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内容推荐 此书是由《菽园杂记》《升庵外集》的饮食部分合编而成。 《菽园杂记》为明代陆容所撰,共十五卷。这里选的是散见于全书各卷中有关饮食烹饪的部分,其中包括食品名称的考订、食物制备的方法、历史上有关饮食的传说、饮食具的考证、食疗偏方的介绍、各地特有的出产以及当时的饮食风尚等内容,许多都是作者亲身经历和亲眼所见,具有一定的参考价值。这个注本系由《墨海金壶(嘉庆本)》本选出。 《升庵外集》系明代杨慎撰。这里注释的仅是《饮食部》一卷。此卷中收录了饮食品目76条,述及茶、酒、粮、肉、蔬菜、水产、调味品、奇特食品,以及饮食掌故轶事等诸方面,时限上溯商周,下迄明代;地域东至沿海,西极巴蜀,南达交趾(今越南境地),北抵大宛(今中亚费尔干纳盆地),同时,对各种食品的产地品名、生产加工、烹制食用过程都作了简明的记叙,是研究中国古代烹饪的重要参考书。 目录 菽园杂记(饮食部分) 卷一 糉 榀椁 软栗 水晶盐 冰果之器 雪实 赵大夫沟水 快儿 卷二 羊脂 冬舂米 牛心李 卷三 斋打底 馂 蛴螬 鸱鹗公 卷四 以盐为年 疮痂 黄鼠 黍 不食糕 苍山雪 卷五 画葡萄 不落荚 不食酱 火鸡食火 海鲨变虎 馈茶饼 ?□(特殊字符)在东 苦□(特殊字符)菜 卷六 醋蜜酪 即且甘带 秋姑 咏藕 驴板汤 张留儿菜 菘菜 卷七 还元水 皂角 瓠 炒猪肝 鮠鱼 鱼馁 卷八 蚬 鸡、茄 蛊 急须 大菌 压惊棍 镯 卷九 买以奉母 大□(特殊字符)子 荻芽 瓻 鸭脚树 卷十 芭蕉 荞 卷十一 冷酒 鹿、兔 蚺蛇 卷十二 虾为眼 卤水 ?盘 黄瓜 木绵花 楼子牡丹 大鱼 卷十三 亭馆花木 石首鱼 辟麝草 猫胎衣 鬼蒺藜 轮回酒 快活台 梨之从利 不食蟹 卷十四 殽钉 桕 香蕈 饮酒 卷十五 黄瓜 不敢用餻 蚰蜒 香薷汤 升庵外集(饮食部分) 茶类 茶诀 茶录 茶子 蜜云龙 白乳、头金、蜡面 茶名 茶有九难 煎茶 油面 茶榜 茶寮 取水 酒类 酺字解 化益玄醴 酒 乳酒 十年不败 碧琳腴 天门酒 芦酒 八桂 绿纹螺、红粱酝 琬液、琼苏 醑、醨 东风至而酒湛溢 酒字音 茗芋 孔明戒子书 曲 戒酒 酢浆 采醴雀饧 浮注 粮食品类 饔飱 粝糳毇精 饭曰一顿 竹根黄 青精饭 □(特殊字符) 寒具 柜敉、蜜饵、□(特殊字符)餭 粉荔 琼爢 玉饵 牢丸 □(特殊字符)蒉 木面 肉类 脯腊膴胖 煮羊 水产品类 蟹胥 视肉 竹笋江鱼 嘉鱼 金齑玉脍 蔬菜奇特食品 侯骚蠡荠 烯蠡 蜜唧 鸡菌 ?白韭黄 余甘煎 调味品类 女麹 郭珍蜜赋 竹蜜 刺蜜 蒟酱 藙 八拗 伞子盐 树盐 饮食掌故 丰馈 饮食之侈 祛疑说 冰厨 毕罗 鬭钉 凶年减膳 导语 藏书没有按照古籍成书时间的顺序编辑出版,因为这类古籍很多没有明确的著作人及出版年代,且年代久远,已无从详细稽考。本书以古籍内容为出发点,在出版的每一阶段,兼顾专业性、技法性、趣味性、典藏性,各选取一种或几种推出,旨在使广大读者都能做到“开卷有益”。藏书选录古籍力求专业、全面。 精彩页 卷一 糉 朝廷每端午节,赐朝官噢糕粳于午门外,酒数行而出。