本书是文化学者赵珩先生谈饮食文化的代表作，共48篇，写口腹之物，记风物人情，述历史掌故，自然风雅，颇多趣味，流露出对精致文化的眷念。
精装增订本。朱家溍撰序。王世襄题签。

序
自序
闽北光饼
杏花春雨话冶春
被异化了的蒙古烤肉
蜜汁红苕
九华春笋
辉县吃海参
闲话伊府面
中山食禾虫
金华烧饼与宁波苔条
西安稠酒与泡馍
镇江端午鲥鱼肥
曹溪圣水 南华佛茶
东江盐焗鸡
塔尔寺酸奶
台北饮馔一瞥
莼羹鲈脍的寂寞
镜泊鱼米
川戏与川菜
忆吉士林
中山公园的藤萝饼
老麦的粽子
郑宅肉松
第一次喝豆汁儿
北海的三处茶座儿
忆灶温
吃小馆儿的学问
康乐三迁
“堂倌儿”的学问
油酥饼热萝卜香
从法国面包房到春明食品店
俄国老太太
忆华宫
家厨漫忆
家厨的前世今生
“何山药”与“爆肚满”
饾饤杂忆
说糟
饮料琐谈
早茶、早点种种
豆腐干絮语
漫话食鸭
中秋话月饼
从“看戏也是读书”说到“治大国如烹小鲜”
西瓜的退化与变种
也说名人与吃
说恶吃
食单琐话
莼鲈盐豉的诱惑
后记
增订本后记

朱家溍
赵珩世兄写的一本《老
饕漫笔》将要出版，约我写
一篇序，把排印稿送来给我
看，书中内容很多都是我熟
悉的，觉得颇有趣味。我想
也不必拘泥所谓“序”的文体
，本书既是漫笔，我也漫笔
一番，给本书某些篇做点补
充，不知作者以为如何。
《闽北光饼》一文谈到
的光饼与我曾经吃过的光饼
不太一样。记得从前东安市
场内丹桂商场与中华商场之
间有一座福州人开设的“庆
林春”，卖福建出产的各种
名茶，还卖一些福建特产，
如：朱红漆描金花皮箱、红
漆皮枕头等，以及福建食品
，其中有光饼。这种光饼圆
形，径约二寸多，不到一寸
厚，中心有一小孔，面上深
赭色，下面白色，没有芝麻
，也没有任何馅。据亲友中
的福州人说：地道福州光饼
就是这样。我少年时期，家
里买回这种光饼用刀横切开
，夹上肉松最好吃。自庆林
春关闭以后，北京再也没有
光饼的踪迹。我年轻时未到
过福建，前十几年，有一次
在武夷山举办纪念朱子的国
际学术讨论会，我到了福州
，首先想吃光饼夹肉松，接
待我们的同志说：每个粮店
都有光饼。我听了赶紧到一
家粮店去买，但大失所望，
和庆林春的光饼毫无共同之
处，只是一个极其一般、食
之无味的白面饼而已。后来
我问到一位八十多岁的福州
老市民，他苦笑着说：原来
福州的光饼正是像你说的那
样，不过早已变成现在这种
样子了。
《忆吉士林》一文谈到“
清汤小包”（按，这种食品
是属于俄餐的系统）。吉士
林的西餐虽说是属于英法式
系统，但经营方式以廉价取
胜，比较简单，所以不太讲
究什么派系。吉士林的前身
字号叫经济食堂，的确很经
济，每份西餐只要五角钱（
用银元的时期）。食品的水
平可以打及格分数，给的东
西相当少，不过可以将就吃
饱，改为吉士林以后仍继续
原来的经营方式。供应清汤
小包是后来的事。的确吉士
林清汤小包的水平高于吉士
林的整份西餐水平。吉士林
的清汤小包来源是这样的：
抗战前东单三条有一家西餐
馆，字号是“墨蝶林”，外交
部街有一家“王家饭店”，东
单裱褙胡同有一家“亚细亚”
，这三家都是比较高级而又
地道的俄式，特色很强，品
种味道不同于英法式。这三
家都有清汤小包。1949年
以后这三家相继关闭。据说
墨蝶林的一个厨房伙计后来
被吉士林雇用，吉士林才有
了清汤小包。
北京的西餐派系有英、
法、俄、德。英法式第一流
的如：北京饭店、六国饭店
、西绅总会（在东交民巷内
，如果按总会的牌匾上原文
直译应该是“冰棚”，因为这
个俱乐部最早是由一个搭着
席棚的人造滑冰场开始的）
。其他二三流西餐馆都算是
英法式的，但只这三家最地
道，丝毫不迁就中国人习惯
。还有一家也是第一流的，
可是比较迁就中国人的饮食
习惯，所以不能说地道，但
质精量大，原料和手艺都非
常讲究，门面也是中国味十
足，黑光漆描金字的竖匾“
撷英番菜馆”五个大字，堪
与对面“内联升靴鞋店”的金
字匾媲美。尤其保留着老话
“番菜”这个名词，更有意思
。德式的有德国饭店和韩记
等，以汉堡牛肉、黑啤酒著
名。在上列派系之外，东单
孝顺胡同有一家“美星总会”
是美国风格，品种很简单，
汤和菜的水平都很一般，惟
有“烤鸡”特好，是别处比不
了的。我们向来不要别的东
西，每人只要一整只鸡就满
足了。在北京最晚出现的是
两家意大利式的饭店。一是
东长安街路北当时新造的一
座三层楼，名称是“欧林比
亚”（即近年拆除的青艺剧
场），三楼是舞场，楼下是
电影院，二楼餐厅是当时惟
一的一家意大利式餐馆。虽
然同样的鸡鸭鱼肉，而做法
和作料不同于英法俄德，当
然味道就不同了。尤其面条
和英法式的烤通心粉大不相
同，面码（指附加作料）非
常丰富，我给它取名为“洋
炸酱面”。抗战胜利后，在
南河沿路西又开设一家意式
的，叫作“狄华利”，也很好
。在这里我还受过一次窘，
因为和一个朋友在真光电影
院看电影，离这里很近，就
到这里吃晚饭。饭后正在喝
咖啡，听见乐队已经在试弦
定调，准备晚间跳舞。就要
开始的时候，我本来没打算
跳舞，就想掏钱结账，谁知
一摸口袋里已经空空如也，
很明显是买电影票时把钱掏
掉了，怎么办呢？一转念我
就说：你在这儿慢慢喝咖啡
，我在王府井一家店修理照
相机，现在我去取，等我回
来咱们跳一次舞再走。虽然
我这话是撒谎的性质，但取
相机是真的。大东照相材料
行是个熟地方，平时买胶卷
、冲晒照片都是记账，年节
还钱，可以明说钱丢了，借
点钱同样记账而已。很快回
到狄华利，为了掩饰让人家
当人质在这里等着，就跳一
次舞，圆上这个谎，然后结
账付钱，总算没洒汤漏水。
幸亏当时我先摸一摸口袋，
如果我先把服务员叫过来，
然后摸口袋那就当面受窘了
。上述这些西餐馆，我还是
喜欢三家俄式的和两家意式
的。至于英法式的则喜欢“
撷英”。北京饭店、六国饭
店除非是应酬局面偶然去一
次，没有主动想去这两家吃
饭的念头，不过，这两家在
圣诞节前夕供应的火鸡还是
不错。
……
《油酥饼

