章概述/001
1.1黄酒及其发展历程/002
1.1.1黄酒/002
1.1.2黄酒的发展历程/002
1.2黄酒的分类与分布/007
1.2.1黄酒的分类/007
1.2.2黄酒的分布/014
参考文献/016
第二章黄酒酿造的原料与辅料/017
2.1稻米原料/018
2.1.1稻米的分类/018
2.1.2稻米的结构形态和理化性质/020
2.1.3稻米与黄酒酿造/026
2.1.4稻米的模式识别/029
2.1.5不同种类稻米黄酒酿造的差异性/036
2.2其他原料/043
2.2.1黍米原料/043
2.2.2粟米原料/045
2.2.3玉米原料/045
2.2.4高粱、青稞、甘薯、荞麦/046
2.3小麦原料/047
2.3.1小麦籽粒的形态特征/047
2.3.2小麦籽粒的结构及化学组成/047
2.4酿造用水/048
2.4.1酿造用水的水质要求/049
2.4.2黄酒厂水源的选择/050
2.4.3酿造用水的处理/050
2.5特型黄酒辅料/051
2.5.1功能性分类与辅料物质的添加/051
2.5.2常用辅料物质的成分及保健作用/052
参考文献/053
第三章黄酒酿造中的发酵剂/055
3.1黄酒麦曲/056
3.1.1黄酒麦曲的种类/056
3.1.2黄酒麦曲的生产工艺/060
3.1.3黄酒麦曲制作过程中的主要微生物构成/065
3.1.4黄酒麦曲的质量评价体系构建/074
3.1.5黄酒麦曲功能形成的关键因子研究/079
3.1.6黄酒麦曲智能化工艺制作装备/089
3.2红曲/092
3.2.1红曲的种类/092
3.2.2红曲的生产工艺/092
3.2.3红曲制作过程中的主要微生物/096
3.3酒药/098
3.3.1酒药的种类及原料/098
3.3.2酒药生产工艺/099
3.3.3酒药生产中微生物菌群演替及主要微生物/103
3.4酒母/104
3.4.1酒母的种类及原料/104
3.4.2酒母的发展及生产工艺/104
3.4.3酒母生产中的主要微生物及其群落结构/107
参考文献/110
第四章黄酒酿造过程中微生物代谢与调控/113
4.1黄酒酿造过程中微生物群落结构/114
4.1.1浸米微生物群落结构/114
4.1.2酒醪微生物群落结构/115
4.1.3陈酿酸败黄酒微生物群落结构/117
4.2酿造微生物的重要来源/120
4.2.1清酒厂中微生物的生态分布/121
4.2.2酿造环境是微生物的重要来源/121
4.3黄酒酿造主要微生物的代谢特性/123
4.3.1黄酒酿造中的真菌代谢特性/123
4.3.2黄酒酿造中的细菌代谢特性/126
4.3.3黄酒酿造中的放线菌代谢特性/128
4.4基于宏基因组学黄酒风味物质代谢合成网络/131
4.4.1发酵醪基因的功能注释/131
4.4.2黄酒发酵过程中风味化合物代谢途径分析/135
4.4.3基于宏基因组的关键化合物代谢网络途径构建/144
4.5黄酒酿造中杂醇和生物胺的代谢与控制/149
4.5.1黄酒酿造中杂醇的代谢与控制/149
4.5.2黄酒酿造中生物胺的代谢与控制/167
参考文献/193
第五章黄酒生产工艺/199
5.1黄酒酿造工艺/200
5.1.1浙江绍兴地区黄酒酿造工艺/200
5.1.2上海地区黄酒酿造工艺/211
5.1.3江苏地区黄酒酿造工艺/211
5.1.4福建地区红曲酒酿造工艺/212
5.1.5浙江温州地区乌衣红曲黄酒酿造工艺/214
5.1.6浙江嘉兴地区冬酿粳米黄酒酿造工艺/215
5.1.7山东地区即墨老酒酿造工艺/216
5.1.8山西代州地区黍米黄酒酿造工艺/219
5.1.9湖北房县地区黄酒酿造工艺/221
5.1.10陕西地区稠酒酿造工艺/221
5.1.11广东地区客家黄酒酿造工艺/223
5.1.12其他新型酿造工艺/224
5.2酒与糟分离/225
5.2.1分离的目的/225
5.2.2分离工艺/225
5.3澄清、过滤/228
5.3.1澄清、过滤的目的/228
5.3.2澄清、过滤工艺过程/228
5.3.3黄酒用焦糖色/230
5.4杀菌/231
5.5储存/232
5.5.1陶坛储存工艺/232
5.5.2大罐储酒工艺/233
5.5.3黄酒酒龄/236
5.5.4智能储存系统/236
5.6勾调/237
5.6.1勾调的目的/237
5.6.2勾调要求/237
5.6.3勾调工序/237
5.6.4智能勾调系统/237
5.7成品黄酒杀菌与灌装/238
5.7.1热酒杀菌灌装/238
5.7.2水浴杀菌灌装工艺/239
5.7.3喷淋杀菌灌装工艺/239
5.7.4热灌装喷淋杀菌工艺/239
5.7.5超高温瞬时杀菌工艺/239
