上篇烹饪基本功基础知识
章概述1
节烹饪基本功的内容2
第二节烹饪基本功在烹饪中的地位2
第三节练好烹饪基本功的途径4
第二章烹调基本功知识7
节刀工技能8
第二节翻锅技能13
第三节烹饪原料初加工技能15
第四节调味技能23
第五节烹调方法31
第三章面点基本功知识49
节面点制作50
第二节水调面团制作58
第三节膨松面团制作60
第四节油酥面团制作67
第五节米粉面团制作69
第六节杂粮蔬果面团制作72
中篇烹调基本功训练
第四章家畜类原料菜肴制作75
青椒里脊丝76
京酱肉丝76
榨菜肉丝汤77
荷叶粉蒸肉78
糖醋里脊79
椒盐里脊80
兰花肉卷81
炸枚卷82
酱爆肉丁83
炒筋片84
玉骨里脊84
炸猪排85
茼蒿肉圆汤86
咕咾肉87
虎皮扣肉88
冰糖扒蹄89
糖醋排骨90
炒肥肠91
炒猪肝92
炒腰花92
炒麦穗腰花93
麻花腰子94
炝腰片95
菌椒腰片96
萝卜炖酥腰97
汤泡肚尖98
翡翠蹄筋99
鸡粥蹄筋100
五香牛肉101
第五章家禽类原料菜肴制作103
白斩鸡104
油淋仔鸡104
香酥鸡105
熘仔鸡106
桃仁鸡卷107
银芽鸡丝108
滑炒鸡片109
芙蓉鸡片110
酥仁鸡片111
菌菇鸡片112
玉骨鸡卷112
金钱鸡113
炸鸡排114
八宝鸡115
荷叶粉蒸鸡116
风鸡117
红酥鸡腿118
葫芦鸡腿119
鸡粥菜心120
盐水鸭121
京葱扒鸭122
桃仁鸭方123
翡翠鸭羹124
八宝鸭125
烩鸭四宝126
烩鸭舌掌127
掌上明珠128
爆炒肫花129
豆苗炒山鸡片130
山鸡塌130
肉末涨蛋131
烩蛋饺132
炸蛋松133
蛋烧卖134
如意蛋卷135
熘变蛋136
虎皮鹌鹑蛋137
三丝炒鸽松138
第六章水产类原料菜肴制作141
青椒鱼米142
瓜姜鱼丝142
三丝鱼卷143
茄汁鱼片144
芙蓉鱼片145
糟熘鱼片146
脆皮鱼条147
芝麻鱼条148
炸鱼排149
菊花鱼150
萝卜鱼151
将军过桥152
五香熏鱼153
青鱼甩水154
锅贴鱼片155
蛤蜊鱼饺156
橄榄鱼157
鱼松158
荷包鲫鱼158
生炒鲫鱼159
萝卜丝鲫鱼汤160
酥鲫鱼161
芙蓉鲫鱼162
清汤鱼圆163
烧荔枝鱼164
干炸银鱼164
熏白鱼165
炝虎尾166
生炒鳝丝167
炒蝴蝶片168
炒软兜169
椒盐大虾170
油爆虾170
炝虾171
炸虾球172
烩虾饼173
脆皮虾球174
芝麻虾饼175
翡翠虾球176
虎皮虾177
炸虾卷177
炒凤尾虾178
交切虾179
盐水大虾180
高丽凤尾虾181
清汤捶虾182
爆鱿鱼卷183
鱿鱼锅巴184
爆墨鱼花185
第七章蔬菜类原料菜肴制作187
糖醋扬花萝卜188
炸土豆松188
拔丝土豆189
炸菜松190
三丝菜卷191
酱汁茭白192
葱油莴苣193
酱汁芽笋193
炸慈菇片194
脆炸藕夹195
文思豆腐羹196
鸡汁煮干丝197
烫干丝198
怪味桃仁199
挂霜腰果200
卤香菇201
蜜汁橄榄山芋201
蜜枣扒山药202
蜜汁捶藕203
蜜汁银杏204
蓑衣黄瓜205
果珍冬瓜206
软炸口蘑207
第八章其他类原料菜肴制作209
炒素蟹粉210
炒素虾仁210
糖醋素排骨211
熘素鹅皮212
素斩肉213
素火腿214
口蘑锅巴汤215
雪花豆腐216
酿冬瓜217
酿丝瓜218
酿青椒219
汤爆双脆220
肉末烧茄子221
酥炸番茄222
锅巴鱼片223
鸭肉菜饭224
扬州蛋炒饭224
卤汁面筋226
下篇面点基本功训练
第九章水调面团品种制作227
月牙蒸饺228
冠顶饺229
鸳鸯饺230
白菜饺230
知了饺231
金鱼饺232
兰花饺233
四喜蒸饺234
糯米烧卖235
冬瓜烧卖236
生肉烧卖237
翡翠烧卖238
葱肉锅贴239
鲜肉锅贴240
鲜肉馄饨241
青椒肉丝面242
鲜肉汤包243
空心饽饽244
葱油饼245
肴肉锅饼246
猫耳朵247
第十章膨松面团品种制作249
生肉包250
青菜包251
萝卜丝包252
荠菜包253
豆沙包254
枣泥包255
鸭肉菜包256
雪菜包257
生煎包259
秋叶包260
寿桃包261
佛手包261
刺猬包262
荷叶夹子263
蝴蝶卷264
葱油卷265
黄油卷265
鸡丝卷266
豆腐卷267
香肠花卷268
高桩馒头269
蜂糖糕270
糖三角271
开花馒头272
麻花272
清蛋糕273
第十一章油酥面团品种制作275
双麻酥饼276
开口笑277
甘露酥277
葱油火烧278
兰花酥279
麻花酥280
鸡肉眉毛酥281
萱化酥282
四角风轮酥283
酥合284
鸳鸯酥合285
百合酥286
荷花酥287
风车酥288
藕丝酥289
桃丝酥290
青蛙酥291
元宝酥292
海棠酥293
凤尾酥294
鲳鱼酥排295
第十二章米粉面团品种制作297
炸糍粑298
油饺子299
麻团299
雨花石汤圆300
枣泥拉糕301
重阳方糕302
松糕303
糯米凉卷304
艾莴莴305
小白鹅305
白猪306
鹦鹉307
小白兔308
玉米309
柿子310
青椒311
桃子312
枇杷313
雏鸡314
鸽子315
第十三章杂粮蔬果面团品种制作317
香炸土豆饼318
油煎南瓜饼319
南瓜团320
三鲜雪梨320
荸荠饼322
三丝炒面323
藕粉圆子323
藕丝糕325
山药糕325
栗子糕326
百合糕327
寿桃山药328
奶黄饺329
奶黄水晶花330
像生核桃331
椰香红薯球332
河鲜煎饼333
豆沙锅卷334
韭黄春卷335
参考文献336

烹饪基本功是烹饪专业学生学习烹饪工艺时必须掌握的基础内容。本书改变了过去将单一的基本功训练安排到课堂教学中的传统设置，将基本功训练与菜肴制作、面点制作有机地结合起来，激发学生的学习兴趣，在训练中找出自己的不足，进一步提高自己的烹饪水平。通过学习，学生们可以进行一些具有代表性的菜肴和面点的制作，既实现了基本功训练的目的，同时又掌握了运用这些基本功制作要求很高、具有代表性的菜肴品种和面点品种的方法，为后续学习制作中国名菜、中国名点打下坚实的基础。