本书主要介绍大豆油脂加工、大豆蛋白质加工、豆乳及豆乳粉生产、非发酵大豆制品生产、发酵大豆制品生产、大豆功能性成分的提取、大豆加工副产品的应用等，产品涉及豆腐、腐竹、豆乳、腐乳、大豆分离蛋白、酱油、大豆低聚糖等。本书适合从事大豆深加工技术研究的科技工作者、大豆深加工企业技术人员和食品相关专业师生参考使用。

章概述
节大豆的加工特性
一、吸水性
二、蒸煮性
三、变性
第二节大豆制品中不良气味及有害成分
一、大豆制品中的不良气味
二、大豆中有害成分
第三节大豆蛋白质的功能特性
一、溶解度
二、水化性质
三、黏度
四、胶凝性
五、吸油性
六、乳化性
七、发泡性
八、组织形成性
九、结团性
十、调色性
第二章大豆油脂加工
节原料预处理
一、大豆的选择
二、大豆预处理
第二节压榨法制油
一、压榨法制油的生产原理
二、大豆油脂热榨加工
三、大豆油脂冷榨加工
第三节浸出法制油
一、浸出法制油的生产原理
二、浸出法制油工艺
第三章大豆蛋白质加工
节大豆蛋白粉加工
一、大豆蛋白粉的种类
二、大豆蛋白粉加工
第二节大豆浓缩蛋白加工
一、酸法加工
二、醇法加工
三、湿热浸提法加工
第三节大豆分离蛋白加工
一、碱溶酸沉法
二、超过滤法
三、离子交换法
第四节大豆组织蛋白加工
一、挤压膨化法
二、水蒸气膨化法
三、纺丝黏结法
第五节大豆蛋白质的改性
一、物理改性
二、化学改性
第六节大豆蛋白制品在食品中的应用
一、在肉制品中的应用
二、在面制品中的应用
三、在乳制品中的应用
第四章豆乳及豆乳粉生产
节豆乳
一、豆乳的分类
二、豆乳的生产
三、豆乳常见的质量问题及控制
第二节豆乳粉
一、豆乳粉的分类
二、豆乳粉的加工
三、提高豆乳粉溶解度和速溶性的方法
第五章非发酵大豆制品生产
节豆腐
一、豆腐生产的基本环节
二、特色豆腐的生产工艺
三、豆腐常见的质量问题
第二节腐竹
一、腐竹的生产工艺
二、腐竹常见的质量问题
第三节豆腐干和豆腐皮
一、豆腐干的生产工艺
二、豆腐皮的生产工艺
三、豆腐干和豆腐皮常见的质量问题
第六章发酵大豆制品生产技术
节酱油
一、酱油的酿造
二、酱油常见的质量问题
第二节豆酱
一、豆酱的酿造
二、豆酱常见的质量问题
第三节腐乳
一、腐乳的酿造
二、腐乳的常见质量问题
第四节豆豉
一、豆豉的酿造
二、豆豉常见质量问题
第五节纳豆
一、纳豆生产中微生物学和生物化学
二、纳豆生产工艺
第六节大豆发酵饮料的加工
一、酸豆奶
二、大豆乳清发酵饮料
第七章大豆功能性成分的提取
节大豆低聚糖的提取
一、大豆低聚糖的特性
二、大豆低聚糖的提取方法
第二节大豆磷脂的提取
一、大豆磷脂的特性
二、大豆磷脂的生产
第三节大豆异黄酮的提取
一、大豆异黄酮的特性
二、大豆异黄酮的提取方法
第四节大豆多肽的制备
一、大豆多肽的特性
二、大豆多肽的提取方法
第八章大豆加工副产品的应用
节黄浆水的综合利用
一、黄浆水制备酵母
二、黄浆水生产白地霉粉
第二节豆渣的综合利用
一、提取豆渣蛋白
二、豆渣生产水解植物蛋白
三、豆渣发酵调味品
参考文献