中国的饮食文化既是一门科学，又是一门艺术。作者以考古学家的视角、通俗易懂的语言、生动有趣的故事讲述了中华饮食的发展流变，包括火食之道、礼食中的神食与人食、食制与食具、味天下之味、食案万象、至味与知味、味外之味，作者都详其流变，一一考订源流，从而梳理出中华饮食文化的脉络。该书是一部形色俱佳又有“味道”的历史文化读物，通过阅读此书，我们可以看见历史餐桌上的独特风景。

王仁湘， 中国社会科学院考古研究所边疆民族与宗教考古研究室原主任、研究员。先后受聘为南京师范大学、首都师范大学特聘教授。1978年考入中国社会科学院研究生院学习史前考古学，并获历史学硕士学位。发表论文300余篇、专著及其他著作60余部，主要有：《拉萨曲贡》《临潼白家村》《中国史前文化》 《人之初——华夏远古文化寻踪》《饮食与中国文化》《饮食考古初集》《往古的滋味》《善自约束：古代带钩与带扣》《史前中国的艺术浪潮》等。并主编有《中国史前饮食史》《中华文明之旅》及大型考古学丛书《华夏文明探秘》40种等。

第一章 火食之道

一、人猿相揖别

二、咀嚼改变容颜

三、古猎人寻踪

四、茹毛饮血的时代

五、燧人钻火的传说

六、火食发端

七、绿色革命

八、陶烹滋味

第二章 礼食中的神食与人食

一、调和鼎鼐

二、九鼎八簋

三、人食与神食

四、初酿与酒池

五、五味调和

六、天子与农夫之食

七、食官

八、家国所系

九、礼始诸饮食

第三章 食制与食具

一、羹食与饭食

二、小食与点心

三、进食姿势

四、古老的餐勺

五、4000年前的餐又

六、发明筷子

七、筷子与勺子的分工

八、筷子纵横观

九、古远的分餐制

十、分餐制的改变

第四章 味天下之味

一、粒食与饼食

二、小麦怎样生根

三、麦食本土化

四、胡食在汉唐

五、辣椒、玉米与甘薯

六、菜系：辛香与甜酸

七、蔬食与素食

八、菜品的形与名

九、烹调有术

十、君子与庖厨

十一、厨娘本色

第五章 食案万象

一、觳旅重叠，燔炙满案

二、地下食案

三、举案齐眉

四、庖厨图卷

五、选胜游宴

六、盛世烧尾宴

七、酒楼食肆

第六章 至昧与知昧

一、岁时食事：顺应时令

二、年节食事：寄托情怀

三、享受自

六、以药当餐

七、酒中三昧

八、龙团凤饼

九、皛毳饭与斫鲜会

十、知味者说

十一、至味未必在舌尖

第七章 昧外之味

一、圣人食教

二、养身兼养性

三、美昧配美器

四、胡瓶改变了什么

五、御筵上的规矩

六、净盘与怀归

七、吃饭的用处

后记

书写饮食史，书写饮食文化，并不是一件轻松的事。俗话说：三辈子做官，才懂得吃穿。虽然我品尝过国宴，也常下老百姓的“苍蝇馆子”，经历过三年困难时期，但我也很难说自己懂得了吃这个行当，
况且我没有当过官，体会不到做官与吃穿那种微妙关系。

虽没有那样的经历，却并非就不方便来说说滋味。吃得不够，但书我却是读了一些，在故纸堆爬过。我由考古一途又多了些感悟。所以说，我与往古飘香的滋味不期而遇。

牛年（2021年）春节，我在央视开讲，谈的是饮食，而且是饮食考古。与编导商议的主题，就是吃什么，怎么烹饪，如何去吃，涉及食料、炊具和食具，正好可以发挥自己考古的特长。我当时说，考古发现的器具，多数都与饮食有关，但习惯上却并不与饮食作关联研究，更何况考古中还出土不少食物与庖厨遗存，还有不少艺术品如壁画和雕塑都与
饮食有关，都是可以深入研究的好资料。

