山野鱼蔬，阅尽江南水土，一日三餐，寻味鱼米之乡。江南饮食素有“东南第一佳味，天下之至美”之称，本书中，英国美食作家扶霞·邓洛普带领大家领略美丽、富庶的江南地区，品味雅致考究的江南菜肴。
扶霞遍访街头巷尾，出江河，下村野，跟随专业大厨和民间高手流连于江南水乡。从江南菜小史，到食材与调味，从江南饮食习惯、饮食文化，到烹饪特点、美食掌故，扶霞将深耕多年搜集而来的食谱与江南饮食文化集结一册，通过150道经典江南菜食谱，108种常备配料，24种烹饪技法，贡献出难得一见的人文观察。
作为美食文化的使者，扶霞跨越山海，游走在大陆海洋之间，将东方与西方通过味觉紧密联系在一起。这不仅是一场探寻中国的美食之旅，也是对那些古老的故事与传统菜肴的回望，更将成为一场通向中国未来的探索。
中国人的雅致饮食文化，在江南的餐桌上，追溯中国传统风度。

扶霞·邓洛普（Fuchsia Dunlop）成长在英国牛津，曾在剑桥大学学习英国文学；后来在伦敦亚非学院中国研究专业以优异成绩获得硕士学位。一九九四年，她获得英国文化教育协会奖学金，在四川大学交流学习一年。之后，她花了三个月的时间，在四川烹饪高等专科学校学习专业厨艺。扶霞研究中国烹饪及中国饮食文化逾二十年，著有《川菜食谱》《鱼翅与花椒》《鱼米之乡：中国江南菜》等饮食相关作品。她的美食著作曾荣获多项大奖，其中包括四次有“饮食世界奥斯卡”之称的詹姆斯·比尔德烹饪写作大奖（The James Beard Awards）。

推荐序
前言 秀美江南
江南菜小史
江南食材
江南菜的调味
江南菜的烹饪之道
江南美食文化
开胃菜
肉菜
禽蛋类
海鲜类
豆制品
蔬菜类
汤羹
米饭
面食
小吃
甜点
饮料
常备配料的做法
开菜单
配料
炊具厨具
技法
索引
扩展阅读
致谢
译后记

前言
秀美江南
本书将带你展开一段秀
美江南之旅。西方人概念
里的中国江南，大多是上
海这个现代化的大都市。
而上海不过是进入这个地
区的小小门户。数百年来
，大江南在中国都有着无
比美名：风景优美，产出
了无数优秀的文墨作品，
很多城市富足辉煌，吃食
精致考究。江南地区包括
了东部沿海的浙江和江苏
两省、上海市以及安徽省
南部古称“徽州”的区域。这
里素有“鱼米之乡”的美誉，
得天独厚，气候温暖滋润
，土地肥沃，江、河、湖
与近海区域有着丰富的水
产和海鲜。
我自己的江南之旅始于
将近十年前，站去了历史
悠久的美食之都扬州。和
两百多年前的清朝皇帝一
样，我被这柔软缱绻的温
柔乡和灿烂美好的淮扬菜
迷住了。接下来的几年里
，我又数次下江南，遍访
杭州、苏州、宁波和绍兴
等古城，再返回现代化的
上海。我徜徉在古城的街
巷通衢，造访路边摊和富
商旧宅，流连于各式各样
的后厨。我跟着当地的大
厨与农民，出江河湖海捕
鱼虾蟹贝，下村野田间挖
笋和野菜。
也不记得什么时候心中
萌生了写一本江南食谱的
想法，但我很清楚，这个
念头真正变得严肃和成熟
，是当我在杭州城郊穿过
一道月洞门，走进龙井草
堂那令人心旷神怡的庭院
之中。特立独行的餐馆老
板戴建军（昵称“阿戴”）在
那里建造了一座圣殿，创
造出我心向往之却鲜少相
遇的中餐。他的采买团队
把农村地区翻了个底朝天
，搜寻极其新鲜水灵的农
产品和手艺人坚持用传统
古法做出来的食物。在草
堂后厨，他的厨师团队遵
循着老一辈的烹饪方法，
自己腌肉腌菜，坚持用高
汤代替味精调味。在我看
来，龙井草堂是在恢复中
餐原有的尊严与辉煌；他
们所表达的，是自然与人
工巧手的完美结合；达到
了饮食中健康与愉悦的理
想平衡。
在戴建军和其他当地美
食界领军人物的支持和鼓
