齐如山，戏曲理论家，一生致力于国剧研究，与京剧大师梅兰芳长达20余年的合作，成就了一段梨园传奇。齐如山也是20世纪中国民俗学领域的一位文化大家、近代社会掌故的宗匠，写下了不少独具风格的“风土志”，他对社会生活中的文化习俗、风土人情、吃穿用行等诸多方面皆有研究，他曾说：“我做了十来年买卖，与各界的人都接触得很多，真可以说是三教九流、五行八作，农工商贾，各种技艺人员都认识了不少”。齐如山勤敏好问，广询博访，以鲜活的语言记录下了丰富的人情世故、土俗民风，文笔平实自然，亲切有趣，自成一家。
本书由《北京三百六十行》《北平杂记》《中国馔馐谭》三部分组成。他一口京腔娓娓讲述着这个令他挚念如斯的城市的种种。

齐如山（1875-1962），名宗康，在戏曲创作与戏曲理论研究等领域建树颇丰。1912年在北京经常为梅兰芳的表演及剧本提出修改意见。1916年以後的二十多年来，与李世戡等人协助梅兰芳创编新剧。梅兰芳几次出国演出，齐都协助策划，并随同出访日本与美国。1931年与梅兰芳、余叔岩等人组成北平国剧学会，并建立国剧传习所，从事戏曲教育，收集、展览、研究戏曲文物。编辑出版了《戏剧丛刊》《国剧画报》，搜集了许多珍贵戏曲史料。

第一编 北京三百六十行
序
卷一 工艺部上
木工类
铁工类
铜工类
皮革工类
器具类
卷二 工艺部下
纺织服饰类
妆饰品类
食品类
文墨类
乐器类
玩物类
游艺类
修理旧物类
卷三 商业部
服饰类
饮食类
材料类
器具类
物品类
出赁行类
旅馆栈房类
银钱业类
娱乐事业类
街头小贩类
第二编 北平杂记
北平
一 前言
二 北平的沿革和形势
三 前清上朝的情形
四 前清皇帝的生活
五 北平街道与管理
六 北平城内的名胜
七 北平城外的名胜
八 北平的建筑
九 北平的商业
十 北平的工艺
十一 北平为中国文化中心
北平怀旧
炎夏苦忆旧京华
一年将尽夜万里未归人
欣逢春节话故都
饺子
元宵花市灯如昼
北平小掌故
灯前谈往
第三编 中国馔馐谭
一 官席与火候菜
二 中国菜的种类——西菜主纯，中菜主和
三 中西宴席之差别
四 道地的中国食品
五 中国菜的烹饪法
六 因国宴谈到中国官席
七 谈炒木须饭及明朝太监
八 前清御膳房

齐如山，戏曲理论家，
一生致力于国剧研究，与京
剧大师梅兰芳长达20余年的
合作，成就了一段梨园传奇
。齐如山也是20世纪中国民
俗学领域的一位文化大家、
近代社会掌故的宗匠，写下
了不少独具风格的“风土志”
，他对社会生活中的文化习
俗、风土人情、吃穿用行等
诸多方面皆有研究，他曾说
：“我做了十来年买卖，与
各界的人都接触得很多，真
可以说是三教九流、五行八
作，农工商贾，各种技艺人
员都认识了不少”。齐如山
勤敏好问，广询博访，以鲜
活的语言记录下了丰富的人
情世故、土俗民风，文笔平
实自然，亲切有趣，自成一
家。
梁实秋先生曾说：“齐先
生心胸开朗，了无执著，所
以他能享受生活，把生活当
做艺术来享受，所以他风神
潇洒，望之如闲云野鹤。他
并不是穷奢极侈地去享受耳
目声色之娱，他是随遇而安
地欣赏社会人生之形形色色
。他有闲情逸致去研讨‘三
百六十行’，他不吝与贩夫
走卒为伍，他肯尝试各样各
种的地方的小吃……齐先生
生活丰富，至老也不寂寞。
看看他的家庭，看看他的生
活方式，我们不能不钦佩他
的风度。老成凋谢，哲人其
萎，怀想风范，不禁唏嘘！
”
鉴于此，我们编选了本
书，编选说明如下：
一、本书由《北京三百
六十行》《北平杂记》《中
国馔馐谭》三部分组成。
二、保留原作中符合当
时语境的表述，只对错别字
、常识性错误进行改动。
三、参照2012年6月实施
的《出版物上数字用法》国
家标准，在“得体”“局部体
例一致”“同类别同形式”等
原则下，对原书中涉及年龄
、年月日等数字用法，不做
改动（引文、表格和括号内
特别注明的除外）。中华人
民共和国成立后的年、月、
日统一采用公元纪年法表示
。
“齐如山像是穿着长袍坐
在四合院里，槐花香弥漫着
，他一口京腔娓娓讲述着这
个令他挚念如斯的城市的种
种。”我们出版本书，希望
读者朋友能够从他的作品中
得到有益的启示和借鉴。
编者

本书分门别类地对旧北京的工商业作了一一描述，共列二十四类，七百四十一行。齐如山先生在提到写作本书的缘由时说，随着时代的变迁，北京的手艺工艺失传的很多，于是想凭一己之力，记录下旧日生活场景。阅读此书，一幅幅老北京风情画卷历历在眼前。齐如山先生摒弃了皓首穷经老一套的做学问之道，而是另辟蹊径，走向社会，本书正是在这一思想影响下写作而成的，读来饶有趣味。