文人赵珩，“旧家子弟”，自称“老饕”。爱吃、会吃，会吃不分南北东西，他还擅长用白描式的笔记体写“食话”，写口腹之物，记风物人情，述历史掌故，自然而优雅，流露出作者对精致文化的一份眷念。
作者赵珩先生系“世家子弟”，生长环境较为特殊，闻见多于同龄人，笔下的掌故趣事亲切可感，有独特的历史性；加之个人善于品味，谦为“老饕”，博闻强记，笔下生趣，引领“食话”风潮。

《老饕漫笔》自2001年
出版已经十年了，去年，在
三联同仁的鼓励下又出版了
《老饕续笔》。十年间，《
老饕漫笔》印行了八次，累
计印数达五万册，2004年
在日本青土社出版了日文本
，2007年在台湾三民书局
出版了繁体字本，部分文章
被译成英文在美国出版。正
如我在《老饕续笔》的序言
中所说，是我所料未及的。
一方面感到很欣慰，另一方
面更是感谢读者对小书的厚
爱。
此次《老饕漫笔》再次
重印，又加入了我在《彀外
谭屑》中的《吃小馆儿的学
问》和《旧时风物》里的《
莼鲈盐豉的诱惑——文人与
吃》，以及最近写的《家厨
的前世今生》共三篇。总之
都是谈饮食的文字，于是归
拢在一起，就算是“增订本”
罢。《彀外谭屑》中本来还
有篇谈饮食的文字，是我在
旧年去上海时对几家馆子的
印象，只是时过境迁，早已
是陈年老调了。于是删去不
用。最近也有在其他刊物上
写过几篇关乎于饮食的文字
，大多是应酬之作，自己都
不满意，也就别滥竽充数了
。我一向不喜欢把旧文结集
出版，冷羹剩饭，又不是学
术文章，焉敢胡乱塞责读者
？如果将来要再写本“三笔”
，也一定会把新文字拿给读
者看。
十年前《老饕漫笔》的
责任编辑是孙晓林先生，当
该书增订重印时，晓林先生
已经退休，于是由《老饕续
笔》的责编张荷先生帮我修
订编辑。十年倏忽一瞬，我
也早过了耳顺之年，世事沧
桑，正是如斯。不过，对两
位先生为此付出的辛劳，我
都是非常感激的。
此外，个别谬误也在增
订本中改正。
《老饕漫笔》增订本就
是如此。
赵珩
2012年2月于彀外书屋

