“在餐厅用餐时，我们一般不太在意后厨里究竟发生了什么——当然，除非菜出了问题。”
从事非虚构写作超过三十年，居于纽约、食于纽约的艾娜·雅洛夫，带领我们深入美食腹地，拜访成就餐桌美味的53位“幕后主使”。
从星级酒店到街边小吃摊，从餐厅老板到食品供应商、糕点师傅、侍者……来自各种文化背景、各个行当的人们讲述着他们与美食、与纽约结缘的故事：入行契机、厨室机密、难以忘怀的味道，个中苦辣酸甜。
瞬息万变的纽约餐桌呈现出这座城市的性格与纽约客的生活。

1 白手起家 Starting from Scratch
多米尼克·安塞尔 多米尼克·安塞尔烘焙坊
诺亚·博塔扎尔 博纳维斯塔玉米饼
萨姆·索拉兹 百事通肉类供应公司
捷琳娜·帕西克 哈林摇一摇
萨米·阿纳斯塔西奥 城市小馆
劳伦·克拉克 糖果之死
艾文·李·思莫斯 老李的面包店
穆罕默德·阿布雷恩 清真伙计
2 鸭子王朝与其他王朝 Duck and Other Dynasties
唐伟生 南华茶室
道格拉斯·柯文 新月养鸭场
帕尔玛·德尼诺 德尼诺比萨店和小酒馆
麦可·博克 德尼诺比萨店和小酒馆
鲍比·韦斯 蓝丝带渔业公司
艾米·鲁本斯坦 彼得·鲁格牛排馆
大卫·福克斯 “福克斯—不错”
亚历山大·普洛斯 木瓜王
3 突出重围 Taking the Heat
麦肯锡·阿灵顿 桃福
路易斯·“墨西哥狠人”·伊格莱西亚斯 中央车站蚝吧
赫苏斯·阿尔比诺·“阿比”·乔卡 四季酒店
卡门·梅伦德斯 汤姆猫烘焙坊
古约·品犹·卡塔瓦南 四季酒店
胡斯托·汤姆斯 伯纳丁餐厅
4 主厨的罗曼史 Romans à Chef
帕特里克·柯林斯 荷兰人餐厅
珊迪·英格伯 中央车站蚝吧
戈雅·奥利维拉 丹尼尔餐厅
约翰·格雷利 21俱乐部
托尼·罗伯森 文华东方酒店
杰布·伯克 新闻集团
路易莎·费尔南多 罗伯特餐厅
5 派对生产线 The Party Line
克里斯·艾蒙德 皮埃尔酒店
露露·鲍尔斯 东西海岸的“娱乐学家”
伯特·利维塔尔 纽曼与利维塔尔餐饮服务公司
西尔维亚·温斯托克 西尔维亚·温斯托克蛋糕
6 餐厅的门面 Front of the House
艾德·舍恩菲尔德 红色农场
玛丽安·乔诺夫 切布什纳亚
乔纳森·帕里拉 卡菲特拉
大卫·麦昆 格莱美西小酒馆
亚历山大·思莫斯 塞西尔俱乐部
尼诺·埃斯波西托 “七点半”餐厅
7 完美搭档 Pairings
亚历桑德罗·波尔格尼奥内与中泽大辅 中泽寿司
康尼·麦克唐纳和潘·韦克斯 勒万面包房
布莱斯·舒曼和伊蒙·洛基 贝托尼
8 大锅饭 Crowd Feeding
宝莱特·约翰逊 赖克斯岛纽约市惩教所
乔乔·艾斯珀西托 斯塔滕岛第五消防救援队
史黛西·艾德勒 Y-CATS 员工服务
9 柜台文化 Counter Culture
列尼·博克 扎巴商店
克里斯·伯加蒂 伯加蒂意大利饺子和鸡蛋面
阿伦·托尼·夏姿 夏姿肉铺
罗伯·考夫特 穆雷奶酪店
查理·萨哈迪 萨哈迪
后记
厨房团队编制
术语表
致谢

我在迈阿密海滩长大，
父母从不做饭，除非每晚把
冷冻食品扔进微波炉也能被
称为“做饭”。但我们的晚餐
有两种例外情况。一是我父
亲制作他“声名远播”（但对
我和我弟弟来说其实是臭名
昭著）的招牌菜——周日晚
上的炸三文鱼饼。他会把一
整罐小黄蜂牌三文鱼罐头和
两个蛋一起丢进一个绿色的
中等大小的破碗里，倒进去
满满的非凡农场牌面包碎，
搅拌一下。然后往铸铁锅里
扔1/4条黄油棒，加热，直
到其发出吱吱声——或是烧
