本书作者拥有30余年丰富的肉料理制作经验，为读者详细介绍了不同产地牛肉的特征、常用部位的口感和风味以及烤、炖、炸三种基本牛肉烹饪技法，并精选了50余道经典牛肉料理食谱，包括主菜、主食、沙拉、汤羹等，分步图解制作方法与要点。实用性强，是专业厨师学习牛肉料理技术的指导书。

[日]和知彻
1967年生于日本兵库县淡路岛。毕业于“辻”调理师专门学校法国分校，并于法国勃艮第一星酒庄进修。回国后进入平松餐厅工作，曾先后担任饭仓阿波里利尔餐厅（Apollinaire）及银座葡萄浓汤餐厅（Grape Gumbo）厨师长。2001年9月，于银座创办了马蒂·格拉斯餐厅（Mardi Gras）。他并未局限于法式料理，而是将世界各国料理通过独特的创意加工，形成了知名的“和知料理”。作为肉类料理专家曾登上杂志和电视，参与咖啡馆及餐厅菜谱制作。每年他都会在世界各地旅行，将当地的体验带入料理中。爱好音乐、读书、徒步。

牛肉的基础知识
日本牛肉
各国牛肉
关于熟成的思考
牛肉的部位
牛肉的基本烹饪方法及基础料理
烤牛肉
平底锅煎烤牛肉
薄切牛排
美产牛西冷 厚度2厘米
厚切牛排1
美产牛西冷 厚度5厘米
红牛西冷 厚度5厘米
黑毛和牛西冷 厚度5厘米
厚切西冷牛排成品对比
厚切牛排2
美产牛菲力 厚度5厘米
红牛菲力 厚度5厘米
黑毛和牛菲力 厚度5厘米
厚切菲力牛排成品对比
牛肉的处理
炭火烤牛肉
T骨牛排
蝴蝶牛排
阿萨多牛排
烤箱烤牛肉
香烤牛肉
烤战斧牛排
关于盐的使用
炖牛肉
红葡萄酒炖牛颊肉
油封牛眼肉
○牛肉基础高汤
○将牛肉基础高汤制成超浓缩牛骨高汤
○牛肉风味食用油
炸牛肉
炸菲力牛排
米兰风味炸小牛肉排
○丰富的酱汁
牛肉料理的拓展及应用
拓展及应用1 牛排
伊帕内玛式西冷牛排
拓展及应用2 烤牛肉
冷牛肉沙拉
调味烤牛肉
熏牛肉
拓展及应用3 炸牛肉
炸牛肉咖喱
炸牛排三明治
小牛排佛卡夏三明治
牛排馆风格套餐
拓展及应用4 汤羹、炖牛肉
基础清汤
蔬菜牛肉浓汤
洋葱回锅牛肉
罗宋汤
白汁炖牛肉
○法式褐酱
牛肉咖喱
香料咖喱
牛肉烩饭
牛肉拌面
○牛肉拌面的面条
牛肉拉面
盐腌牛肉
○牛肉风味冰淇淋
拓展及应用5 牛肉片、牛肉块
肉料理店的套餐
迷迭香烤牛肉串
波特酒酱牛肉饼
土耳其烤牛肉串
斯特罗加诺夫牛肉饭
香煎小牛肉火腿片
牛肉烘蛋饼
烤网油包肉
熏牛肉干
法吉塔
牛肉蘑菇派
○千层酥皮
拓展及应用6 牛肉馅
奶酪烧烤酱汉堡
肉丸意大利面
肉馅牛排
苏格兰蛋
千层面
意式牛肉水饺
关于香辛料
拓展及应用7 牛杂
香葱酱牛膈肌肉排
雪利醋香煎小牛胸腺
番茄炖牛尾
香炖牛舌
脆皮牛肚
烟熏牛心

本书以牛肉为主题，从烤牛肉、炖牛肉开始，到使用了牛肉片、牛肉馅的各式各样的料理，而加热源只有煤气、炭火或十分普通的烤炉。虽然料理不同，加热时间和温度标准也有差异，但厨师们必须明白：仅靠模仿是无法出色完成料理制作的。大多数法国厨师为了获取职业资格证书，只掌握了最基础的烹饪知识，有人从十多岁就开始下厨，有人就算从厨师学校毕业了，还没有做过沙拉酱，没有叠过多层馅饼的面团。不知他们是否还在不忘初心的情况下，使用着最新的工具，依靠科学导出的数值进行烹饪？