本教材是为高职高专食品加工技术专业编写的专业核心课教材。
本教材根据职业发展需要和完成职业岗位实际工作任务所需要的知识、能力、素质要求，紧贴乳品加工企业岗位对乳品加工方面的专业知识和实践操作技能的需求，以项目化的方式介绍了从原料乳的验收、原料乳的预处理到各种乳制品的生产工艺、操作要点、质量控制点及国家质量标准等。全书共十个项目，主要介绍了原料乳的验收、原料乳的预处理、液态乳加工、酸乳加工、冷冻乳制品加工、乳粉加工、炼乳加工、奶油加工、干酪加工、乳品设备的清洗与消毒。
本教材针对食品类相关专业的高职高专教育要求，力求适应社会行业需求，重点突出以实践、实训教学和技能培养为主导方向，注重理论联系实际，突出生产工艺技能操作，强化职业技能的培训。本教材可适用于高职高专食品营养与检测、食品生物技术等专业，也可作为从事食品加工企业的生产技术人员、管理人员的参考用书或培训用书。

前言
项目一 原料乳的验收
【知识目标】
【技能目标】
【相关知识】
【任务实施】
任务一 原料乳的新鲜度检验
任务二 原料乳的理化检验
任务三 原料乳的掺假检验
任务四 原料乳中抗生素残留检验
任务五 原料乳的微生物检验
【思与练】
项目二 原料乳的预处理
【知识目标】
【技能目标】
【任务实施】
任务一 原料乳的净化、冷却
任务二 原料乳的标准化
任务三 原料乳的均质
【思与练】
项目三 液态乳加工
【知识目标】
【技能目标】
【相关知识】
【任务实施】
任务一 巴氏杀菌乳的加工
任务二 ESL乳的加工
任务三 灭菌乳的加工
任务四 含乳饮料的加工
【思与练】
项目四 酸乳加工
【知识目标】
【技能目标】
【相关知识】
【任务实施】
任务一 发酵剂的制备
任务二 凝固型酸乳的加工
任务三 搅拌型酸乳的加工
任务四 乳酸菌饮料的加工
【思与练】
项目五 冷冻乳制品加工
【知识目标】
【技能目标】
【相关知识】
【任务实施】
任务一 冰淇淋的加工
任务二 雪糕的加工
【思与练】
项目六 乳粉加工
【知识目标】
【技能目标】
【相关知识】
【任务实施】
任务一 全脂乳粉的加工
任务二 脱脂乳粉的加工
任务三 婴儿配方乳粉的加工
【思与练】
项目七 炼乳加工
【知识目标】
【技能目标】
【相关知识】
【任务实施】
任务一 加糖炼乳的加工
任务二 淡炼乳的加工
【思与练】
项目八 奶油加工
【知识目标】
【技能目标】
【相关知识】
【任务实施】
任务一 奶油的加工
任务二 无水奶油的加工
【思与练】
项目九 干酪加工
【知识目标】
【技能目标】
【相关知识】
【任务实施】
任务一 干酪发酵剂的制备
任务二 皱胃酶及其代用酶的制备
任务三 天然干酪的加工
任务四 再制干酪的加工
【思与练】
项目十 乳品设备的清洗与消毒
【知识目标】
【技能目标】
【相关知识】
【任务实施】
任务一 就地清洗
任务二 主要设备、容器的消毒
【思与练】
参考文献