《中国米食》分为米粒篇和粿粉篇两部分，米粒篇以朴素的饭团、粽子为开端，进入到饭菜混合的炒、烩、蒸、煮饭类，兼及粥品、焦米和锅巴的运用，酒酿和酒糟类的做法和活用。粿粉篇中，由各省年糕说起，进而了解粿粉食物的变形。全书记录的食谱及附带的应用法，可做出两百多道精彩米食。
《中国米食》动员数十位名厨及精于各省米食的专家，十多名编辑进行摄影、绘图、记录和实验工作，使这本食谱达到生动明晰、人人得而上手的效果，在全球华人地区引起极大反响。

汉声编辑室 汉声创立于1970年，近50年来，一直致力于民间传统文化的整理报道和地方风物的保护，期许能在现代化潮流中，担起衔接传统与现代的重任。汉声采集中国民间各地传统、活生生的文化内容，希望建立一座“中华传统民间文化基因库”。目前汉声已出版200多本杂志及专著。

岁时节庆的米食
七千年的米香
怪的种稻图
一粒黄金种子的营养
煮饭知多少
现代人的自然食物——糙米饭
如何使用本书
米粒篇
饭团类
甜饭团
咸饭团
红豆饭团
虾米饭团
粽子类
台式烧肉粽
碱粽
客家粄粽
水晶粽
广东裹蒸粽
湖州豆沙粽
湖州鲜肉粽
炒饭类
金包银
绿饭
蛋包饭
番茄蛋炒饭
翡翠糙米炒饭
全美堂菠萝炒饭
蒸煮饭类
黄豆糙米饭
牛肉糙米饭
……
粿粉篇
索引

米，为宇宙灵气所钟，
饱含了天地营养精华。
米，是中国人的主要主
食，七千年来喂饱了无数
世代的子民。
米，替中华儿女造就了
坚牢的基础，使中华文明
在中国古老的土地上灿烂
开花。
在此，我们谨以这本《
中国米食》食谱，向历代
的农夫、掌炊主妇和提升
米食艺术的师傅们致敬。
这本食谱从平凡的一锅白
米饭，到变化万千的精致
米食，都是先民辛劳、经
验积累的结晶。我们希望
这本食谱能带给现代中国
人餐桌上的丰饶变化，更
能进军世界，使惯吃面包
的西方人亦能享受到米食
的珍味。
早在1983年，台北汉声
鉴于当时台湾稻米滞销、
农田废耕等现象，推出了
《中国米食》（繁体字版
）。此书筹划前后共花了
两年时间，动员数十位名
厨及精于各地米食的专家
，十多名编辑更是不辞辛
劳，日日进行摄影、绘图
、记录和实验工作，务使
这本食谱能达到生动明晰
、人人得而上手的效果。
此书甫一出版，便在全球
华人地区引起极大反响；
尤其身处异乡的华夏子孙
，口含芬芳米食，细品浓
郁乡味，“何人不起故园情”
。
二十多年后的今天，我
们依然在谈中国的稻米文
化，依然惊叹于传统的米
食艺术，因为在当今中国
，有65％以上的人口以稻
米为主食；因为我国的稻
米文化博大精深，从农耕
生产、生活方式到信仰习
俗无所不包；更因为近年
来，随着城市化进程的不
断推进、环境污染的日益
严重，稻米生产面临着水
、耕地、人力等资源不断
减少的挑战，事实上，稻
米危机已经成为一个无法
讳饰的全球性问题。
为此，我们在《中国米
食》（繁体字版）的基础
上，结合当下之新变化，
保留精华，尽力完善，完
成了这本《中国米食》（
简体字版），希望国人能
将之充分运用在日常生活
中，在丰富家庭餐桌的同
时，更能细细体味其中的
文化深意。
全书的设计分为“米粒篇
”和“粉篇”两部分，米粒篇
以朴素的饭团、粽子为开
端，然后进入到饭菜混合
的炒、烩、蒸、煮饭类。
至此，你已掌握了米粒精
微的特质，只要再继续跟
随食谱，必可做出下一项
变化多端、极尽精致的菜
点米食。
接下来，有一连串米粒
的变形篇幅，包括广大的
粥品世界，焦米和锅巴的
运用，酒酿和酒糟类的做
法和活用。
米食的升华，在于磨米
成粉，并用粉做出更加多
姿多彩的食品。粉篇中，
我们由各地年糕说起，进
而了解各种糕的做法。然
后，就粉食物的变形，谈
各类米条、米片、米屑、
米浆的制作及相关的饮食
餐点。
全书记录的食谱及附带
的应用法，总共可做出两
百多道精彩的米食。所谓“
运用之妙，存乎一心”，只
要摸熟了这本食谱，了解
米粒及粉的细微特质，你
大可以成为一位米食艺术
家，去创造更多芬芳美好
的米食。
但愿《中国米食》带给
你丰饶、健康、充满情趣
的生活！

