食品生物化学是学习其他专业课程的前提与基础。本教材主要内容包括水、矿物质、蛋白质、脂类、糖类、维生素、核酸、酶和物质代谢；介绍了食品成分的组成、结构、性质、生理功能及在加工、贮藏过程中化学变化规律和对食品营养价值的影响以及食品成分在人体内的物质代谢规律和能量变化。本书安排了10个实验实训，以便学生学习理论知识之后，进一步提高实际操作能力，为之后学习食品加工、保藏、检验技术提供基础。本书适合作为高等职业院校食品类专业的教材，同时也可供各类食品生产企业的相关专业人员参考。

绪论
第一章 水
第一节 水在生物体内的含量与作用
第二节 食品中水分的状态
第三节 水分活度
第四节 水与食品加工及贮藏
第二章 矿物质
第一节 概述
第二节 食品中重要的矿物质
第三节 矿物质在食品加工贮藏过程中的变化
第三章 蛋白质
第一节 概述
第二节 氨基酸
第三节 蛋白质的结构
第四节 蛋白质的性质及其应用
第五节 各类食品中的蛋白质
第六节 蛋白质在加工贮藏过程中的变化
实验实训一 蛋白质的性质实验
实验实训二 蛋白质两性性质及等电点的测定
第四章 脂类
第一节 概述
第二节 脂肪
第三节 磷脂
第四节 固醇
实验实训三 油脂酸价测定
第五章 糖类
第一节 概述
第二节 单糖
第三节 低聚糖
第四节 多糖
实验实训四 糖的还原性实验
实验实训五 淀粉的提取和性质实验
第六章 维生素
第一节 概述
第二节 脂溶性维生素
第三节 水溶性维生素
第四节 维生素在食品加工和贮藏中的损失
第七章 核酸
第一节 概述
第二节 核酸的组成
第三节 核酸的结构
第四节 核酸的性质
第五节 核酸的分离提纯及应用
实验实训六 新鲜动物肝脏中DNA的提取(浓盐法)
实验实训七 紫外吸收法测定核酸含量
第八章 酶
第一节 概述
第二节 酶分子的结构
第三节 酶的生物催化作用
第四节 食品中重要的酶类
实验实训八 酶的特性实验
实验实训九 淀粉酶活力的测定
第九章 物质代谢
第一节 生物氧化
第二节 糖类的代谢
第三节 脂类的代谢
第四节 蛋白质的代谢
第五节 核酸的代谢
第六节 四类物质代谢之间的相互关系
第七节 动植物食品原料中组织代谢活动的特点
实验实训十 脂肪转化为糖的定性实验
参考文献