全书共分10章，主要包括绪论，食品的基本物理特征，食品的流变力学特性，食品质地及其评价，散粒食品的力学特性，食品的流体动力学特性，食品的热特性，食品的光学特性与颜色，食品的电磁学特性，食品的声特性。本书可以作为高等学校食品科学与工程、食品质量与安全、粮食工程、乳品工程、酿酒工程、葡萄与葡萄酒工程、食品营养与检验教育、烹饪与营养教育等食品科学与工程类专业学生的教材，也可以作为食品行业科技人员的参考书。

章绪论/1
节食品物性学的定义和地位1
第二节食品物性学研究的特点和内容1
第三节食品物性学的发展历程3
第四节食品物性学研究的目的和方法7
第五节食品物性学的研究方向及应用11
【阅读与拓展】12
【思考与探索】13
第二章食品的基本物理特征/14
节形状、大小和分布14
第二节密度24
第三节孔隙率27
第四节基本物理特征在食品工程中的应用29
【阅读与拓展】32
【思考与探索】32
第三章食品的流变力学特性/33
节理想材料的力学性质34
第二节黏弹性材料的流变特性35
第三节流变模型及流变方程36
第四节固体食品的流变力学特性及其测定47
第五节液体食品的流变力学特性及其测定62
【阅读与拓展】76
【思考与探索】76
第四章食品质地及其评价/77
节食品的品质与质地77
第二节食品质地定义与分类及研究方法78
第三节食品质地的感官评价81
第四节食品质地的仪器评价110
【阅读与拓展】127
【思考与探索】127
第五章散粒食品的力学特性/128
节摩擦性128
第二节黏附性与黏聚性133
第三节散粒体的变形与抗剪强度134
第四节散粒体的流动特性136
第五节离析和混合141
第六节压缩流动143
第七节物料对容器的压力143
第八节食品工业中散粒体力学特性的应用145
【阅读与拓展】148
【思考与探索】148
第六章食品的流体动力学特性/149
节流体对物料的作用力和阻力系数149
第二节颗粒的临界速度及其应用152
第三节流体动力特性在食品工程中的应用158
【阅读与拓展】165
【思考与探索】166
第七章食品的热特性/167
节水和冰的热特性167
第二节食品的热特性及其测定171
第三节热特性在食品工程中的应用188
【阅读与拓展】194
【思考与探索】195
第八章食品的光学特性与颜色/196
节光的基本性质197
第二节颜色的基本表征系统201
第三节食品光特性检测模式及系统207
第四节光谱检测技术217
第五节图像检测技术227
【阅读与拓展】239
【思考与探索】240
第九章食品的电磁学特性/241
节概述241
第二节食品的电磁学特性242
第三节电磁学特性在食品分析检测中的应用255
第四节电磁学特性在食品加工中的应用261
【阅读与拓展】276
【思考与探索】276
第十章食品的声特性/277
节声特性的基本概念和基本理论277
第二节声特性在食品工业中的应用286
第三节超声波技术在食品工业中的应用290
【阅读与拓展】293
【思考与探索】294
参考文献/295
附录/297
一、食品行业分类297
二、食品工业基本术语299
三、食品专业主要学术期刊308