项目一烹饪原料知识概况1
任务一烹饪原料的概念1
任务二烹饪原料的品质鉴定及保藏4
项目二粮食类原料12
任务一谷类12
任务二麦类(面粉类)17
任务三杂粮类23
任务四豆类及豆制品28
项目三蔬菜类原料34
任务一叶菜类35
任务二茎菜类38
任务三根菜类41
任务四果菜类蔬菜44
任务五花菜类49
任务六菌藻类52
项目四果品类原料57
任务一鲜果类57
任务二果制品67
项目五畜类原料70
任务一猪肉类70
任务二牛羊肉类78
任务三肉制品88
任务四乳品91
项目六家禽类原料95
任务一鸡96
任务二鸭101
任务三其他禽类105
任务四蛋类及蛋制品107
项目七水产品原料114
任务一淡水鱼类114
任务二海洋鱼类122
任务三虾蟹类130
任务四软体类135
项目八干货原料144
任务一海生植物干货原料146
任务二陆生植物干货原料149
任务三动物干货原料154
任务四海产品干货原料158
项目九调辅类原料164
任务一调料164
任务二辅料174
任务三复合调味品181
项目十中药材类原料186
任务一解表药186
任务二清热药189
任务三祛风湿药191
任务四化湿药192
任务五利水渗湿药193
任务六温里药194
任务七理气药195
任务八消食药196
任务九止血药197
任务十活血化瘀药198
任务十一化痰药198
任务十二止咳平喘药199
任务十三补虚药200
主要参考文献208

本书是全国餐饮职业教育教学指导委员会重点课题“基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究”成果系列教材、餐饮职业教育创新技能型人才培养新形态一体化系列教材。本书包括十个项目，分别是烹饪原料知识概况、粮食类原料、蔬菜类原料、果品类原料、畜类原料、家禽类原料、水产品原料、调辅类原料、中药材类原料。本书适用于烹饪类、旅游类、食品类相关专业，也可作为餐饮爱好者的阅读书籍。