励下，我爱上了江南和这
里超凡卓绝的美食文化，
和再往前十年的我与四川
的热恋一样炽热。接下来
的多年中，我常常回到江
南，寻访专业厨师、民间
高手、路边摊的美食“扫地
僧”和乡野农人，他们给我
讲故事，传授菜谱；还让
我得以品尝之前未曾有口
福体验的人间至味。无论
是谁，只要爱上了江南，
必然会流连忘返，依依不
舍。据说，公元4世纪有位
名叫张翰的官员，因为过
于思念和渴望江南家乡的
莼菜羹和鲈鱼脍，毅然从
北方辞官返乡。从那以后
，“莼鲈之思”就成为乡愁的
代名词。中餐博大精深，
每一种菜系都有独特的魅
力，川菜专攻调味，香料
众多，色彩炫目；北方的
汤面下肚暖胃暖心；然而
，在我心中，能让人放松
身心，享受闲适的，还是
江南的菜肴。
江南菜在中国国内本身
就很受欢迎，以精巧雅致
和淡然平衡著称。江南的
厨子们偏重突出食材的本
味，不会过度调味抢其风
头。江南传统就是崇尚“清
淡”之味，这两个字本身就
很美，淡然悠远的味道，
清新舒适的心情，让你的
身体与情绪一道平静下来
。江南文化本来就是此二
字的化身，除了饮食崇尚
清淡简约，风景也水云雾
罩，诗爱写意，画偏水墨
，各种去处曲径通幽，江
南雨阴柔缠绵。
江南菜的“脾性”是温和
柔软的，但这绝不意味着
它缺乏丰富的风味。其实
，这个地区著名的一个系
列，就是红烧菜，酱油、
料酒和糖这“红烧三剑客”合
体，效果惊人；这里还有
香气扑鼻的醋；用美酒糟
出来的“醉”佳肴；以及各种
各样别具一格的发酵食物
。不过总体上来说，在江
南，要称得上一顿好菜好
饭，必须要让人觉得舒服
。众所周知，均衡的饮食
是身强体健的基础，“厨道
即医道”。重口味的大鱼大
肉与辛辣刺激的东西，吃
起来一定要有节制，要用
调味清淡的蔬菜，清肠润
腹的汤和白米饭来中和。
江南菜涵盖很广，从朴
实的农家菜和街头小吃到
宴席上的珍馐佳肴，后者
制作之精心，得了“功夫菜”
的名号，厨师如同武术大
师，用炉火纯青的技艺来
进行烹饪。海纳百川，江
南菜风味众多，从清淡鲜
美的蒸鱼和清炒的绿叶菜
，到无比刺激的臭豆腐。
就这个地区的不同区域，
在烹饪风格方面也是天差
地别。苏州与无锡偏爱甜
味，绍兴则有很多发酵美
食，宁波则生产海鲜，菜
肴味道鲜明清爽。江南的
佛教素食传统和丰富多彩
的点心也 值得一提。著名
的江南地方菜肴不胜枚举
，比如叫花鸡，整鸡肚子
里塞点料，包上荷叶与泥
土进行烘烤；还有无与伦
比的东坡肉，狮子头（其
实就是肉圆子，叫“狮子头”
，颇有点柏拉图的味道）
；做法很讲究的龙井虾仁
；还有用酒香浓郁的香糟
浸润出来的醉鸡。江南很
多佳肴的起源都有传说，
或与历史人物有关，或能
牵扯出一段令人兴致盎然
的佳话。
当地人自认为江南美食
全国。他们说粤菜过于生
猛，川菜太辣，北方菜太
咸，而江南菜既丰富多样
，永远吃不厌；又和谐柔
美，既安抚味蕾，又安抚
身心。很多当地人都觉得
江南菜达到了完美的平衡
，特别健康，又十分亲切
，能吸引八方食客；所以
多年以来，才能成为中国
国宴与外交宴会上的主角

10余年前，英国美食作家扶霞爱上了江南和这里卓绝的美食文化，和她对四川的热恋一样炽热。接下来的多年中，她常常回到这里，寻访专业厨师、民间高手、路边摊的美食“扫地僧”和乡野农人，记录故事、学习菜肴、品尝人间至味。
在这片北至扬州、南至杭州、东至上海、西至南京的区域里，扶霞将多年来对江南饮食文化的观察与探索集结一册：从江南菜小史到当地人文风貌，从饮食习惯、烹饪特点到美食掌故，狮子头、桂花糖藕、四喜烤麸、西湖醋鱼、水晶肴肉、素响油鳝丝、腌笃鲜……150余道经典食谱，108种常备配料，24种烹饪技法，精巧雅致、包容平和，传统精髓被不动声色地安放于饮食文化和历史之中。
