本教材全面、系统地介绍了保证食品卫生所需的理论知识和实践经验，阐述了各类食品生产企业的卫生操作过程。本教材主要分四部分，第一部分主要阐述了食品卫生与食品供应链安全；第二部分讲述食品污染物来源，包括生物性的、化学性的和物理性的污染物，并系统分析各类食品的卫生问题；第三部分是食品生产车间、设备、设施的卫生设计要求，以及卫生监测与控制技术；第四部分是食品生产卫生的要求与管理，同时系统汇总各类食品的卫生控制的关键节点和要素。
本书可作为食品质量与安全专业本科教材，同时作为“营养与食品卫生学”硕士专业研究生入学考试的专业参考书，对食品加工卫生操作研究人员和食品企业有很好的参考价值。

1 食品卫生与食品供应链安全
本章学习要点
1.1 食品卫生是保障食品安全的基础
1.2 食品卫生发展历史
1.2.1 人类对食品卫生的认识
1.2.2 食品卫生与食品安全
1.3 食品卫生学的相关概念
1.3.1 卫生与清洁
1.3.2 食品污染物
1.4 食品卫生学的主要内容
1.5 食品卫生学的发展趋势
1.6 食品卫生相关的法律和法规
本章小结
思考题
2 生物性污染物的预防与控制
本章学习要点
2.1 腐败菌对食品的污染
2.1.1 腐败菌的来源
2.1.2 腐败菌的污染途径
2.1.3 常见腐败菌的种类
2.1.4 影响食品腐败变质的因素
2.1.5 食品腐败变质中的化学变化
2.1.6 食品腐败变质的鉴定
2.1.7 几种常见食品的腐败变质与控制措施
2.2 致病菌对食品的污染
2.2.1 常见致病菌
2.2.2 致病菌污染的主要预防措施
2.3 病毒对食品的污染
2.3.1 病毒的来源
2.3.2 病毒的传播
2.3.3 常见病毒对食品的污染与食源性疾病
2.3.4 病毒污染的主要预防措施
2.4 寄生虫对食品的污染
2.4.1 寄生虫的传染源和传播途径
2.4.2 畜禽肉中常见的寄生虫污染与食源性疾病
2.4.3 鱼贝类中常见的寄生虫污染与食源性疾病
2.4.4 其他食品中常见的寄生虫污染与食源性疾病
2.4.5 寄生虫污染的主要预防措施
2.5 病媒生物对食品的污染
2.5.1 啮齿类动物的污染及防治
2.5.2 昆虫的污染及防治
2.5.3 鸟类的污染及防治
2.5.4 病媒生物的综合防治
本章小结
思考题
3 化学性污染物的预防与控制
本章学习要点
3.1 天然存在的化学物质及其控制措施
3.1.1 真菌毒素
3.1.2 藻类毒素
3.1.3 植物毒素
3.1.4 动物毒素
3.1.5 食品过敏原
3.2 环境污染导致的化学危害及其预防措施
3.2.1 痕量金属或有毒元素的污染
3.2.2 有机物污染
3.2.3 放射性污染
3.2.4 控制环境污染物的主要措施
3.3 有意加入的化学品及其预防措施
3.3.1 食品添加剂和食品营养强化剂
3.3.2 违禁添加的有毒有害物质
3.3.3 投毒
3.4 无意或偶然加入的化学品及其预防措施
3.4.1 农药残留
3.4.2 兽药残留或饲料添加剂
3.4.3 工厂中使用的化学药品
3.5 食品加工中产生的化学危害及其预防措施
3.5.1 亚硝酸盐、硝酸盐
3.5.2 苯并［a］芘
3.5.3 亚硝胺
3.5.4 氯丙醇
3.5.5 杂环胺类
3.5.6 丙烯酰胺
3.5.7 预防措施
3.6 食品接触材料及制品中有害迁移物的来源及其预防措施
3.6.1 有害迁移物的来源
3.6.2 控制措施
3.7 化学性污染物的控制技术与措施
本章小结
思考题
4 物理性污染物的预防与控制
本章学习要点
4.1 物理性污染及其来源
4.2 物理性危害
4.2.1 食品本身潜在的物理性危害
4.2.2 食品中异杂物导致的物理性危害
4.2.3 物理性危害的评价
4.3 预防物理性污染的卫生措施
本章小结
思考题
5 食品生产卫生设计
本章学习要点
5.1 厂区与布局
5.1.1 食品生产企业工厂设计要求
5.1.2 工厂选址
5.1.3 厂区布局
5.2 厂房
5.2.1 车间分区与内部通道
5.2.2 厂房建筑
5.2.3 车间入口
5.2.4 窗、墙、天花板、地面
5.2.5 辅助设施
5.3 卫生设施
5.3.1 洗手消毒设施
5.3.2 给排水设施
5.3.3 废弃物处理设施
5.3.4 供电与照明设施
5.3.5 通风和温控设施
5.4 设备的卫生设计
5.4.1 卫生设备设计的目的
5.4.2 设备结构材料
5.4.3 设备设计中的风险评估
5.4.4 卫生设备的结构
5.4.5 设备连接系统
5.5 卫生设计的验证
本章小结
思考题
6 食品卫生的控制与监测
本章学习要点
6.1 清洗消毒基本原理与基本程序
6.1.1 生物被膜的形成与控制特点
6.1.2 污物的特性
6.1.3 清洗原理与清洗剂
6.1.4 消毒原理与消毒剂
6.2 就地清洗系统
6.2.1 就地清洗系统的原理
6.2.2 罐体清洗用就地清洗系统
6.2.3 避免产品污染用就地清洗系统
6.2.4 就地清洗系统类型
6.2.5 集中 分散就地清洗系统
6.3 空气处理系统
6.3.1 食品生产对空气的卫生要求
6.3.2 空气控制的常用措施
6.3.3 专业的空气处理系统
6.4 卫生监测
6.4.1 原辅料、（半）成品的卫生监测
6.4.2 食品直接接触表面的卫生监测
6.4.3 空气的卫生监测
6.4.4 水的卫生监测
6.5 卫生监测技术进展
6.5.1 食源性微生物负载量的检测技术
6.5.2 食源性微生物的诊断技术
6.5.3 化学污染物检测与确证技术
6.5.4 物理污染物无