活动
本章思考问题
第11章 蔬菜和水果的营养价值
11.1 蔬菜中的营养成分
11.2 蔬菜储藏、加工与烹调对营养价值的影响
11.3 水果的营养价值
11.4 常见水果及水果制品
11.5 蔬菜、水果与疾病预防
本章课程活动
本章思考问题
第12章 肉类和水产类的营养价值
12.1 畜肉的营养价值
12.2 禽肉的营养价值
12.3 肉类加工品的营养价值
12.4 水产品的营养价值
12.5 肉类、水产类与疾病预防
本章课程活动
本章思考问题
第13章 乳类和蛋类的营养价值
13.1 乳类的营养价值
13.2 乳制品的营养价值
13.3 蛋类的营养价值
13.4 蛋类加工品的营养价值
13.5 乳类、蛋类与疾病预防
本章课程活动
本章思考问题
第14章 调味品的营养价值
14.1 发酵调味品
14.2 盐
14.3 增鲜剂
14.4 糖和天然甜味剂
14.5 调味品与疾病预防
本章课程活动
本章思考问题
第15章 食品营养标签
15.1 食品标签
15.2 食品营养标签
本章课程活动
本章思考问题
第三部分 我国居民的营养需要和膳食原则
第16章 营养素的参考摄入量
16.1 营养素摄入量及参考摄入量相关概念
16.2 能量参考摄入量和能量的营养素来源比
16.3 营养素参考摄入量的应用
16.4 不同人群的营养素参考摄入量
本章课程活动
本章思考问题
第17章 膳食结构和膳食指南
17.1 膳食结构
17.2 我国居民的膳食结构和营养现状
17.3 膳食指南
17.4 中国居民膳食指南2016年版
本章课程活动
本章思考问题
第四部分 营养配餐的原则和方法
第18章 制作营养食谱的基本方法
18.1 营养食谱制作的基本原则
18.2 营养配餐中使用的主要工具
18.3 膳食中营养素的基本计算方法
18.4 食谱的评价与调整
本章课程活动
本章思考问题
第19章 各类健康人群的食谱设计
19.1 备孕期营养食谱
19.2 孕期营养食谱
19.3 哺乳期营养食谱
19.4 婴儿喂养和辅食添加
19.5 幼儿和学龄前儿童的食谱设计
19.6 学龄期儿童和少年的食谱设计
19.7 老年人的食谱设计
19.8 素食营养食谱
本章课程活动
本章思考问题
第20章