本书中的许多篇章，都是以考古资料为依托，有食物，也有食具，所以，也可以认为这是一部“有味道”的文化读物。考古不仅让历史有形有色，而且还有声音，有味道。书中附有不少插图，也都得益于
考古的发现。

但凡要书写饮食，首先不能忽略了食料，这关系到食物的生产，还会涉及物种的传播过程。食物生产除了包括获取食料，还包括烹饪技法的运用，调味原则的创立。有了食物就有了相关的进食规范，饮与食的器具随之完善起来。与饮食过程相应的礼仪规范也逐渐建立起来，其中很难说哪一个方面最重要、最关键，它们其实是缺一不可、相辅相成的
。

当然，与饮食过程相关联的，还有饮食的态度、饮食的观念，特别是对饮食的认知程度，这也是历代食客都十分注意的问题
。

还有非常重要的一点，就是饮食其实表现为阶段性的提升，而这种阶段性总是与科学水平的提升有关。例如，同样都是熟食，陶器时代与铜器时代有明显的不同，而到了铁器与瓷器并行的年代，人们得到的食物更是不同。这样也就逐渐改变了人的味觉体验，也随之改变了人对饮食的认识。

饮食与科学相关，也与艺术相关。没有科学与艺术的观照，我们无法想象人类的生活会成为什么样子，吃什么，怎么吃，可能不会有我们所能看见的餐桌风景。 

与科学和艺术相关的过去的一切，都已经成为历史，但饮食所创造的文化，却绵延不绝地展现着新的内涵。忘不了的是那些滋味，忘不了的是那些传统。将饮食定义为文明的重要驱动力，我想读者应当不会有什么异议。

我们对于传统文化的记忆，不能没有饮食记忆。一部书写中国饮食文化的书，不能不写出味道，要写味中味，还要写味外味，这才可称为至味。这一部《至味中国：饮食文化记忆》，也是我对以往研究的一个梳理，虽然并没有太新鲜的说辞，却也考虑要面面俱到，例如，时间轴要顾及由史前到明清，社会层面要讲王侯将相与平民百姓，但这样一 ，就显得有些庞杂了。我们知道滋味是丰富的集合体，味觉也适应着丰富的滋味，获得不同的感官刺激。那我们何不将这样的庞杂当作一碗五侯鲭来品尝，也许就能获得至味的感受来。

王仁湘

二〇二一年八月

民以食为天，民以食为伴。吃什么？怎么吃？何时吃？如何吃出道道，吃出品位，吃出文化？本书一一讲来。

全面展现中华饮食文化，轻松看透国人味觉变迁。

该书讲述了中华饮食文化丰富多彩之道，精辟阐明了饮食作为中国文化重要组成部分的博大精深。

这一本书终于要面世了，觉得首先要感谢组稿编辑，是中原出版传媒集团的杨秦予主任。她在这一套书运作之初，就在我的老朋友王忻先生的引导下专程来北京见我，请我承担这一本书的写作工作。

虽然我们一起吃了饭，啃了大棒子骨，但我并没有立时答应承担这个急迫的任务。我的理由当然是时间太紧，事情也太多，应接有难度。当时并没有说定，只是答应考虑一下，觉得杨主任那次离开北京的心情，一定没有畅快的感觉。

此后没过多久，我收到了杨主任代拟的写作提纲。她翻阅了相关出版物，写出这样的提纲，一定费了不少心力，让我从中看到了她的毅力，她特别想促成此事。后来合同是签订了，觉得这一份提纲所起的作用，不可小觑。

这期间，我们仔细商定了写作的框架，又做了一些细部调整。其实在几个月的写作中，也不断有所调整。现在印成的本子，有杨主任和河南科学技术出版社编辑的贡献，在这里真诚地道一声谢谢! 

