本书从食品安全隐患的角度出发，从生物性污染、化学性污染、物理性污染三方面进行详细讲解，提出预防和控制措施。同时对于各类食品分别介绍了其污染来源、危害分析及品质控制，并简要介绍了食品生产企业的卫生安全管理、食品安全性评价与毒理学基本知识。
本书可供高职高专食品科学与工程、包装工程、食品质量与安全、生物工程等相关专业使用，也可供食品安全管理及食品生产领域的从业人员参考。

第一章 绪论
第一节 食品卫生的概念、内容和任务
一、食品卫生的概念
二、食品卫生与安全的内容
三、食品卫生与安全的任务
第二节 食品卫生状况
一、世界食品卫生状况
二、我国食品卫生状况
三、面临的挑战和任务
练习题
第二章 食品的生物性污染
第一节 食物中毒
一、食物中毒概述
二、食物中毒的处理
第二节 食品的细菌污染与腐败变质
一、食品的腐败变质
二、影响食品腐败变质的因素
三、食品腐败变质的机理
四、食品腐败变质的危害
五、防止食品腐败变质的措施
第三节 致病性细菌对食品的污染及危害
一、常见致病性细菌对食品的污染及危害
二、人畜共患致病菌对食品的污染及危害
第四节 食品的霉菌污染
一、概述
二、黄曲霉毒素
三、其他霉菌毒素
四、霉菌及其毒素的食品卫生意义
五、预防和控制
第五节 致病性病毒对食品的污染及危害
一、概述
二、人畜共患的致病性病毒对食品的污染及危害
第六节 寄生虫对食品污染及危害
一、概述
二、常见寄生虫对食品的污染及危害
练习题
第三章 食品的化学性污染
第一节 概述
一、食品污染的种类
二、食品的化学性污染途径
三、食品化学性污染的种类
第二节 工业“三废”对食品的污染
一、概述
二、有害金属污染食品的来源
三、工业“三废”（有毒重金属）对食品的污染
第三节 农药对食品的污染
一、概述
二、几种常用农药的污染
第四节 化肥对食品的污染
一、化肥的一般成分
二、化肥进入的途径
三、过量化肥的危害
四、化肥造成的污染
第五节 兽药对食品的污染
一、概述
二、几种主要兽药对食品的污染
第六节 食品添加剂对食品的污染
一、食品添加剂的定义
二、食品添加剂的分类
三、食品添加剂的作用
四、食品添加剂的选用原则
五、食品添加剂的安全使用
六、常见的食品添加剂简介
第七节 动植物中天然有毒物质对食品的污染
一、概述
二、动植物天然有毒物质的中毒条件
三、有毒的植物
四、有毒的动物
第八节 食品加工贮存过程中产生的有毒有害化学物质
一、N-亚硝基化合物
二、多环芳烃化合物
三、杂环胺
四、油脂氧化及有害加热物质
五、丙烯酰胺
第九节 包装材料和容器对食品的污染
一、塑料制品
二、橡胶制舳
第十节 其他化学物质对食品的污染
练习题
第四章 食品的物理性污染
第一节 放射性污染
一、放射性污染的来源
二、放射性污染的危害
三、放射性污染的防治
第二节 电磁辐射污染
一、电磁辐射污染及其来源
二、电磁辐射污染的传播途径
三、电磁辐射污染对人体健康的危害
四、电磁辐射污染的防治
第三节 辐照食品的污染
一、辐照食品概述
二、辐照食品的营养学分析
三、辐照食品的生物学分析
四、辐照食品的毒理学分析
五、辐照食品的放射性问题
六、辐照食品的安全性分析
第四节 食品企业常见的物理性危害的污染途径和预防措施
一、物理性危害的种类和特点
二、物理性危害的途径
三、物理性危害的预防与控制
练习题
第五章 食品生产企业的安全管理
第一节 概述
一、我国食品安全存在的问题
二、食品安全管理的意义
第二节 食品企业安全标准的制定
一、制定企业安全标准的基本要求
二、企业安全标准的内容
三、企业安全标准编写的格式
四、企业安全标准制定的依据
第三节 食品企业安全管理
一、食品工厂设计的安全管理
二、原材料的安全管理
三、生产过程的安全管理
四、成品的安全检验管理
五、企业员工个人卫生的管理
六、成品贮存、运输和销售的安全管理
七、不安全食品召回
练习题
第六章 各类食品的安全管理
第一节 粮食的安全管理
一、粮食与微生物污染
二、防止粮食的微生物污染
三、粮食的微生物检验
四、粮食加工过程中的危害分析及品质控制
第二节 食用油的安全管理
一、食用油的污染来源
二、防止油类变质的措施
三、食用油脂的危害分析及品质控制
第三节 豆制品类的安全管理
一、豆制品的卫生问题
二、防止豆制品污染
三、豆及豆制品生产的危害分析及品质控制
第四节 畜禽肉类的安全管理
一、畜禽肉类的安全问题
二、生猪屠宰的危害分析及品质控制
三、肉制品生产的危害分析及品质控制
第五节 乳及乳制品的安全管理
一、原料乳的微生物污染
二、原料乳的其他安全问题
三、乳及乳制品的危害分析及品质控制
第六节 禽蛋的安全管理