中国是茶的故乡和茶文化的发祥地，茶文化则是中国传统文化的重要组成部分。福建是中国茶类最丰富的产茶大省，饮茶方法讲究，茶文化独特且深入人心，深刻烙印于我们的日常生活。作为普及读物，本书旨在系统梳理并简明扼要地介绍中国茶文化的发展史，对福建茶文化也有重点介绍。

周东平，1961年生，福建周宁人，史学博士，厦门大学法学院教授、博士生导师，曾任日本京都大学人文科学研究所客座教授。在《历史研究》、《法学研究》、《东洋史研究》等国内外重要刊物发表论文数十篇，出版独著、合著、译著多种，主持国家社科基金等项目，参与多项国际合作研究项目。

绪言
第一章 饮茶的起源
第一节 食用茶与饮用茶的关系辨析
第二节 饮茶起源于周边少数民族说辨析
第三节 神农氏是发现茶的始祖辨析
第四节 本草学中茶(茗)的出现
第五节 茶的本草理论
第六节 “茶功若神”：饮茶起源于药用说辨析
第二章 汉唐间饮茶的普及
第一节 茶的名字的由来
第二节 汉隋间饮茶的普及
第三节 唐朝饮茶的普及状况
第四节 陆羽的《茶经》
第三章 宋元明清时期饮茶的发展
第一节 龙团凤饼——团饼茶的高峰
第二节 叹为观止的宋代点茶与斗茶、分茶
第三节 元代的饮茶——团茶向散茶的过渡
第四节 明清的饮茶——现代制茶、饮茶法的兴起
第四章 当代中国饮茶风景与茶道概论
第一节 当代中国的饮茶风景
第二节 中国现代茶道概论
第三节 茶与自我修养、健康
后记

序
周东平同志的《中国茶
文化史》完稿了，他请我
看一下并作序。东平同志
在厦大法律系（后改为法
学院）从事中国法律史教
学、研究数十年．多有建
树，但他对历史文化的浓
厚兴趣依然不减当年，拨
冗写出十万字的中国茶文
化史。
首先，这本中国茶文化
史，所写的内容并非面面
俱到，而是重点放在饮茶
方式、风尚的历史和若干
问题的考证上。所论之处
，不仅广引诗文，言之有
据，而且去伪求真，读后
颇有“一闻千悟”之感，深受
启迪。如据考证，茶圣陆
羽的姓名，取自《周易》
卦文：“鸿渐于陆，其羽可
用为仪。”使人联想到道教
的“羽化”理想，不免把陆羽
、饮茶和道教联系起来。
国外茶文化著作如《茶的
艺术》（美国加州大学洛
杉矶分校福勒博物馆出版
），就特别提到饮茶和道
教的关系。
其次．作者详尽论述历
代饮茶、茶道的变迁，并
利用了坊间罕见的资料，
如引用《潮嘉风月记》的
记载，说工夫茶烹治之法
本诸陆羽《茶经》。还认
为《茶经》里茶具设计“漉
水囊”，可见陆羽与禅家关
系很密切；遗憾的是它并
未被后人重视，后来的茶
书及诗人笔下．几乎没有
再现过。
东平同志曾是日本大学
访问学者，熟悉布目潮讽
这样的日本茶学学者，于
是在书中引用了他们的学
术成果，充实茶史内容。
东平同志认为日本“茶道”即
茶艺之道。他从陆羽所郑
重提倡的以“二十四器”为中
心的茶道，说到茶道应具
有一定的仪式化，这是不
应违反的金科玉律。茶具
随时代发展而有变化，但
程序规范性原则迄今仍居
其核心。
他还认为茶道的艺术性
，更表现在细煎慢饮上，
所以要严格掌握炙茶以及
水（用水）、火（用薪）
、汤（点茶）等。陆羽的
茶道，体现的是在更高的
境界上，把儒、释、道的
思想文化与饮茶过程融为
一体。这些论述，都是“思
而知之”之言，使读者大有
冰释心泉之感。
此外，作者在有限篇幅
内，尽量兼及茶叶经济（
茶的专卖、边贸、外销）
等方面的内容。
茶文化的著作已经出版
很多，但如东平这本茶文
化史那样深化茶的文化含
义的著作，并不多见。
谨此为序。
厦大海韵北区寓所
2020年3月12日

本书主要由绪言、饮茶的起源、汉唐间中国饮茶的普及、陆羽的《茶经》及其茶道、宋元明清时期饮茶的发展和代中国饮茶风景与茶道概论等构成。内容涉猎诸多方面，如茶因何而起、源自何时，如何命名；陆羽的《茶经》与茶道；宋元福建建安茶的盛况；从固形茶、紧压茶到散茶、叶茶，从蒸青到炒青，从唐宋的煎茶点茶法到明中晚期以降撮泡、冲泡为主等变化；中国古代茶书精华；茶与茶政、茶法的关系；当今中国的多元饮茶风景；茶与自我修养、茶与健康等。