出版社的期望很高，我自己也努力领会精神，但觉得距离高标准有不小差距。主要是时间太紧，事务也比较杂乱，没有太多时间仔细打磨。读者阅读过程发现的问题，与编辑无关，如果以后有机会，一定会改正，谢谢各位。 

王仁湘    

二〇二一年八月于京中寓所

人类在旅途已经走过了百万年的岁月。人一代代地繁衍，最基本的需要是饮食。作为个体的人天天要有饮食补给，作为群体的人不断在这补给中发展科学与文化，推动了历史前行。
   茹毛饮血是人类经历的漫长无火饮食时代的生动写照，火发明以后．人类开启了火食时代。农耕和制陶的发明，使人类迈进了科学饮食时代。

一、人猿相揖别
   人类与其他动物共同生活于地球，在地球上各自展开自己的生命旅程。人也属于动物一类，当然是最高等的动物，人与其他动物形体不同，生存方式也不同。

人类与动物的不同，关键的区别在哪里？对于这样一个人兽分野的重大命题，中国古代先哲早有认识。如《列子》中云：“有七尺之骸，手足之异．戴发含齿，倚而趣者，谓之人。”《礼记·礼运》则引孔子言说：“故人者，天地之心也，五行之端也，食味、别声、被色而生者也。”

这里所说的人之为人，即是说手足功用不同，用两足行走，有语言能力，饮食讲究滋味，还采用与一般动物不同的饮食姿态，这就是区别于动物的人。简短的话语既说明了人与兽的形体差异，也列举了行为方式的区别，应当算作较为完备的解释了。

细一想来，人平日可以粗茶淡饭，却总要追求适口的滋味，五味咸酸苦辣甜，一味不可少。人有时可以狼吞虎咽，却总要聆听席不正不坐、割不正不食的教诲，这就是食之有仪。而一般的动物呢，还有与我们很像的猩猩们呢，它们就没法与人相提并论了。

我们注意到以往古人类学家探究人类起源问题，将注意力集中到两足
   行走的起源上。学者们认为，两足行走的形成，不仅是一种生物学上的重大改变，而且是一种重大的适应性改变。甚至有人这样说：所有两足行走的猿都是“人”。这种说法虽然很绝对，却也有一定道理。

这样说的依据，是因为两足行走的猿，在获取食物时采用的方式与过去不同了，在环境改变后这应当是一种更有效的行为方式。我们可以做出这样的推测：由于气候环境的变迁，由树居改为地面生活的猿类，在寻找食物的过程中形成了简单的劳动，促使前肢分化为手，后肢分化为脚，最终站立起来直立行走，这一走，就走出了猿群，完成了从猿到人的根本性转变。人猿相揖别，也许就在这个时候。

从这个意义上说，直立行走是人类祖先从事食物生产过程中获得的一项重大改变。直立行走以后，猿人的视野大大扩展了，大脑逐渐发达起来，语言也从更大范围的交往中产生，劳动也愈来愈具创造性，这种创造性劳动的标志之一，就是工具的制作。掌握制作工具技能是人类智慧最集中的体现， 也是人类社会得以不断发展进步的根本动力之一。  

人与动物的区别，看似明显，却又不容易表述清楚。动物中有等级高低的分别，有生物学家将指头和趾端带扁甲、大指与其余各指具有对掌功能、上下颌各有两对门齿的哺乳动物，称为灵长目动物，这便是最高等的哺乳动物。各类猿与猴都属灵长目，人也位列其中。作为动物的人，虽然与猿猴同列在灵长目之内，但人与一般的灵长类动物又有着根本的不同。

在一些古人类学家看来，人与一般灵长类动物的本质区别，在于人会使用工具，所以人被称为“使用工具的动物”。还有的学者则更明确地将人界定为制造工具的动物，认为在工具问题上，人与动物之间存在着“根本无法估量的差距，无论动物使用什么样的工具，这些工具绝不是它们自己制造的”。

有的学者通过对黑猩猩的实验观察，发现类人猿能够使用和制作简单工具。例如黑猩猩会用木棒作杠杆，会用木棒挖掘东西，会将两根短木棒连接成一根长木棒，用这样制作出来的长木棒获取手臂拿不到的食物。

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