齐先生心胸开朗，了无
执著，所以他能享受生活…
…所以他风神潇洒，望之如
闲云野鹤……他是随遇而安
地欣赏社会人生之形形色色
。他有闲情逸致去研讨“三
百六十行”，他不吝与贩夫
走卒为伍，他肯尝试各样各
种的地方的小吃。
——文学家 梁实秋
齐先生实可称为具有卓
识的史学家。他生平有许多
部著作，属于专门的社会史
，都是活泼新鲜的事实，有
如凤鸣高岗，自开户牖，诚
为难能可贵。
——历史学家 张其昀

卷一 工艺部上
木工类
凡用木料做物器的人都叫做木工，或日木匠。这行又分的种类很多，因为虽然是木工，可是这行不知那行的事。比方木厂中的木匠，固然也会做个粗的桌凳，但是精致的他绝对做不上来，就是粗糙的也比桌椅铺工人费工。各种木工都是如此，所以都是各分各行。彼此不能侵越。兹大略分举如下：
木厂（绘图师）
这行人也有学过木匠的，也有未曾学过的，可是都称为木匠行，或日开木厂子的。大多数都不做工，乃专门研究估工、包工。前清的官工都归这行包做。无论大小工程，一切土木砖石等工，都归其估工估价、设计包办。他虽然没有学问，但有师傅的传授，所以无论多大工程也能估计的出来，也能画图、出样，实有工程师的本领。现在大工程皆由工程师预先画图，从前没有工程师的时代，所有工程之图都归这行人制绘，所以这算是木工的头一行。
木匠
这行是专管建筑的木工。一切梁柱椽檐、门窗隔扇等等他都能做，但是隔扇上的雕花牙子等件还须归牙子作（读阴平声）。因为他虽也能做，但用的工夫较多，不及过行合算（北京由这一行转交那一行代做，行话日“过行”。下同）。北京平常所谓木匠者，都是这行，因下边所列各行虽也是木工，但大多数都另有专门名词。
柜箱匠
专做橱、柜、箱、匣等器，大多数卖给聘姑娘买嫁妆者。这行人做新箱柜之手艺固然不错，但对于收拾旧物有特别的本领，往往一只破箱经他收拾整理之后，比新的还好看。
桌椅匠
专做桌椅板凳，有时亦代做立橱、立柜等器，因此与抽屉桌系一种工作也。这行人亦能收拾旧器，一经整理往往与新者无异。
硬木器匠
专做硬木器具。凡桌、椅、箱、柜等等，皆能制造，与平常桌椅匠大不相同。彼只可以制造软木器具，此则专造硬木器，而软木者亦能造。其特别的本领，不但能整理旧器如新，且能做新者如旧。惜因国内多乱，生意不多，所以这行人日见其少了。
洋木器匠
专造一切洋式的木器。此行从前没有，光绪庚子前始有之，庚子后方发达。旧式桌椅木匠虽也将就能造，但绝对不会熨帖。近几十年来由旧式木匠带造此者亦很多，但算是改行，因为软椅、台球案等等确系另一种手艺也。但旧式木器的规矩稍微讲究，如平常木器已不许随便用钉子，硬木器则几乎连楔子都不许用，而洋式木器则用钉子之处颇多。
牙子作
专造各种隔扇木器上所用之花边牙子。总之，木器中雕刻物件都归这一行，糙细都有，但与小器作完全不同。
模子作
专做点心铺、蒸锅铺等等所用以印制点心之模子。此虽颇简单，但非有真正师傅传授不可，不但花样须美观，且深浅大小极费斟酌。因花样虽不同，而印出点心之分量则须一致，否则点心不易售卖，而此模子也无人购买了。
镟床子匠 凡圆柱形之木质物而有粗细种种花样者，均归这行镟成。其镟法：一床两端有轴，将木棍嵌于中间，用皮条牵引使之旋转，另以一刨子形式之刀，刮之便妥。从前此行用项并不甚多，只有架隔上之小栏杆用之，此外便是捣蒜槌、棒槌等等。盖嫌其不甚雅也。近来在洋式木器盛行，这行的买卖发达多了，如桌椅之腿及楼梯栏杆等等，几乎都是镟活了。
小器作
专做一切小型器具，如瓶座、炉座、盆架等等是其所长，且极能出新颖的样式。照物配座，无不新颖雅致，此确系吾国的特别工艺。各国人士无不赞美者，确由工艺进而为美术矣。这种手艺大致是由苏杭一带传来。在前清康乾时代，艺术极为发达，但这种物器大多数都是奢侈品。近来因时局不靖，人民购买力小，故生意日见萧索了。
圈椅匠
专用新的柳木，趁其潮湿制造圆靠背之椅。因其靠背之木是半圆形的，所以名日“圈椅”。这是一种特殊的手艺，只靠一把大斧，其锯凿都算辅属品，不但不需墨线，遇有手艺高超之人，连尺都不用，所做之椅样式亦颇朴雅。从前买卖家及戏台上等处都用此椅，后因硬木之方背椅（所谓“太师椅”者）盛行，平常木椅也都模仿之，于是此器衰微矣。现时恒见者只有小板凳一种，还是这种手艺，但也都是乡间做好运来售卖的了，然乡间则仍是用圈椅较多。
大车匠
专制造旧式大车。近来因洋式车盛行，又因这种车极易毁坏道路，石子路上禁止通行。这行生意已大不及从前，所以现在有许多家做手推两轮小车的了。
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