文职大臣仍从驾幸后苑,观武臣射柳。事毕,皆出。上迎母后幸内沼,看划龙船,炮声不绝。盖宣德以来故事也。 【译】朝廷每逢端午节,都要在午门外设宴,赐粽子给朝官们吃,饮酒数巡即出宫去。文职大臣仍跟随皇帝到后苑,观看武臣作“射柳”之戏。完事之后,文武大臣都散去。皇帝迎接母后观游于内沼,看龙船竞渡,炮声不绝于耳。这是明宣宗以来才有的事情。 榅桲 各镇戍镇守内官,竞以所在土物进奉,谓之孝顺。陕西有木,实名榅桲,肉色似桃,而上下平正如柿。其气甚香,其味甚涩。以蜜制之,岁为进贡。然终非佳味也。太监王敏镇守陕西时,始奏罢之,省费颇多。 【译】各镇戍负责镇守的宦官,都争相用所在地的土产向朝廷进贡,把这称作是孝顺。陕西有一种果木,果实名字叫楹椁,果肉颜色如桃子,形状却是上下平正如同柿子。它的气味很香,味道很涩。用蜜泡制后,年年都作为贡品进献。不过,这终究不算是什么关味。一个叫王敏的太监镇守陕西时,才上奏罢免这种进贡,节省了相当多的费用。 软栗 常熟知县郭南,上虞人。虞山出软栗,民有献南者。南亟命种者悉拔去。云:异日必有以此殃害常熟之民者。其为民远虑如此,因类记之。 【译】常熟知县郭南,是浙江上虞人。常熟县的虞山出产软栗,有的百姓曾把它进献给郭南,郭南急忙下令种软栗的人全都把树拔去,并说将来必定会因这种软栗而闹出祸害常熟人民的事来。他为百姓想得如此之远,同太监王敏的事迹相似,故此记在这里。 水晶盐 环庆之墟有盐池,产盐皆方块,如骰子。色莹然明彻。盖即所谓水晶盐也。池底又有盐根如石,土人取之,规为盘盂。凡煮肉贮其中,抄匀皆有盐味。用之年久,则日渐销薄。甘肃、灵夏之地,有青、黄、红盐三种,皆生池中。 【译】环庆那个地方有盐池,出产的盐都是方块形,状如赌具骰子,颜色光洁透明,这就是所谓的水晶盐。盐池底下还有像石头一样的“盐根”,当地人凿取出来,做成盘盂形状。每每把煮熟的肉存放在里面,拌匀后就都有了成味。这种盘子使用时间一长,就一天比一天减薄了。甘肃和宁夏两地,生产有青盐、黄盐和红盐,这三种盐都是产自盐池中。 冰果之器 陕西布政司,本唐宰相府。前堂屏扆后,有方石池,中刻波浪纹,云是宰相冰果之器。后堂簷下有一石池,中地稍高,四周有走水渠,云是宰相用以割羊。 【译】陕西布政司所在的地方,原来是唐代宰相府的旧址。前堂的屏风后面,有一个石砌的方形池子,里面雕刻着波浪纹,据说是当初宰相冰藏水果的用具。后堂廊檐下也有一个石池,池中间略高一些,四周还设有流水的沟槽,据说是宰相府用于宰羊的设施。 雪实 居庸关外抵宣府驿递官,皆百户为之。陕西环县以北抵宁夏亦然,盖其地无府、州、县故也。然居庸以北,水甘美,谷菜皆多。环县之北皆碱地,其水味苦,饮之或至泄利。驿官于冬月取雪实窖中化水,以供上官。寻常使官,罕能得也。 【译】居庸关外一直到宣府,驿站都是百户设一个,陕西环县以北到宁夏也是如此,这是因为两个地方都没有府、州、县治所。不过居庸关以北的水很甜关,而且粮食、蔬菜都很丰足。环县北面都是盐碱地,那里的水味道很苦,喝了以后严重的还会腹泻。驿站官员在冬天把雪运到地窖内化成水,准备给过往的高级官员使用。至于一般的使官,那是很少能用上这雪水的。 P3-7 |