起来，这取决于在此期间我
爸有没有跑去别的房间抽烟
。接下来，他将四块鱼饼放
进锅里，煎到两面焦黄，完
工！这就是里奥先生亲制的
名菜炸鱼饼！另一种例外情
况是我们全家一起下馆子，
当然这种情况极少发生。每
次下馆子不是去沃菲连锁烤
肉店（Wolfie's）就是去朱
尼尔连锁咖啡馆（Junior's
）。只有在非常特殊的日子
我们才会去山核桃屋
（Hickory House），那倒
是一个正经餐厅。
直到我嫁给了一个纽约
吃货，并且见到了他的母亲
，我才知道这些年自己都错
过了什么。我婆婆住在72街
的奥克特酒店，美其名曰带
厨房的快捷公寓，其实简陋
得要命。所谓厨房，只有一
个带小水池的改装橱柜，两
个灶眼，还有一个电烤炉搁
在临时搭起来的料理台上。
冰箱则堂而皇之地立在卧室
的一角，外壳上贴着葡萄藤
花纹的康塔牌装饰纸，使其
与房间内的“装饰风格”更相
配。我妈把高尔夫球放在冰
箱里，因为她坚信冷藏过的
球能飞得更远，而我婆婆的
冰箱里则塞满了能喂饱一个
冰球队的各种食物。
我婆婆教会我做饭，而
她儿子教会我如何像纽约人
一样吃饭。我们的孩子刚学
会说“贝果”这个词，我们就
已经带着他们吃遍了纽约—
—去科尼岛的内森餐厅
（Nathan's）吃沾满番茄酱
的锯齿状炸薯条，去巴尼绿
草餐厅（Barney
Greengrass）吃葱花面包卷
和白鲑鱼，去缘分餐厅
（Serendipity）吃冰冻热巧
克力。有好几年，每当犹太
赎罪日的斋戒一结束，我们
就会去北京鸭庄（Peking
Duck House）大吃一顿，
然后再走两个街区到费拉拉
餐厅（Ferrara's）吃个奶油
煎饼卷，当日的这顿大餐才
算正式结束。吃到美食总能
让我开心得宛如置身天堂，
当然有时我也的确身在“天
堂”，毕竟“猪肉天堂”是我
挚爱的中餐馆之一（后来我
才知道，它是本书第243页
的主角艾德·舍恩菲尔德策
划的餐厅）。
吃了几十年的饭，经过
了无数餐饮潮流的洗礼，如
今我对纽约这个美食世界产
生了前所未有的迷恋。在这
里，所有人的话题都是吃什
么和去哪儿吃。
我写这本书最初的动机
，来自一次偶遇。那是某个
三月初的温暖下午——一个
令人灵感迸发的美好时光，
我刚在一家新开的素食餐厅
吃完午饭，在回家的路上经
过了一家开在上西区阿姆斯
特丹大街上的肉铺。店门敞
开着，我瞥见一个魁梧的大
汉坐在柜台后，背靠着墙，
正在和顾客聊天。我没有停
下脚步，但说不清是什么原
因让我绕了一圈又回到了这
家店的门口。此时那位顾客
已经离开，壮汉盯着大门口
，就像早已预见到我会回来
。我走进去要了2磅碎肉。
一位员工在后面帮我现绞着
肉，老板和我聊起了现今屠
夫的生活。他对答如流又幽
默睿智，对生活的观察细致
入微，对工作的热情富有感
染力，我不由得想：纽约还
有多少像这样的人呢？还有
多少人的故事值得分享呢？
结果，我发现这样的人
还真不少。
我花了几年时间研究了
纽约的餐饮，所获足以写上
一部百科全书。既然我只能
写出一本书来，我就必须在
百科全书一般丰富的主题里
精选出一样来。我列了一张
长长的单子，写出哪位餐饮
人士对纽约人的饮食选择和
餐饮方式产生了影响，但最
终我把列好的单子揉成一团
，又重新开始写起。因为我
发现，拥有最引人入胜故事
的人，往往是那些默默无闻
的从业者。
本书中最有趣的一些采
访对象往往是我意外碰到的
，或者说是随缘碰上的吧。
比如某天我在城里闻到一阵
难以抗拒的烤洋葱香，于是
循着香味找到了一辆餐车，
