本教材内容主要包括白酒工业的发展、白酒生产原辅材料、白酒生产微生物、制曲技术、大曲白酒生产技术、小曲酒生产技术等，突出应用性和针对性，具有很强的职业性、实践性和操作性；同时还着重介绍了白酒生产领域的新知识、新技术、新方法和新工艺。
本书可供高等职业院校生物技术专业、生物工程专业、发酵工程专业、酿酒工程专业的师生使用，也可作为酿酒企业职工培训教材，还可供从事白酒生产、管理、营销的工程技术人员和管理、营销人员参考。

第一章 绪论
第一节 白酒的起源
第二节 白酒工业发展史
第三节 白酒在社会经济中的地位
第四节 白酒工业发展趋势
第二章 白酒分类
第一节 世界蒸馏酒
第二节 白酒的分类
第三章 白酒酿造过程中的物质变化
第一节 白酒酿造过程中的物质分解
第二节 白酒酿造过程中的物质生成
第四章 制 曲
第一节 白酒酿造微生物及其特性
第二节 制曲原料
第三节 大曲生产技术
第四节 小曲生产技术
第五节 麸曲生产技术
第五章 白酒生产工艺
第一节 酿酒的原辅料
第二节 大曲酒酿造工艺及特点
第三节 大曲酒生产工艺
第四节 小曲酒生产工艺
附 录
附录A 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒(GB 2757—2012)
附录B 浓香型白酒国家标准(GB／T 10781．1—2006)
附录C 酱香型白酒国家标准(GB／T 26760—2011)
附录D 清香型白酒国家标准(GB／T 10781．2—2006)
附录E 米香型白酒国家标准(GB／T 10781．3—2006)
附录F 凤香型白酒国家标准(GB／T 14867—2007)
附录G 食用酒精国家标准(GB 1034．3—2008)
附录H 无水酒精质量标准(GB／T 678—2002)
参考文献