5.7.6黄酒新型杀菌技术/240
5.8循环经济/240
5.8.1酒糟综合利用/240
5.8.2米浆水综合利用/242
5.8.3二氧化碳回收/242
参考文献/243
第六章黄酒的风味/245
6.1感官评定/246
6.1.1感官评定常用方法/246
6.1.2描述性感官分析/247
6.1.3描述性分析词汇表/253
6.1.4黄酒风味轮/256
6.1.5黄酒风味特征/261
6.2黄酒风味物质/262
6.2.1挥发性风味物质/263
6.2.2非挥发性风味物质/267
6.3感官组学技术和黄酒关键风味物质/270
6.3.1食品感官组学技术/270
6.3.2黄酒关键香气物质/275
6.3.3黄酒关键滋味物质/277
6.4基质对挥发性物质的影响/279
6.4.1乙醇的影响/279
6.4.2酚类物质的影响/280
6.4.3多糖的影响/280
6.4.4基质成分与香气化合物的高阶相互作用/281
6.5感官、微生物和酿造工艺与风味物质的关系/281
6.5.1风味物质与感官的相关性/281
6.5.2风味物质与微生物的相关性/283
6.5.3黄酒酿造过程中风味物质变化/286
6.5.4大米原料对风味物质的影响/288
6.5.5黄酒陈酿关键风味物质/290
6.6黄酒酒体设计/290
6.6.1酒体设计的目的和意义/290
6.6.2酒体设计的定义/291
6.6.3酒体设计的原则/292
6.6.4酒体设计主要流程/292
6.6.5黄酒勾调主要过程和要求/293
6.6.6勾调人员的任务与素质/294
6.6.7酒体设计的基础研究工作/294
参考文献/296
第七章黄酒中的功能性成分/301
7.1黄酒中的功能性成分概述/302
7.1.1黄酒中的多糖及功能性低聚糖/302
7.1.2黄酒中的酚类/303
7.1.3黄酒中的多肽/305
7.1.4黄酒中的微量元素及维生素/306
7.1.5黄酒中的γ-氨基丁酸/306
7.1.6黄酒中的洛伐他汀/307
7.1.7黄酒中功能性成分与人体量效关系/307
7.1.8小结/308
7.2黄酒中功能性物质的溯源/308
7.2.1原辅材料/308
7.2.2微生物代谢作用及酶解/309
7.2.3陈化过程中的化学反应/309
7.2.4小结/309
7.3黄酒中的多糖分离制备及结构解析/310
7.3.1黄酒中的多糖提取工艺/310
7.3.2黄酒中的多糖纯化/312
7.3.3黄酒中的多糖CRWP1-1的纯度和分子量测定/314
7.3.4黄酒中的多糖CRWP1-1的单糖组成分析/314
7.3.5黄酒中的多糖CRWP1-1的紫外-可见光光谱（UV）分析/316
7.3.6黄酒中的多糖CRWP1-1的红外光谱分析/316
7.3.7黄酒中的多糖CRWP1-1的三螺旋结构测定/317
7.3.8黄酒中的多糖CRWP1-1的核磁共振分析/318
7.3.9小结/319
7.4黄酒中的酚类的分离制备/319
7.4.1黄酒中的酚类萃取方法的比较/320
7.4.2黄酒中的酚类萃取方法的优化/320
7.4.3高效液相色谱法测定黄酒中的酚类组成和含量/321
7.4.4小结/322
7.5黄酒中的多糖的功能性评价/322
7.5.1体外抗氧化作用/323
7.5.2黄酒中的多糖的免疫活性研究/325
7.5.3黄酒中的多糖的抗肿瘤活性研究/330
7.5.4黄酒中的多糖对肠道微生物的调控作用/334
7.5.5小结/339
7.6黄酒中的酚类的功能性评价/339
7.6.1黄酒中的酚类的抗氧化活性/339
7.6.2黄酒中的酚类对RAW264.7细胞生长的影响/340
7.6.3黄酒中的酚类对RAW264.7合成NO和iNOS表达的影响/341
7.6.4黄酒中的酚类对RAW264.7合成促炎因子的影响/341
7.6.5黄酒中的酚类对RAW264.7表达Nrf2和HO-1蛋白的影响/342
7.6.6黄酒中的酚类对RAW264.7胞内IκB磷酸化及NF-κB核内转移的影响/343
7.6.7黄酒中的酚类对RAW264.7胞内MAPK通路蛋白磷酸化的影响/344
7.6.8小结/344
7.7黄酒功能性物质的强化控制及应用/345
7.7.1红曲黄酒酿造中洛伐他汀的代谢与提升/345
7.7.2高产阿魏酸酯酶菌株选育及富含阿魏酸黄酒发酵工艺研究/357
7.7.3米蛋白肽功能黄酒的研究/359
参考文献/363
第八章黄酒工程设计/367
8.1工程项目建设流程/368
8.1.1基本建设程序的概念/368
8.1.2基本建设程序的内容/368
8.2建筑工程设计/374
8.2.1建筑工程设计内容/374
8.2.2工厂总平面布置要求/376