老板是埃及裔美国人穆罕默
德·阿布雷恩，当时他正在
为车外一长队饥肠辘辘的顾
客飞速做着一盘盘清真烤羊
肉。我才知道原来面前这辆
餐车好几年来一直都是纽约
最受欢迎的清真餐车，在清
真餐饮界可谓首屈一指。
纽约人际关系网的帮助
当然也必不可少。我通过朋
友的朋友的朋友才联系上了
鲍比·韦斯，他是布朗克斯
新富尔顿鱼市一家海鲜批发
商的第四代继承人。如法炮
制，我辗转找到了劳伦·克
拉克和玛丽安·乔诺夫，前
者是布鲁克林的一位果仁糖
师傅，后者是一位拥有以色
列和乌兹别克斯坦血统的女
服务员。我女儿给我介绍了
露露·鲍尔斯，一位广受欢
迎的外烩业者（caterer）
。露露给我介绍了她的吃货
小姐妹，对方又给我介绍了
一位供职于《纽约时报》四
星餐厅的总经理。总经理安
排我和他们新来的甜品行政
主厨戈雅·奥利维拉见了面
，而戈雅的故事成了我在本
书中最喜欢的故事之一。事
情就是这样成形的。
这本书

被誉为“年度发明”的牛角甜甜圈如何诞生？
中餐馆后生怎样把港式点心变成晚餐主菜？
“寿司之神”的弟子为何与比萨店老板一拍即合？
餐厅夜班经理挑选当晚座上客有哪些讲究？
监狱高墙内出人意料的著名食谱是什么？
……
默默无闻的从业者，往往拥有最引人入胜的故事。

纽约是一个活在当下的
城市——有时候甚至活在时
间的前面。在我进行这个项
目的三年里，这个城市餐饮
和食品行业变化的速度就像
马拉松选手冲刺那么快。改
变无处不在：餐厅在变，为
我们提供食物的专业人士在
变，客人也在变—想吃什么
，去哪里吃，如何吃，正是
这些问题驱动着改变不停地
发生。对创业者而言，数目
惊人的餐厅正在纷纷关张。
当然，餐厅倒闭是餐饮服务
行业正常的新陈代谢。但为
什么倒闭的这么多？为什么
是在这个时间？有一个确定
无疑的因素是纽约飞速发展
的房地产业。萨米·阿纳斯
塔西奥和路易莎·费尔南多
表示，他们非常难过地得知
自己挚爱的曼哈顿小馆和公
园蓝餐厅都要被拆掉，建成
高层公寓楼。纽约的地标之
一联合广场咖啡馆已经在联
合广场伫立了近三十年，如
今也要因涨租而搬离旧址。
城里到处都能看到橱窗上贴
着“租约到期”的告示，而那
些橱窗里曾经贴着诱人的菜
单。
造成如此巨变的另一个
原因非常简单，旧的不去，
新的不来。今年夏天我们得
知，2016年7月，四季酒店
将从西拉格姆大厦迁出。四
季酒店被认为是美国的第一
家现代餐厅，自1959年起
就栖身于这栋大厦。尽管时
至今日，其扒房在午餐时段
依然聚集着城中一众权贵，
池畔餐厅也仍是纽约最尊贵
优美的餐厅之一，但大厦业
主依然决定引入里奇·托里
西和马利欧·卡伯恩（这些
年轻的名厨）来运营新的（
生意更好的）餐厅。此举将
会对古约·卡塔瓦南和“阿比
”·乔卡这样的老厨师带来何
种影响，大家都说不准。
但是新餐厅开业的脚步
并未停止。捷琳娜·帕西克
要在2016年春天开出哈林
奶昔的第一家分店。唐伟生
则在乌节路上开出了南华茶
室的副牌——风土餐厅。夏
姿搬去城郊之后，在新肉铺
的边上开了一家汉堡店。多
米尼克·安塞尔新开了自己
的同名餐厅，菜单上赫然列
着布拉塔奶酪冰激凌和迷迭
香布朗尼（不是他们的招牌
牛角甜甜圈）。艾德·舍恩
菲尔德则把风味餐厅开在了
一家洗衣店的旧址上。
路边摊当然不是什么新
鲜事，不过形式变得更有趣
、更多元化，也更亲民。海
外特产和小吃随着大批移民
一起来到了纽约，改变了纽
约人的餐饮体验。纽约的人
口逐渐分布到五个行政区，
从前需要出国才能吃到的食
物，如今在纽约就能尝到。