江南忆，忆是此味。这是一次重新了解中国物产和人文的美食之旅，是对那些古老故事与传统菜肴的回望，也将成为通向未来的探索。

“淮扬菜是不加辣椒的川
菜。”
在扶霞的饮食札记《鱼
翅与花椒》中看到这句话
，我是有一点惊讶的。淮
扬菜是我不甚了解的领域
，但印象中总是小巧碟子
里一水儿的清白翠碧，拥
有各种无论看上去还是念
起来都十分温柔的菜名。
我怎么也想不出来，淮扬
菜竟然会和整体上调昧偏
重、大开大合的川菜扯上
关系。
但扶霞笔下的扬州与整
个文化意义上的大江南地
区，实在太美好了，美好
到在中国（主要是四川地
区）的饮食研究陷入瓶颈
的她，在那里恢复了对中
餐的爱，继续踏踏实实地
做“中国人”为各个地区的中
国菜“立传”。她甚至多次提
到“扬（扬州）一益（成都
）二”．提到她对江南的爱
如数年前对四川的爱一样
炽烈，让我这个川妹子颇
为不服：“扶霞！我们一群
读者可是已经在精神上给
你成都户口了啊！你怎么
能这样‘见异思迁’！”
带着疑问、向往和一点
不甘，我揣着—本《鱼翅
与花椒》，在早春时节下
了江南。苏浙的小桥流水
与精致园林，以杏花雨和
杨柳风迎接我，热爱花花
草草的我，迷醉在柳絮如
烟、繁花似锦之中。不到
江南，不知春色如许。我
除了背诵古时候文人墨客
在大江南留下的诗词名篇
，竟然词穷，只是一个劲
儿地感叹：“好美！”春天仿
佛格外厚待这片秀美的土
地，予我江南柳、雨如烟
、樱花雪、临江仙。
在这繁花柔水中享受的
吃食更让我大赞：腌笃鲜
、马兰头、小蚕豆、莼菜
、鳜鱼…一都让我感受到
风情万种的春日生机；到
扬州吃了几顿早茶，一向
不喜吃包子的我也被三丁
包和五丁包丰富的口感和
昧道惊艳。体验了正宗的
淮扬菜，我总算明白了扶
霞写的那句话：淮扬菜以
咸打底，以鲜提昧，注重
微妙之处的调味，也讲究
刀工与火候，这些都与川
菜的要点不谋而合，可不
就是不加辣椒的川菜吗！
那个春天过得实在快乐，
我在大江南徜徉流连的样
子，实在是名副其实的“乐
不思蜀”了！
回来以后我便犯了相思
病，天天网购，江南的马
兰头、春笋、莲蓬、桂花
……在不同季节分别到达我
家，变成各式各样的江南
菜。我甚至还尝试过把嫩
豆腐切成“头发丝”，想做文
思豆腐；当然我这三脚猫
的刀工根本连“扬州一把刀’’
的皮毛都赶不上，但我加
了好的火腿，切成细丝，
做成一道粗糙家常版文思
豆腐，聊慰我的～ll乙江南
”。
做法简单但味道妙不可
言的糟卤毛豆和“糟卤一切”
，更成为我们家饭桌上常
常出现的一道凉菜，在蜀
地湿热的夏日里带来清凉
爽口的风味。（我的糟卤
菜会加一些川昧，煮和“糟”
的时候会多加一些香料，
这种做法受到江南土著的
赞赏，他们认为这样做出
来的糟卤菜口味层次更为
丰富。做好的糟卤菜与成
都的朋友们分享，他们往
往赞不绝口，也学我，从
江南网购糟卤，让饭桌上
增添一道异乡风情。）
所以扶霞问我愿不愿意
翻译《鱼米之乡》时，我
还没等她把话说完便一口
答应，说：tt我爱鱼米之乡
！”想想自己曾经因为扶霞
似乎比之川蜀更爱江南而
吃醋，难免觉得自己狭隘
了（啊，实际上是我自己
也有点“变节”！）
扶霞已经出版过英文的
湖南菜谱、川菜谱和家常
菜谱（其中川菜谱《川菜
》已有中文版）。每当我
谈起她的这些书，总免不
了有人疑问，《鱼翅与花
椒》是一个热爱中国的外
国人在中国的饮食与文化
见闻，让中国读者透过蓝
眼睛获得全新的视角去看
待中国的美食文化，出中
文版再合适不过。但如果
