本书从产业链的角度出发，系统介绍了米粉加工的原辅材料，鲜湿米粉、干米粉和方便米粉的加工工艺流程、操作要点、主要设备，米粉的调味料和软罐头配菜，米粉的分析与检测及HACCP体系等，着重引入了不同米粉加工的品质控制基础与相关原理，可为米粉从业人员和相关科研院提供一定的参考。

第一章 概述
第一节 米粉的起源和发展历程
第二节 米粉的分类和代表品种
一、米粉的分类
二、米粉的代表品种
第三节 米粉的发展趋势
第二章 米粉加工的原辅材料
第一节 稻谷
一、稻谷的分类
二、稻谷的结构和脱壳碾米
三、大米的理化性质
四、稻谷陈化对大米理化性质的影响
五、大米理化性质对米粉品质的影响
第二节 米粉加工常用辅料
一、水
二、淀粉类辅料
三、蛋白质类辅料
第三节 米粉加工常用添加剂
一、盐类
二、食用酸
三、食用胶
四、酶制剂
五、乳化剂
六、非淀粉多糖
七、天然抗氧化剂
第三章 鲜湿米粉
第一节 鲜湿米粉的发酵与保鲜
一、鲜湿米粉的发酵
二、鲜湿米粉的保鲜
第二节 鲜湿米粉的加工工艺
一、圆粉
二、扁粉
三、半干米粉
第三节 鲜湿米粉常用设备
一、浸泡-洗米罐
二、破碎设备
三、蒸浆设备
四、挤压成型设备
五、冷却、切条设备
第四章 干米粉
第一节 食品干燥原理
一、食品干藏原理
二、食品的干燥机制
三、干制对食品品质的影响
四、食品的干制方法
五、干制品的包装与储藏
第二节 干米粉的加工工艺
一、直条米粉
二、空心米粉
三、兴化米粉
第三节 干米粉常用设备
一、粉碎机
二、干燥设备
第五章 方便米粉
第一节 鲜湿方便米粉
一、鲜湿方便米粉的老化
二、鲜湿方便米粉的加工
第二节 方便河粉
第三节 波纹米粉
第六章 米粉的调味料和软罐头配菜
第一节 米粉的调味基础
一、米粉的调味特点
二、米粉的调味原理
第二节 方便米粉的调味料
一、方便米粉调味料的原辅材料
二、方便米粉调味料的应用实例
第三节 方便米粉的软罐头配菜
一、软罐头包装食品基础
二、方便米粉的软罐头配菜应用实例
第七章 米粉的分析与检测
第一节 检测项目
一、原料大米的检测
二、产成品的检测
三、中间产品的检测
第二节 原料大米的检测
第三节 产成品的分析与检测
一、感官评价
二、理化检测
三、食味品质的分析与测定
四、微生物的测定
第八章 米粉中的HACCP体系
第一节 HACCP体系原理
第二节 HACCP体系在米粉中的应用
一、组建HACCP工作小组
二、产品描述
三、流程图的绘制和确认
四、危害分析和控制措施
附录1 中华人民共和国进出口商品检验行业标准SN/T 0395-2018
附录2 中华人民共和国农业行业标准NY/T 2964-2016
附录3 中国粮油学会团体标准T/CCOA 4-2019
参考文献