本书是“食品生物工艺专业改革创新教材系列”之一，详细介绍了各种蛋糕的生产工艺。针对中职生的学习特点，采用项目教学法和任务驱动法，先实训后理论，首先介绍实训项目，然后分析工艺过程，最后介绍原材料的选用。实训项目先介绍产品配方，然后以图文并茂的方式介绍制作方法，最后以大图形式呈现实训产品成品。

编写说明
开讲之前 认识烘焙行业
烘焙从业人员岗前须知
蛋糕生产设备工具与蛋糕分类
如何学好烘焙课程
模块一 面糊类蛋糕
重奶油蛋糕
魔鬼蛋糕
轻奶油蛋糕
糖油拌合法和粉油拌合法
面糊类蛋糕面糊比重与测定
面糊类蛋糕的烘烤
蛋糕大讲坛蛋糕原料的选用(一)
烘焙大视野面糊类蛋糕
知识拓展面糊类蛋糕的配方平衡
模块一自我测验题
模块二 乳沫类蛋糕
海绵蛋糕卷(瑞士卷）
巧克力海绵蛋糕底
橄榄蛋糕
葱花肉松咸蛋卷
千层蛋糕
黄金蛋糕
天使蛋糕
海绵类蛋糕的搅拌方法
乳沫类蛋糕的烘烤
蛋糕大讲坛蛋糕原料的选用(二)
烘焙大视野蛋糕原料的分类
知识拓展海绵蛋糕的配方平衡
模块二自我测验题
模块三 戚风类蛋糕
戚风蛋糕卷
戚风蛋糕底
香枕戚风蛋糕
巧克力戚风蛋糕
轻芝士蛋糕
蛋白和蛋黄分开拌合法
戚风类蛋糕蛋白糊的比重与测定
戚风类蛋糕的烘烤
蛋糕大讲坛蛋糕原料的选用(三）
烘焙大视野戚风蛋糕的由来与历史
知识拓展戚风蛋糕的配方平衡
模块三自我测验题
模块四 水果蛋糕与果仁蛋糕
葡萄干蛋糕
核桃杏仁蛋糕
香蕉蛋糕
枸杞桂圆蛋糕
红枣蛋糕
水果、果脯和果仁的前处理
水果蛋糕的烘烤
蛋糕大讲坛蛋糕原料的选用(四)
烘焙大视野蛋糕制作中使用糖的种类
知识拓展蛋糕常用的果仁、果干
模块四自我测验题
模块五 其他各类蛋糕
虎皮蛋糕卷
黄金皮蛋糕卷
椰皇蛋糕卷
木纹蛋糕卷
蜂巢蛋糕
全麦胡萝卜麦芬
蛋糕大讲坛蛋糕原料的选用(五)
烘焙大视野食用香精在烘焙食品中的应用
知识拓展蛋糕常用的香料和色素
模块五自我测验题
参考文献