是菜谱的话，早就熟悉了
锅碗瓢盆、炉灶烟火的中
国人，为何要去参考一个
英国人写的中餐菜谱呢？
这个问题我总不知从何
答起，只好回道：“你可以
看看这本书再说。”且不谈
开篇洋洋洒洒的“秀美江南”
详细而生动地述说了江南
的饮食文化发展历史，单
是在书中看到扶霞细腻地
描写龙井村的茶。条理清
晰地捋顺江南“臭臭菜”的起
源与发展，生动地讲述自
己与每一种美味在烟雨江
南相遇的场景，深情地感
谢在那美好的地方遇到的
所有温柔的人，并且一丝
不苟地在伦敦的厨房里以
科班的专业功底和因地制
宜的创意复刻她想念的每
一道菜，你也会和我产生
同样的感觉：“属于中国的
世界人’扶霞，她实在有资
格写这样一本书。身为中
国吃货的我，深深感激她
可以做这样的梳理，把菜
谱、故事、风土人情都融
汇到这一本“江南之旅”中，
带我游江南、玩江南、吃
江南。
《鱼米之乡》里提到了
一位官员，因为过于思念
和渴望江南家乡的莼菜羹
和鲈鱼脍，毅然从北方辞
官返乡，这舌尖上的乡愁
被称为“莼鲈之思”。我自从
深度游过江南，返乡之后
便也莫名其妙地总是思念
起那里精致美好、透露着
谦逊的富庶之风的吃食。
大成都自己也是美食之都
，本土饮食文化强势，正
宗的江南菜馆往往难觅。
前面也提过，相思难耐时
，我总网购江南的食材自
己在家做，因此试过的江
南菜谱也不在少数。扶霞
的菜谱恰恰为我在厨房中
重现大江南之昧提供了一
个涵盖全面、用料精准的
范本。翻译这本书的过程
中，我也往往起身把想试

书中对江南美食的细致
描述与剂析，代表着扶霞
女上深人了解中国传统文
化。既了解传统文化与美
食、审美之间的比例之美
，也了解入们在面对这一
月美好的上地、丰盛的赐
予时“取之有度，留之有余”
的生活之美，
——陈立（纪录片《风
味人间》总顾问）
长期研究中嘲的英间作
家扶温，在1南繁盛丽美味
的菜肴里，发现了可可农
耕文明成熟的退存，也找
到了一段美妙的时光。
——惕晓卿（纪录月制
作者、美食作家）
我经常跟朋师们门说：“
美同美食作家扶减为了研
究美食，可以深入当地，
从学习做菜开始。我们做
朋师也要拿出这样结研的
态度。”她笔下记录的中国
美食，生动有趣，精准真
实，拿捏得恰到好处她是
真正的中国美食文化传播
者。希望美食能够成为桥
梁，让世界客观真实地了
解中间，了解中回美食文
化。——都忠英（可烹托
大师）由麻辣到清淡，由
重彩到水踢，来自外国的
中中国人扶截一点一点吃
透了中可。
——柏那呢（编则、作
家）
扶霞显然是地道外国人
，在中国菜里打滚久了，
笔下江南味虽然还是老外
的视角，终究也有点做远
行又归乡的江南游子了。
——食家饭（作家）
扶载在《鱼米之乡》里
，把菜谐和菜谱肯后的历
史、人物和故事结合得更
好了、在这片被称为“是地”
的区城里，扶设制相问底
地穷究了每一种典工南菜
有的原料和制制作技艺、
并且与当地下富的食物历
史记忆对话，产生了一种
炒趣横生的间读感爱—让
人有立即洗手做治阅的冲
动、却又诚物小牢市吸引
面不能起身。
——曹雨（作家）
我设有想到，一个英国
女写可汇南美食，嘉然写
得细此细感，抽写此了汇
点美食的温编可人。以及
温编背后的作性额性，独
步一方水上人文一——不
以有关味，还有张季腐的
他蔬第之秋思，筑作施笋
刀鱼之春思。的中展开的
不仅是江南美食之旅，患
是江南物产人文的一种导
游
——张学尔（前螺体人
）

江南菜小史