纽约市各区域间融合的速度
可以说是日新月异。只需要
花几美元买上一张地铁票，
你就可以去皇后区的杰克逊
高地，从成群的餐车和小摊
上尽情品尝来自哥伦比亚和
泰国的小吃。布朗克斯D线
地铁则能带你去领略加纳、
牙买加、波多黎各和尼日利
亚的风味。在布鲁克林著名
的红钩球场（Red Hook
BallFields），数不胜数的拉
美摊贩正在热情地兜售奶酪
猪肉玉米饼、酸柠檬汁腌鱼
、山羊肉玉米饼和烤墨西哥
甜玉米（蘸着蛋黄酱和辣椒
粉吃的烤玉米）。
美食广场也正在兴起。
2010年，马利欧·巴塔利和
乔·巴斯蒂亚尼奇（Joe
Bastianich）开了一家高端
意大利菜美食广场伊塔利（
Eataly）。它占地近5400平
方米，包括餐厅、食品及烹
饪用品的商店和公共用餐区
域。伊塔利大获成功，这种
业态迅速被复制——并且都
相当成功：时代广场的“城
市厨房”，炮台公园的法国
美食区，切尔西的甘斯沃特
市场（GansevoortMarket）
，还有位于地狱厨房（克林
顿区）的哥谭西美食集市（
Gotham West Market）。
美食广场的热潮一时无两，
遍地开花，让人担心曼哈顿
已经没有空地能容下安东尼
·波登即将开业的同名美食
广场了。但地方肯定还是有
的，而且新店很快又要开起
来了。
纽约人对新鲜事物抱有
莫大的热情——他们必须亲
临现场，而且必须让人知道
他们去过。那么我们要如何
得知城中最热门的地方都在
哪儿呢？无须等待《纽约时
报》周三的餐厅评论。城中
的消费狂热分子只需打开电
脑或手机：Yelp让我们每个
人都成了能给餐厅评星的食
评家，Instagram把我们变
成了美食摄影家，
Facebook则让我们变成了
附近街区的向导。这一切都
是实时发生的。将生活点滴
分享给朋友们和陌生人不仅
有趣，还很有用——但是你
首先要对事实有所认知，不
能盲目相信自己看到的分享
。如果你不相信我说的话，
我建议你重读一遍勒万面包
房那一节，看看老板是怎么
说TripAdvisor的。
当然，总有些东西是恒
久不变的。纽约是个从早吃
到晚的城市，对那些不知疲
倦的餐饮从业者来说，并没
有白天和夜晚之分。在南布
朗克斯的晚上八点半，萨姆
·索拉兹停好车，抓起他的
白外套，开始在“百事通肉
类供应公司”的十八小时工
作日；凌晨三点半，珊迪·
英格伯正在富尔顿鱼市为中
央车站蚝吧挑选当日海鲜；
凌晨三点，汤姆猫烘焙坊的
卡门·梅伦德斯系上围裙，
正要往案板上撒面粉；早上
八点，宝莱特·约翰逊正穿
过黑森街大桥前往赖克斯岛
，而乔纳森·帕里拉则刚刚
离开卡菲特拉准备回家睡觉
。
我对这些人始终深感敬
佩，敬佩他们的坚持、决心
和热情。每到采访终了，我
关上录音机，心里却

1 白手起家
Starting from Scratch
本章的八位主角，无一例外都是白手起家，拥有了自己的餐饮事业。他们没人上过商学院，没人获得丰厚的投资加持，也没有位高权重的亲友为之铺路。他们大多是移民，来自波兰、希腊、埃及、克罗地亚和法国，没有一个是纽约本地人。都说“宁为鸡头不为凤尾”，但他们放弃了在小地方成为佼佼者的机会，非要投入纽约餐饮的洪流。纽约，纽约……那首脍炙人口的歌里是怎么唱的来着？
“若我能在纽约获得成功……”
他们的确在纽约站稳了脚跟。在这个为美食疯狂的国际大都市里，尽管已经充斥着各式各样的餐饮企业，却还是为我们的八位主角——果仁酥卷专家、肉类批发商、清真餐车的厨师、墨西哥玉米饼供应商、果仁糖师傅、烘焙之王，还有开餐厅的人们，留出了一席之地。然而这个行业的新陈代谢是如此迅速，这八位主角为何能坚守至今并大放异彩？尽管他们精专的领域各不相同，但是否拥有一些共性——甚至是一些相同的成功小秘诀呢？
