四季果蔬，三餐荤素，米面粥汤，油盐酱醋，瓢盆锅碗，煎炒烹炸，蒜豉葱姜，酸甜苦辣……
著名语言文字学家、北京师范大学教授王宁先生用传统学问训诂解读中国烹饪饮食文化，从饮食总名、烹饪原料、烹调方法、炊食器具讲到文化传统，看汉语的博大精深如何诠释中华美食丰富多彩、源远流长，看“绝学”训诂如何“上得厅堂”、“下得厨房”，走出书房方寸之地．走进市井人间烟火。

王宁，1936年生，浙江海宁人。师从我国著名文字训诂学家陆宗达先生。北京师范大学文学院资深教授、博士生导师，兼任全国哲学社会科学研究规划咨询委员会委员、教育部哲学与社会科学委员会语言文学新闻学部委员、教育部基础教育与教材咨询委员会委员。主要著作有《训诂方法论》、《古汉语词义答问》、《训诂与训诂学》（以上与陆宗达先生合著）、《〈说文解字〉与汉字学》、《训诂学原理》、《汉字构形学导论》等。

引言
饮与食
说烹
说饪
说羊
说鸡
说鸭
说鹅
说蟹
说蚌
说白菜
说葱
说姜
说蒜
说甘甜
说豉
精与粝
说发酵
割与烹
说油脂
说炙
说炒
说蒸馏
说鲊
说脍
说鼎
碗与盘
说饮器
粮糗饭
粥与羹
说汤饼
说点心
说腊脯
说醍醐
说醉
和与调
节与精
齐与范
后记

这本书里收入的短文，
大多是我在20世纪80—90年
代为《中国烹饪》杂志“烹
饪训诂”栏目所写的短文。
这批短文是被两个目的机缘
巧合地碰撞出来、随写随发
而累积到一起的。
1983年，我正式调入北
京师范大学做导师陆宗达(
颖民)先生的科研助手。这
时正是学坛复苏的黄金时期
，在师辈的努力下，训诂学
重新走入高校中文系的讲堂
。颖民师在出版了《训诂简
论》和指导我出版了《训诂
方法论》《古汉语词义答问
》之后，对训诂方法科学化
和训诂学在当代的普及问题
更加重视。老师已经充分认
识到，训诂学要想在当代发
展，必须在理论研究的同时
，做好普及和应用的工作。
那时，我们写了很多普及性
的文章，希望引起学界和社
会对训诂学的关注。正在这
时，《中国烹饪》杂志主编
萧帆先生与颖民师在政协相
遇。萧老早年参加革命，
1982年离休后对《中国烹
饪》非常重视，聘请了哲学
与经济学家于光远、文物鉴
赏家和收藏家王世襄、文献
学家王利器、营养学家和书
法家沈志平、社会学家费孝
通等先生担任顾问。从这个
顾问的阵容就可以看出，刊
物的宗旨和兴趣不只在传播
烹饪的技艺，更在弘扬中华
民族的烹饪文化。1984年
春节，萧老请负责刊物的吴
步初到北师大拜访颖民师。
那些年，老师为了培养我，
凡是有人进行学术访问或是
约稿，总叫我跟在旁边，客
人走后，老师即指示我如何
回复或如何撰文。吴步初转
达萧帆先生的话说：“陆老
训诂大师，文字学家，又是
美食家，一定要支持我们的
杂志，给我们写稿。”老师
幽默地说：“我是会吃不会
做，专灭美食而不产美食。
不知该怎么帮你们？”吴步
初说：“会做是本事，如无
人会吃，做来何用？您随便
一着笔，就成了美食配美文
。”
我们和《中国烹饪》的
合作就此开始。《中国烹饪
》是月刊，为我们专设了“
烹饪训诂”栏目，编辑每过
一两个月就来催稿，盛情难
却又追赶莫及。用颖民师的
名字发过一两篇文章后，颖
民师就把撰写“烹饪训诂”栏
目短文的任务全部交给了我
。从1984年第7期我以“万陵
”为笔名发表《说汤饼》开
始，到1991年第8期发表《
汉字与烹饪文化》为止，那
三十几篇短文就这样陆续写
完发出。后来《中国烹饪》
改版，以传播名厨的烹饪技
术为宗旨，我们的写作也就
停止了。
……
这三十多篇短文，因为
有普及训诂学的作用，我曾
整理后放在《训诂学原理》
(中国国际广播出版社1996
年出版)的“训诂学的普及与
应用”栏目里；又因为有普
及烹饪饮食文化的作用，一
部分初稿曾被收到何九盈、
曹先擢等先生主编的《汉字
文化大观》(人民教育出版
社2010年再版)里。现在，
我以《训诂学原理》的稿子
为基础，把这些短文集在一
起单独成册。朋友们都希望
取一个活泼一点的书名，让
它更能起到普及训诂学和普
及传统文化两方面的作用。
“餐桌上的训诂”这个书名，
是受了前辈学者一件雅事的
启发：常听我的几位老师说
起，有一段时间，几位美食
家的老友喜欢聚在一起用餐
，入席后，大家会行一个“
令”，就是点着一盘菜让颖
民师就着菜名背一段《说文
》，想来就是“葱爆羊肉”—
—“羊，祥也”，“冰糖肘子”
——“肘，臂节也”，“宫保鸡
丁”——“鸡，知时畜也”之类
。更有趣的是，要从《说文
》的训释绕到“吃”上，大家
才动筷子，老师们戏称为“
雅吃”。想起这件事，书名
就有了——这不正是“餐桌
上的训诂”吗！
自从关注了中国的烹饪
饮食文化，我想得最多的是
中国人从古到今讲究吃，中
餐因花样繁多、技艺高超而
享誉世界，所奉献的仅仅是
一种物质享受吗？中华文化
历来看重内在的精神，中国
的烹饪饮食文化的精神因素
又在哪里呢？借助古代典籍
的传递，我在本书的最后将
中国古代烹饪饮食文化的优
秀传统总结为“和与调”“节
与精”“齐与范”三点。发展
到今天，中国烹饪的食材有
了更新更多的发掘；随着交
通的发达和旅游业的发展，
人们的眼光更加开阔，口味
也随之发生了很大的变化；
生活水平提高后，饮食与养
生的关系被不同年龄的人群
普遍关注。但“和与调”的理
念、“节与精”的品味、“齐
与范”的方法，不但没有过
时，反而被更多的人理解和
奉行，仍然在不断发扬光大
。
让训诂学走出“绝学”，
走进更多人的心里，还有许
多工作要做，我们会继续努
力。
2020年1月2日初稿
2020年8月2日改定