本教材为“中等职业教育护理类专业第二轮教材”之一。全书包括营养素与能量的认知、各类食物营养价值的认知、保证平衡营养与合理膳食、营养状况调查与评价、合理调配特定人群膳食以及合理调配慢性疾病期老年人膳食等内容。本教材共设置六个项目，每个项目下均设置若干模块并安排了任务引领、任务聚焦、技能训练等教学任务和目标，实现了以任务为导向的教学过程，提高了教学效果的指向性。本教材供中等职业学校护理类专业师生教学使用。

项目一 营养素与能量的认知
模块1 认识蛋白质
一、蛋白质的生理功能
二、蛋白质营养状况评价
三、必需氨基酸
四、食物蛋白质的营养评价
五、蛋白质的参考摄入量及食物来源
模块2 认识脂类
一、种类及功能
二、脂肪酸的分类及功能
三、食物中脂类营养价值的评价
四、参考摄入量及食物来源
模块3 认识碳水化合物
一、碳水化合物的分类
二、生理功能
三、参考摄入量及食物来源
模块4 认识维生素
一、维生素A
二、维生素D
三、维生素E
四、维生素K
五、维生素B1
六、维生素B2
七、烟酸
八、叶酸
九、维生素B6
十、维生素B12
十一、维生素C
1能陈述各种营养素的生理功能及营养评价方法。
2会判断各种营养素缺乏的症状。
模块5 认识矿物质
一、概述
二、钙
三、磷
四、铁
五、碘
六、锌
七、硒
八、钾、钠、氯
模块6 认识水平衡
一、生理功能
二、人体水平衡
三、水的种类
模块7 认识能量
一、能量单位和能量系数
二、能量消耗
三、能量需要量及参考摄入量
项目二 各类食物营养价值的认知
模块1 认识谷类的营养价值
一、谷类的营养
二、合理利用
模块2 认识豆类及其制品、坚果的营养价值
一、豆类及其制品的营养
二、坚果的营养
模块3 认识蔬菜、水果的营养价值
一、蔬菜的营养特点
二、水果的营养特点
三、合理利用
模块4 认识畜禽肉及水产类的营养价值
一、畜禽肉营养特点
二、水产类营养特点
三、合理利用
模块5 认识蛋类、乳类及其制品的营养价值
一、蛋类及蛋制品营养特点
二、乳类及其制品营养特点
三、合理利用
1能说出常见食物的种类。
2能陈述各类常见食物的主要营养成分。模块6解读食品营养标签
一、食品营养标签制定的目的
二、食品营养标签制定的意义
三、营养标签标准实施的原则
四、营养标签的基本信息
项目三 保证平衡营养与合理膳食
模块1 膳食营养素参考摄入量的认知
一、膳食营养素参考摄入量
二、膳食营养素参考摄入量的应用
模块2 膳食结构的认知
一、膳食结构
二、平衡膳食
模块3 《中国居民膳食指南》的认知
一、中国居民膳食指南
二、中国居民平衡膳食宝塔
模块4 食谱编制的方法
一、食谱编制的目的和意义
二、食谱编制的基本原则
三、食谱编制的方法（营养成分计算法）
项目四 营养状况调查与评价
模块1 膳食调查及评价
一、膳食调查方法
二、膳食调查结果评价
模块2 人体体格指标的测量
模块3 实验室及临床检查
一、实验室检测常用指标
二、营养缺乏病的常见体征
项目五 合理调配特定人群膳食
模块1 调配孕妇与乳母的合理膳食
一、孕妇的营养与膳食
二、乳母的膳食计划
模块2 调配婴幼儿的合理膳食
一、营养需要
二、婴幼儿合理喂养
模块3 调配儿童和青少年的合理膳食
一、学龄前儿童的营养与膳食
二、学龄儿童的营养与膳食
三、青少年的营养与膳食
模块4 调配老年人的合理膳食
一、营养需要
二、老年人的合理膳食原则
项目六 合理调配慢性疾病期老年人膳食
模块1 调配高血压患者的合理膳食
一、膳食营养因素与高血压
二、高血压的营养防治原则
模块2 调配肥胖老人的合理膳食
一、膳食营养因素与肥胖
二、肥胖症的营养防治原则
模块3 调配糖尿病患者的合理膳食
一、膳食营养因素与糖尿病
二、糖尿病的营养防治原则
模块4 调配骨质疏松症老人的合理膳食
一、膳食营养因素与骨质疏松症
二、骨质疏松症的营养防治原则
模块5 调配肿瘤患者的合理膳食
一、膳食营养因素与肿瘤
二、肿瘤的营养防治原则
附录一 中国居民膳食营养素参考摄入量
一、中国居民膳食能量需要量（EER)
二、中国居民膳食蛋白质参考摄入量
三、中国居民膳食脂肪、脂肪酸参考摄入量（DRIs）和可接受范围（AMDR）
四、中国居民膳食碳水化合物参考摄入量（DRIs）和可接受范围（AMDR）
五、中国居民膳食维生素参考摄入量（DRls）
六、中国居民膳食矿物质参考摄入量（DRls）
七、中国居民膳食水适宜摄入量
附录二 常见食物一般营养成分表（食部每100克含量）
参考文献