如果在Google上搜寻“企业家的特质”，搜索结果里会包括以下形容词——激情、动力、毅力、智慧、远见和自信。这些词概括了一切领域成功人士的特质，同时也体现了本章的主题。只是我们在此讨论的仅限于和食物相关的业界人士——暂且不看那些IT业、制造业、汽车业、制鞋业或是建筑业的翘楚，只来看看食物。令人心旷神怡的食物。
为什么会选择从事和食物相关的行业呢？对于热爱家乡菜的人来说，在工作中能与故乡的文化发生关系固然能带来些安慰，但影响职业选择的因素还有许多。比如这一行能提供许多基础岗位的就业机会，既对英语没有硬性要求，也几乎不需要什么专业培训；也可能是受城市里不断涌现的欣欣向荣的餐饮机构和市场的驱动；还有可能只是出于某种连他们自己也没意识到的理由。食物，是家庭生活的核心，它总能勾起我们的回忆，为我们带来欢乐、慰藉和温暖。食物是能量的来源，没有能量，就没有激情、动力、智慧和其他种种企业家必备的特质。当然，不管你是不是企业家，食物都维系着你的生命。食物本身就是生命。没有食物就没有生命。
当然，选择这一行还可能是出于爱。对邻里的爱，对情人的爱，对家人的爱，对动物的爱，对自己的爱——烹饪和服务对于我们每个人来说，既是谋生的手段，也是爱的体现。这一章也分享了关于食物与爱的感悟。这或许就是本章八位主角的共同之处：为人们提供饮食，不仅是他们的谋生手段，还让他们的内心平和且安稳。
多米尼克·安塞尔
Dominique Ansel
多米尼克·安塞尔烘焙坊
DOMINIQUE ANSEL BAKERY
安塞尔身材高挑瘦长，肤色黝黑，看起来开朗乐观。虽然他在美国已经待了近十年，说起话来却还带着一口浓重的法国腔。自十六岁高中毕业，他就当起了职业厨师，并且在历史悠久的巴黎名店馥颂（Fauchon）获得一份美差。离开馥颂之后，他去了纽约的丹尼尔餐厅，在丹尼尔·布鲁德麾下兢兢业业干了六年的甜品行政主厨。在他任职期间，餐厅赢得了米其林三星殊荣，并获得《纽约时报》四星美誉。2013年，他自立门户，开了自己的同名面包店。
我至今还记得面包店开业的那天。我当时紧张到几乎无法呼吸，不知道会有多少人来，也不知道大家是否会喜欢我的出品。那天我早早到店里筹备开业。在开门前我做的最后一件事是把建筑工人贴在朝街窗户上的牛皮纸揭开。当我把纸扯下来时，看见门口至少有十个人在排队等开门，当时我真是松了一口气。喏，这就是纽约人。他们一看到有新店开张，就要把这家店探个水落石出才行。
没过几天，《纽约时报》上就有了一小篇关于我们店的评论。开业后的第一个周末生意就爆满，似乎所有人都知道了我们开业的消息。刚开店时，我们的团队只有六个人，因陋就简就这么干了起来。结果生意竟然这么好，于是我们急需更多的人手来提高产能、加强服务。我完全不知所措。
当你面临这样的情况，你很快就意识到自己已不再是个打工仔了。这不是一份工作也不是一个梦想，而是你必须面对的活生生的现实。只要当上了老板，所有事你都得一肩扛。扫厕所的清洁工没来上班？你自己去扫。没人倒垃圾？你自己去倒。这就是厨师与老板的区别。一旦你自己做起了生意，就得没日没夜全心全意扑在上面，不管放不放假。我的意思是说，假如你竟然还妄想能给自己放一天假的话。
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