后记
为什么要写这本小书？
在此简单介绍一下缘起。
我出生在福建省周宁县
这个海拔880米的山区小县
城。那是本省海拔最高的
县城，夏凉冬寒，也是高
山出好茶的产茶区。家父
在世时告诉我，他年轻时
在采茶季节就曾为隔壁邻
居家打工制茶。在我读小
学的时候．物资尚匮乏，
记得那时喝的都是家乡的
绿茶，煮饭时，投一把茶
叶到陶制茶瓶里，放在柴
灶中，饭煮好茶也烧开，
待冷下来倒入大碗里，夏
天口渴时一碗下去，沁人
心脾。考上厦门大学后，
所住集体宿舍多闽南同学
，他们的工夫茶让我初步
领略乌龙茶的魅力，乐在
其中，尽管那时喝的也不
是什么好茶。
在硕、博研究生期间，
跟随韩国磐先生攻读魏晋
隋唐史，每次到鼓浪屿韩
先生的家里上课，例行喝
到先生为我们准备的一枝
春乌龙茶。那时，已可一
边紫砂壶泡工夫茶一边看
书，书香茶香，日子充实
。也曾接触到一些中古茶
史资料，有些还成为我后
来讲授《中国法律史》课
程的素材，但没有刻意关
注而已。20世纪90年代中
期，我赴日本佛教大学交
流学习，刚好治隋唐史、
中国茶文化史专家布目潮
讽先生在该校开设中国茶
文化史的课程，遂跟随学
习．先后精读《茶经》《
茶录》《大观茶论》《茶
疏》以及日本的《清风琐
言》等典籍。布目潮讽先
生那时研究中国茶文化史
已有四十多年。成果卓著
，是日本的中国茶文化史
研究第一人．也是里千家
茶道的学术顾问。他不时
赠送我新近出版论著，课
前课后耳提面授的情景，
迄今在目。譬如《茶经》
中“俭”的精神应该如何理解
，长崎、黄檗寺在日中文
化交流中的地位等，他都
详细介绍自己的心得，启
发我思考。本书能够完成
，要特别感谢布目潮讽先
生开启我这一兴趣．指导
我进入这一饶富魅力的领
域。
回到厦门大学法学院后
，我继续关注茶文化问题
，也曾在短学期开设过两
轮中国茶文化的全校性选
修课。终因精力有限，无
暇兼顾，此后对茶文化只
作为爱好，关注、浏览、
温习之，偶尔应邀做些相
关讲座而已。随着年龄、
茶龄与日俱增，内心总想
把一些思考付诸文字与大
家分享。尤其看到“古书新
作”、屡获大奖的《茶典：
（四库全书）茶书八种》
（商务印书馆2017年版）
，该书副标题确定其依然
固守《四库全书》“饮馔之
属”的古老收书标准，所收
除清代陆廷灿仿效《茶经
》的《续茶经》之外，基
本为唐宋茶书，且宋代的
五部茶书主要涉及建安北
苑茶，该书前言盛赞“即此
已足观澜索源，揣本探末
，茶艺大要具于是矣”。但
既未收《大观茶论》，更
勿论明代的重要茶书，恐
难免言过其实之嫌。打个
不太恰当的比喻，就像从
中国古代史直接跳到现代
史。总给人若有所失之感
；再考虑到我们今人喝茶
的习惯直接源自明代的叶
茶撮泡等，更坚定了我撰
写此书的决心。福建省社
科普及出版资助项目刚好
助我了却此愿，内心感激
。
这本小册子在有限篇幅
内．对茶的发现与利用，
能从文献学、人类学、考
古学、本草学、文字学等
角度阐述，注意区分传说
与信史的关系；关于“茶”字
的义、形、音方面，关于
陆羽《茶经》的内容，关
于唐宋团饼茶与明代散茶
、芽茶在品饮方面的区别
，以及彰显明代中晚期文
人茶的地位和价值上．都
有一些新鲜的介绍或意见
。若能让读者觉得开卷有
益，那就差不多可以达到
目的。
本书的写作，得到诸多
师友的各种形式的帮助。
远在日本交流学习的陕西
师范大学胡耀飞老师及时
分享诸多日本以及我国台
湾学者的资料，85岁高龄
的厦大人文学院高令印教
授特地将收集的武夷山茶
史资料专程转赠我，人文
学院叶宝奎教授就“茶”字的
义、形、音问题给我诸多
点拨。这些都为本书增色
，十分感谢！
尤其要感谢恩师郑学檬
教授。他既是我本科学年
论文和毕业论文的导师，
也是硕、博研究生阶段的
导师组成员。如今，听说
我要写这本小书，慷慨地
把多年收集的有关茶史资
料供我使用；又在百忙中
拨冗字斟句酌地通读书稿
，提出中肯的修改意见，
让我恍若回到大学时光；
并且惠赐序言，画龙点睛
，诲人不倦，勖勉有加。
只语片言．难以鸣谢！
最后，感谢家人的鼓励
，为我分忧，让我能专心
顺利完成书稿。
周东平
2020年2月20日初稿
2020年3月31日修订