8.2.3生产厂房结构形式与建筑风格/378
8.2.4酒厂防火设计/378
8.2.5物流、人流、参观路线规划设计/379
8.3工艺设计/379
8.3.1工艺流程设计/380
8.3.2设备选型及非标设备设计/381
8.3.3车间设备平面布置/381
8.3.4工艺管线设计/383
8.3.5生产物料衡算/391
8.3.6配套公用工程/392
8.3.7仓储设计/392
8.4建筑及生产设备卫生设计/392
8.4.1建筑卫生设计要求/392
8.4.2常用的卫生消毒方法/393
8.4.3生产设备卫生设计要求/394
8.5黄酒工厂与环境友好/395
8.5.1废气/395
8.5.2废水/395
8.5.3废渣/396
8.5.4噪声/396
8.5.5虫害/396
8.6黄酒生产能耗与节能减排/396
8.6.1单位产品生产能耗/396
8.6.2节能减排技术/397
8.7工程设计中的“节水三同时”与“海绵城市”/397
8.7.1节水三同时/397
8.7.2海绵城市设计/398
参考文献/398
第九章黄酒分析方法/399
9.1黄酒分析常用标准/400
9.2黄酒成分分析/401
9.2.1蛋白质含量测定/401
9.2.2酚类物质含量测定/401
9.2.3γ-氨基丁酸含量测定/402
9.2.4洛伐他汀含量测定/403
9.2.5有机酸含量测定/404
9.2.6呈味核苷酸含量测定/404
9.2.7挥发性物质非靶标分析/405
9.2.8主要杂醇的定量检测/407
9.2.9生物胺含量检测/407
9.2.10氨基甲酸乙酯含量测定/409
9.3麦曲和黄酒酿造微生物学实验方法/411
9.3.1麦曲理化指标的测定/411
9.3.2麦曲感官指标的测定方法/413
9.3.3麦曲和黄酒相关样品中微生物分离培养方法/413
9.3.4浸米工艺中不产生物胺乳酸菌筛选/415
9.3.5发酵醪液中的微生物分离与产香特性分析方法/417
9.3.6黄酒中酵母与产香菌株的共培养发酵方法/419
9.3.7高产β-苯乙醇的黄酒酵母筛选方法/419
9.3.8黄酒中放线菌的分离与培养方法/423
9.3.9黄酒中酵母发酵力的测定方法/424
9.3.10微生物的染色与形态观察/424
9.3.11微生物的分子生物学菌种鉴定/427
9.3.12黄酒相关样品总基因组的提取方法/428
9.3.13黄酒样品中微生物与风味物质相关性的分析方法/433
9.3.14乳酸菌冻干粉的复活与扩培方法/433
9.4黄酒功能性成分研究的实验方法/434
9.4.1黄酒中的多糖提取/434
9.4.2黄酒中的多糖结构测定/436
9.4.3黄酒中的多糖体外抗氧化活性检测方法/438
9.4.4黄酒中的多糖免疫活性研究实验/439
9.4.5黄酒中的多糖抗肿瘤活性研究的实验方法/441
9.4.6黄酒中的酚类萃取/443
9.4.7黄酒中的酚类免疫平衡活性研究的实验方法/444
9.4.8辅助改善记忆功能动物实验设计及准备过程/446
9.5黄酒生产过程中的指标分析/452
参考文献/452
第十章黄酒品牌与历史文化/455
10.1浙江绍兴·古越龙山/456
10.2浙江绍兴·会稽山/457
10.3上海·金枫/459
10.4江苏张家港·沙洲优黄/460
10.5浙江绍兴·塔牌/461
10.6浙江绍兴·女儿红/462
10.7江苏苏州·同里红/463
10.8山东即墨·即墨老酒/464
10.9江苏丹阳·丹阳封缸酒/465
10.10江苏无锡·惠泉黄酒/466
10.11浙江义乌·丹溪牌红曲酒/467
10.12浙江舟山·陈德顺发记坊（德顺坊）/468
10.13福建福州·鼓山牌/469
10.14福建宁德·惠泽龙/470
10.15福建龙岩·龙岩沉缸酒/471
10.16湖北十堰·庐陵王房县黄酒/472
10.17广东河源·龙乡贡客家黄酒/473
10.18山西忻州·代州黄酒/474
10.19陕西西安·黄桂稠酒/476
10.20福建漳州·坂里红曲酒/476
10.21四川南充·仪陇黄酒/477
10.22湖南岳阳·胜景山河/478

本书结合作者的科研工作撰写而成，以黄酒为主题，不仅从文化、生态、原料等方面讲述了黄酒性质，还从发酵剂、微生物、风味与功能等方面向读者详细阐述了黄酒的科学酿造，同时系统地介绍了黄酒新工艺、新技术的开发和工程应用。其中许多近期新科研进展与成果、研究与分析方法抢先发售编写于书中，力求使读者对黄酒有一个全面、客观、系统的认识。本书可作为食品科学与工程、酿酒工程、生物工程、生物技术等行业科研人员的参考书、培训教材，也可作为大专院校相关专业教材，还可供黄酒爱好者阅读。