长江奔涌，横跨中国。长江起源于青藏高原，流经中部省份，从长江三角洲汇入东海。从古时起，这条江下游以南的地区就被称作“江南”。作为中国最为富庶的农业区之一，“鱼米之乡”的美誉也是源远流长。至少从宋朝开始，那里的美食便逐渐名扬天下。数个世纪以来，中国的文人墨客为赞颂那里的丰饶物产与精美吃食而写下的诗篇，不胜枚举。江南地区从新石器时代起即有水稻种植，活动于今宁波附近的河姆渡人已经掌握了种植水稻的方法，这是世界上最早的水稻种植活动之一。两千多年以前，中国历史学家司马迁就写道，这个地区“无冻饿之人”“饭稻羹鱼”（吃米饭，喝鱼羹）。不过，到西方的中世纪时期，中国的政治中心都一直在黄河流域的北方地区。然而，就算是在中国封建王朝早期，皇室朝廷也都渴望着富饶江南的物产，长江下游地区的部落虽被称为“南蛮”，每年却会进贡一船船的鱼虾水产。
从公元6世纪起，由于大运河的修建，江南与北部皇都通了水路，江南地区有了新的身份，成为贸易中心之一，无数的美食和税款从这里上达朝廷。扬卅城就位于大运河与长江的交汇点，成为一个重要的运输集散地，也是南中国强劲跳动的经济心脏。源源不断的税款，以米和海盐的形式，以扬州为中转地，被输送到宫廷；随船还会呈上一些稀罕贡品，比如小银鱼、糟腌的糖蟹和甜姜等等。唐朝时期（公元618年一907年），来自阿拉伯等地区的外国商入纷纷在扬州定居，这里当时是中国最富裕的城市。唐朝诗人王建曾写过扬州热闹的夜市，“千灯照碧云”的盛景之下，客人熙来攘往，络绎不绝。而在中国北方，一直以来作为王朝中心的黄河流域越来越多地遭遇干旱和北方草原游牧民族的袭击劫掠。与此同时，南方的经济实力和综合力量持续增强，肥沃丰饶的土地、温和湿润的气候与远离外族侵扰的环境都是强劲助力。江南地区的富庶离不开稻米，五花八门的新品种产量更大，人口也因此大增。在沿海城市宁波与温卅I，海上对外贸易十分兴盛。
南宋时期（公元1127年一1279年），江南的富庶与政治影响力达到了新的巅峰。1127年，金军占领了北宋都城开封，王朝遗民南下逃至杭州，于是，这里成为中国实质上的政治和文化中心，也成为当时世界上最大且最富有的城市。那时的杭州就如今天一样坐落于风景迷人的西湖之东，西湖湖面如镜，青山环绕，岸边点缀着亭台楼阁。城墙之内有多层楼房和干净整洁的石板路，路上车水马龙，轿子与骡车交错而过。当时的文学作品，对杭卅的美食生活有大量描写。城中各处都是专卖某种食材的市场和食品店，光是贩售咸鱼的店铺就有近200家。从破晓到上午时分，会有小贩在路边摊售卖美昧小吃，过往行人见之无不食指大动。酒肆之中，酒窖端着银杯，啜饮美味的米酒。餐馆茶社应有尽有，每一种口味与癖好都能得到满足：有的专供某个地区的特色菜品，有的只做佛家素食，有的则专卖放在冰上保鲜的冷食。当时的一份文献列举了234种当地名菜，包括百昧羹、炒蟹、葱泼兔等。有些人会驾乘水上游船或包下豪华宅邸办筵席，这时候就轮到专门的外包饮食服务者“茶酒厨子”出场了，他们负责一切筵席合用之物：餐食、餐具和装饰。在那个歌舞升平的黄金年代，中国城市居民普遍被认为是全世界有史以来餐食最讲究的大众群体。
筵席散尽，南宋都城最终也在另一次外族入侵中陷落，这次的外族是蒙古部落，他们在1271年建立元朝。元朝定都大都（今北京），但江南文化依然繁盛发展。在宋朝灭亡之后不久，马可·波罗对杭州进行了一番描述，在他笔下这座城市的光彩似乎丝毫未减。他写道，杭州“毫无疑问是世界上最美丽华贵之天城”，市场上各种“生活所望之物，应有尽有”：有鹿肉、兔肉、雉鸡和鹧鸪等野味，“鸭和鹅更是不可胜数”，无数的蔬菜、水果，从江河湖海中捕来的大量鱼虾，“无数人完全习惯美味环绕的生活，餐餐鱼肉并食”。
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