茶号称世界三大“无酒精饮料”之一，是符合卫生标准、健康的人类饮料．也是中华民族的伟大发现。现在全世界有许多人在饮茶。作为饮料的茶，本书取狭义，即仅是利用茶叶的饮料。④中国采制、饮用茶，以及由此产生的茶文化迄今至少已有两千多年的历史，仅流传下来的历代古典茶书就多达一百多种，②其内容雅俗结合，寓艺术于生活．融儒、释、道文化于一炉，是我们民族生活与精神思想典型表征的一个侧面，也是今人生活中弥足珍贵的宝贵财富。茶文化研究是中国文化史研究中的一个特色窗口，值得好好总结。
研究茶史、茶文化，，首先要求对中国茶书的规模、源流等有所了解。目前国内较集中地收集茶书资料的主要有：胡山源《古今茶事》（世界书局1941年版，上海书店1985年再版）；朱小明编《茶史茶典》（世界文物出版社1980年出版）；陈祖架、朱自振编著《中国茶叶历史资料选辑》（农业出版社1981年出版）；朱自振、沈冬梅、增勤编著《中国古代茶书集成》（上海文化出版社2010年版）等。方健汇编校证的《中国茶书全集校证》（中州古籍出版社2015年版）是目前国内最善之茶书全集。日本方面也出版了不少．如布目潮、讽、中村乔编译《中国茶书》，平凡社1976年版；布目潮讽编《中国茶书全集》（上、下），汲古书院1987年版等。
中国茶业历史悠久，有关茶业的文献亦不在少数。陆羽《茶经》中，就征引约五十种相关文献。明代喻政编的《茶书》是我国第一部有关茶的丛书，计收茶书27部；清乾隆修《四库全书》其中谱录类“饮馔之属”于茶类仅收唐代陆羽《茶经》、张又新《煎茶水记》；宋代蔡襄《茶录》、黄儒《品茶要录》、熊蕃《宣和北苑贡茶录》（附赵汝砺《北苑别录》）、宋子安《东溪试茶录》；清代陆廷灿《续茶经》等八种，但它们都漏收《大观茶论》等重要茶书。
综观唐朝至近代一百余部茶业专著，其内容既有综合类茶书如《茶经》《续茶经》，涉及茶树栽培、茶叶采制、审评、制茶工具、烹点品饮等；也有就茶事中某一项或某几项进行专门论述，如专讲烹茶用水的《煎茶水记》，专门介绍饮茶器具的《茶具图赞》，甚至专讲茶壶的《阳羡茗壶系》；还有专论某一地区某种名茶的历史、生产情况和茶叶特色的地方性茶书，如关于建安茶的《东溪试茶录》《宣和北苑贡茶录》，关于明代齐茶的《罗齐茶记》《齐茶笺》等。此外，在史书、方志、文集、笔记、杂考和字书类古书中，也都存在大量涉及茶事、茶史、茶法和茶叶生产技术的内容，如今人方健从《宋会要辑稿·食货类·茶门》中梳理选辑的相关史料就颇具价值。总之，唐代茶书尤其《茶经》开其端，宋代为团饼茶之巅峰。明代转为散茶，奠定格调，风行后世。宋、明两朝，是我国茶学著作最丰富的时期。 一、茶为旧饮
梁实秋说：凡是有中国人的地方就有茶。的确，早在千余年前的唐朝，“茶为食物，无异米盐，于人所资，远近同俗。既祛竭乏，难舍斯须。田闾之间，嗜好尤切”（《旧唐书·李珏传》）。唐末杨哗《膳夫经手录》言及国人嗜好饮茶，已到“累日不食犹得，不得一日无茶也’’的地步。①迨及宋朝，饮茶风习日益普及，所谓“浸淫于近代，君子小人靡不嗜也，富贵贫贱靡不用也”（李觏：《直讲李先生文集．富国策》）；“华夷蛮貊，固日饮而无厌；富贵贫贱，不时啜而不宁”（梅尧臣：《宛陵集·南有嘉茗赋》）。吕陶、王安石更强调茶对于民生的重要性：“茶是民日用之物，有如水火”（吕陶：《净德集．奏为茶园户暗折三分价钱令客旅纳官充息乞检会前奏早赐改更事状》）；“夫茶之为民用，等于米盐，不可一日以无”（王安石：（集．议茶法》），犹如米盐水火等日常物资。至南宋，吴自牧《梦梁录．鲞铺》云：“盖人家每日不可阙者，柴米油盐酱醋茶。”最早提及国人所谓的“开门七件事”，可见全民饮茶风俗至迟在宋代已完全确立。及至元代，如杨景贤《刘行首》杂剧日：
教你当家不当家，及至当家乱如麻；
早起开门七件事。柴米盐油酱醋茶。
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