部分 基础知识
章 职业道德
节 坚果炒货工艺师的职业道德
第二节 坚果炒货工艺师的职业守则
第三节 坚果炒货工艺师的职业素养
第四节 全国坚果炒货行业食品安全承诺倡议书
第二章 产品基础知识
节 坚果炒货食品的生产发展概况
第二节 坚果炒货食品的定义及分类
第三节 坚果炒货食品的基本特性
第三章 原料辅料基础知识
节 基础原料的特性与应用
第二节 原料贮存知识
第三节 常用辅料的特性与应用
第四节 常用添加剂的性能与应用
第四章 生产工艺基础知识
节 原料预处理基础知识
第二节 坚果炒货食品的生产工艺原理
第五章 生产设备基础知识
节 坚果炒货食品加工基础设备性能
第二节 坚果炒货食品设备技术要求
第六章 食品检验基础知识
节 概述
第二节 常用检验检测方法
第三节 坚果炒货产品质量检验基本知识
第七章 食品包装学基础知识
节 现代食品包装概述
第二节 坚果炒货食品包装基础知识
第八章 相关法律、法规知识
节 相关法律知识
第二节 相关法规知识
第三节 有关食品安全国家标准的相关知识
第四节 坚果与籽类食品相关标准知识
第二部分 中级教材
章 产品研制开发
节 市场分析与预测
第二节 新产品项目管理
第二章 坚果炒货食品原料品种特性和品质
节 原料是坚果炒货食品品质的基础
第二节 坚果炒货食品原料的基本特性
第三节 坚果炒货食品原料在加工过程中的内在变化
第三章 坚果炒货食品添加剂的应用
节 概述
第二节 甜味剂
第三节 抗氧化剂
第四节 着色剂
第五节 酸度调节剂
第六节 酶制剂
第七节 香精香料赋香剂
第四章 坚果炒货产品包装材料
节 常用包装材料及其特性
第二节 坚果炒货食品包材选择
第三节 坚果炒货食品常见包材质量问题及解决方案
第五章 坚果炒货产品工艺设计
节 坚果炒货产品生产工艺制定
第二节 坚果炒货产品生产工艺控制
第三节 生产过程的危害分析及关键控制点
第六章 坚果炒货产品加工过程中的品质控制
节 包材的品质控制及常见质量问题
第二节 生产过程品质控制要点及常见的质量问题
第七章 成品质量控制
节 企业成品质量标准的制定
第二节 首件检验确认
第三节 产品感官品评
第四节 坚果炒货产品常见的质量问题
第八章 培训与指导
节 培训
第二节 指导

本书根据国家职业技能标准的要求，内容体现“以职业活动为导向、以职业能力为核心”的指导思想，突出职业资格培训特色，结构上针对坚果炒货工艺师职业活动领域，按照职业功能模块编写。分为基础知识、中级教材两个部分。内容涵盖国家职业技能标准的“基本要求”，“工作要求”的各个方面。主要包括原料、加工、成品、检验，以及研发、设备、添加剂、法规标准等模块。