闽北光饼
自福建南平驱车武夷山一路，途经建瓯、建阳诸县，沿路新篁千顷，苍翠欲滴，却非富庶之乡，饮食无特色可言，惟光饼倒是颇具乡风。
光饼形似北方的芝麻烧饼，略小，只有烧饼一半薄厚，面上的芝麻也要稀疏得多，烤熟后色泽金黄。光饼有薄薄的一点馅，是少许肉末和葱花。有意思的是：南平郊区一带的，馅稍大些，质量也好，越往北行，馅则越少，建瓯附近的有星星点点的肉渣点缀，到了建阳则大多是仅有葱花了，可见闽北山区的贫困。行车每到一小镇，总有人提着小篮叫卖光饼，买者不乏。无论是到哪里，买到的光饼都是刚出炉的，热而不烫。仔细观察，凡是沿途能停车之处，都有烤光饼的小店。店极简陋，只有面案和一两个炉灶，小贩们是从店中现趸现卖，大概是人手不够的缘故，制作加工的只能让利给小贩了，分工不同，倒也各得其所。
从南平到武夷山，几年前行程还要四个多小时，无处不有卖光饼者，而车上也总有人不断地买，有位同行者买了四次，随买随吃，一路上至少吃下二十多个光饼，而且绝对不会吃冷的。我是不吃葱花的，看到大家如此好食欲，闻着光饼散发的焦香，只能望饼兴叹了。在建瓯附近，有一小贩向我发誓说，他卖的光饼是无葱的，于是买了两个，确是外焦而内松软，非常好吃，至于有没有葱的问题，我想就不做探讨了。
这种饼为什么叫光饼，卖的和吃的没人能说上来，车快到崇安了，最后一次停车小憩，终于从一位卖饼老人那里释然了。他说：光饼，光饼，就是戚继光将军发明的饼，戚将军闽浙抗倭，行军打仗，靠的就是这种干粮。光饼用的面是稍加发酵的，不像北方的烧饼易坏，烤好后放个三五天也不会变质，揣在身上行军御敌的间隙充饥，十分方便。后来，闽北的百姓也照样制作，慰劳戚家军。为了携带方便，饼的中间有小孔，可用细绳穿起来，现在有些地方做的光饼，中间还保留了小孔的传统。此后四百余年，光饼流传于闽北一带民间。今天看到的光饼是不是原来的形式，到底是不是戚继光的发明，已不可考，但光饼确是闽北一带最有特色和魅力的食品。
杏花春雨话冶春
说起扬州的点心，人们总会想起富春茶社。那里的杂花色包子、虾仁浇头的两面黄炒面、火腿干丝都令人难忘。下午两三点钟，富春已是人满为患，沏上一壶茶，叫一客杂花色或是一碗干丝，无论是在前厅还是后园，早些年吃的内容实质倒是一视同仁。到富春吃点心，点心是很精致的，只是环境喧嚣了些，尤其是品种最齐全的下午（富春上午也卖点心，但以蒸食为主，如大包、杂色包、千层油糕等），座无虚席，过卖穿梭，只能是听而不闻，视而不见，注意力全在味觉上。富春名为茶社，茶在其次，在这种环境中哪里谈得到品茗，我想茶的作用只是为了冲淡口中的油腻罢了。如果真为喝茶，只有在冶春茶社才能做到名符其实。
从城北的梅花岭畔史公祠西行，沿河不远即是冶春园。 城北自清代以来，一向是扬州最佳胜之地，据清人李斗的《扬州画舫录》记载，白天宁寺至虹桥一带，茶肆甚多，最著名的有“且停车”“七贤居”等。清明前后，游人如织，正所谓“杨柳绿齐三尺雨，樱桃红破一声箫，处处住兰桡”一带。
冶春茶社是临水而筑的草庐水榭，三面环水，倚窗凭栏，水光树色尽收眼底。窗外的河不宽，但可直通到瘦西湖的虹桥，偶尔有小船驶过，划破水面的平静。河的两侧树木葱茏，冶春草庐掩映其中。冶春与闹市近在咫尺，一水之隔，两个世界，真可以说是闹中取静了。
说是杏花春雨，未免早了一些，冶春最好的季节，当在仲春之后绿肥红瘦时。这时江南的新茶刚刚摘下运到，于是冶春门口会立上一块“新茶已到”的牌子，言简意赅，胜于多少广告文字。冶春的茶是好的，在我的印象中，品种并不多，档次亦无高下之分，一律是用带盖的瓷杯沏的，不同于时下一些以“茶文化”为号召的茶艺馆、茶楼，意在茶道、美器上做文章，冶春倒是更为贴近生活些。清茶沏开后，茶叶约占了杯子的三分之二，两三口后即要续水，一只藤皮暖壶是随茶一起送来的，不论喝多少，坐多久，水是管够的。茶叶确是刚刚采撷下的，碧绿生青，一两口后，齿颊清香，心旷神怡。
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