全书记录的每一道食谱包含有材料、准备、制作、要诀和应用五个步骤，可做出两百多道精彩的米食。所谓“运用之妙，存乎一心”，只要熟识了这本食谱，了解米粒及粉的细微特质，每位读者都可以成为一位米食艺术家，去创造更多芬芳美好的米食。
《中国米食》系广西师大出版社·纯粹与汉声编辑室继《黄河十四走》《戏出年画》等经典名作之后，又一部高端精品合作。

放眼中国人的米食世界，着实令人惊叹。由日常平凡的一碗白米饭，竞可以变化无限，做出林林总总的糕、棵、粉以及极精致的餐点。这真可说是传统家庭主妇“一缸米的魔术”了。
这一缸米的魔术，不但人们逢年过节要用它，平日大宴小酌也离不开它。各种各样的米食，使中国人口里带着米香，悠游于天地岁月之间。
在享用米食的同时，我们可以领会到：中国人食米七千年，中华民族也可能是世界上最早耕作并使用稻米的民族。由于稻米和民族命脉牢不可分，人们奉天敬祖、节令礼俗中无不以米食为最尊贵的食品，累积七千年的炊食经验，掌握了稻米最细微的特质，才有各种米食的流传。说起来，藏在美味米食背后的，正是中华文明开拓、发展的一段史诗，有待我们去进一步认识。老祖先驯化了旷野里的稻子
稻米，是一种禾本科植物结出的极娇小的穗粒。今日的植物学家仍能在一些地方找到原始野生稻的痕迹。野生稻和田里的人工栽培稻很不一样，它的谷粒细小而色黑，有长芒，里面的米粒发红，一成熟便脱落坠地。如果取一株纤小而黝黑的野生稻和饱满又金黄的栽培稻做比较，就可以察觉到：稻子形态的演进，正代表了人类文明跃升的一大步。
据推测，早在石器时代，人类就已经在中国南方潮湿的土地上，尝试了鸟类争相啄食的野生稻谷。这种微甜的细小谷食的好处是携带方便，可以长期贮放而不腐坏。但野生稻最大的缺点是：谷粒一成熟就脱落，很难捡拾。
每至秋高气爽，野生稻结实之际，老祖先便到草原上去摘稻穗，他们往往放弃脱落在地的稻谷，只挑结穗饱满而尚未脱落的部分。这些经过人工挑选的谷子偶尔洒落在地，自然形成了谷粒比较不易脱落的稻子群落，这便是中国稻米农业的第一线曙光了。
观察到稻子生长的人们，开始试种稻子。年复一年，稻米“不脱落”的特性经人不断选择、强化。经过无数世代的努力，顽强的野生稻终于被驯化成类似于今天的栽培稻，老祖先的生活形态也由渔猎进入安定的农耕。稻子植物性的演进，可以说是人类文明演进中最重要的大事之一。稻米的发源和北传
20世纪70年代在我国浙江省余姚市的河姆渡村发掘出了史前人工栽培稻的遗迹。人们挖出了大片堆积约有四五十厘米厚的稻谷、稻秆、稻叶。稻子的形态已是人工栽培稻而非野生稻。考据其耕种时间，竞在七千年前的新石器时代。
这一项考古发现令全世界的学者为之瞩目。第一，它推翻了中国稻米由印度传入的说法，证实了中国可能是世界上最早种稻的国家。第二，从前人们都以为北方的黄土高原是中国文化的唯一摇篮，如今可知南方的文化也发源甚早。
由于中国气候和自然环境的差异，古代的北方人以耐旱的小米、小麦等为主食，发展出了极高度的农业文明；而南方长江流域一带只有点状、不成熟的开发，大部分地方还是蛮荒一片。一直要等到稻米随人北传，与北方的优秀农业技术相结合，稻作农业才真正在中国土地上灿烂开花。
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