本套书（上、中、下三册）根据原著2017版翻译，分别从气味分子特征及其合成路径、食品和风味、气味分析及感官评价、气味感知和生理效应、气味感知的心理-生理特征、人体气味及其对沟通和行为的影响、语言与文化中的气味等方面对气味和气味物质进行了较全面的介绍。本册共计26章，主要阐述了人体嗅觉生理结构和感知机制、气味生理效应、气味感知的生理心理研究、人体气味化学分析、信号交流和行为影响等内容。

译者序
原书序
原书前言
原书主编简介
第22章气味感知493
22.1嗅觉系统的结构493
22.2嗅觉感觉神经元494
22.2.1电化学信号传导495
22.3气味识别496
22.3.1编码气味受体的基因多样性497
22.3.2气味受体蛋白的分子结构499
22.4气味受体基因的表达500
22.4.1空间表达方式501
22.4.2神经元与受体一一对应规则501
22.5嗅觉神经元气味受体特异性传导路径503
22.5.1嗅觉感觉图的结构504
参考文献506
第23章鼻周围受体的生理机制515
23.1嗅上皮中的外源性代谢酶518
23.2细胞色素P450酶519
23.3探索嗅觉P450酶的底物和抑制剂范围520
23.4生物转化酶在嗅觉中作用的动物试验证据522
23.5人体嗅觉感受器研究523
23.6讨论524
参考文献525
第24章气味物质在人体内的代谢530
24.1代谢和吸收的基础机制530
24.1.1阶段1：官能团化531
24.1.2阶段2：生物结合531
24.1.3阶段3：排泄532
24.2重要气味类型的代谢532
24.2.1醇和醛532
24.2.2酯类532
24.2.3硫醇533
24.2.4萜烯类534
24.2.5苯丙烷类539
24.3结论和展望542
参考文献542
第25章副嗅系统546
25.1嗅觉的子系统组织546
25.2犁鼻系统548
25.2.1犁鼻器信号传导的分子和细胞学机制548
25.2.2副嗅系统的解剖结构551
25.2.3信息素553
25.3间隔器554
25.4Gruneberg神经节555
25.5主嗅上皮中的非经典嗅觉信号传导通路555
25.5.1表达微量胺相关受体（TAAR）的神经元556
25.5.2表达受体鸟苷酸环化酶-D（GC-D）的神经元557
25.6人类副嗅系统？558
25.7术语表559
参考文献561
第26章气味感知障碍572
26.1嗅觉丧失的流行病学572
26.2嗅觉障碍的定义572
26.2.1嗅觉定量障碍572
26.2.2嗅觉定性障碍573
26.3耳鼻喉科检查573
26.4调查问卷575
26.5嗅觉测试的心理物理学方法576
26.6电生理/影像技术577
26.6.1嗅电图（EOG）577
26.6.2化学感受事件相关电位（CSERP）577
26.6.3功能磁共振成像（fMRI）、正电子发射断层成像（PET）578
26.7嗅觉障碍的原因和症状579
26.7.1昀常见的原因579
26.7.2不常见的病因580
26.8症状/生活质量581
26.9嗅觉障碍的自发性恢复581
26.10嗅觉障碍的治疗582
26.10.1SND相关嗅觉丧失的手术治疗582
26.10.2SND相关嗅觉丧失的保守治疗582
26.10.3URTI后/创伤后嗅觉丧失的保守治疗583
26.11结束语和展望583
参考文献584
第27章人和动物的嗅觉能力比较597
27.1嗅觉灵敏度600
27.2嗅觉辨别能力604
27.3物种间嗅觉能力的定性比较607
27.3.1收集关于化学环境的信息607
27.3.2觅食和食物选择607
27.3.3空间定位607
27.3.4社会交往607
27.3.5生殖608
27.3.6学习与记忆608
27.4总结608
参考文献609
第28章哺乳动物嗅觉受体的异位表达615
28.1异位表达的嗅觉受体的发现615
28.2异位表达OR的功能性616
28.3嗅觉受体作为细胞间识别分子616
28.4迁移和寻路过程中的嗅觉受体617
28.5嗅觉受体的诊断和治疗潜力617
28.6异位表达的嗅觉受体的内源性配体624
28.7嗅觉受体在非嗅觉组织中的信号传导通路624
28.8真的是异位表达吗？626
28.9异位表达的OR研究：挑战和前景627
参考文献628
第29章香料和气味物质：TRP通道的激活剂636
29.1TRP通道——嗅觉、化学感受和味觉636
29.2激活TRP通道的植物次生化合物640
29.3香料的健康益处641
29.4TRP通道激活剂的负面作用643
29.5结论644
参考文献644
第30章气味化合物的抗炎作用650
30.1识别抗炎活性气味化合物的意义650
30.1.1气味化合物的化学分析进展650
30.1.2传统医学中用于治疗炎症的气味化合物651
30.1.3气味化合物的传统应用651
30.2抗炎活性的潜在机制652
30.2.1Toll样受体的抗原检测652
30.2.2参与炎症的细胞内信号通路654
30.2.3TLR信号诱导的促炎性因子654
30.3气味化合物抗炎活性的评估654
30.3.1研究气味抗炎作用的体外细胞模型655
30.3.2研究气味物质抗炎作用的体内和体外实验环境656
30.4抗炎气味物质的识别656
30.4.1气味化合物预吸收的抗炎作用656
30.4.2气味化合物吸收后的抗炎活性657
30.5风险评估657
30.5.1侧柏酮的毒性658
30.5.2丁香酚及相关化合物的毒性658
30.6总结和展望659
参考文献659
第31章气味物质的皮肤致敏作用663
31.1皮肤致敏的分子机制664
31.2重点气味物质的致敏分子结构类别665
31.2.1脂肪醛665
31.2.2芳香醛666
31.2.3α，β-不饱和醛666
31.2.4α，β-不饱和醇667
31.2.5α，β-不饱和酮667
31.2.6取代酚668
31.2.7活性酯668
31.2.8萜烯类668
31.3皮肤致敏试验669
31.3.1动物试验669
31.3.2人体试验——预测性和诊断性试验670
31.3.3体外/计算机模型评估672
31.4气味过敏的流行病学673
31.4.1皮肤病患者的香精过敏673
31.4.2一般人群的香精过敏673
31.4.3控制皮肤致敏的风险评估和管理673
参考文献674
第32章新生儿芳香疗法679
32.1新生儿芳香疗法数据680
32.1.1新生儿芳香疗法和疼痛数据680
32.1.2新生儿应激的芳香疗法681
32.1.3芳香疗法与新生儿呼吸暂停-心动过缓综合征682
32.1.4新生儿芳香疗法和能量消耗682
32.1.5研究的缺陷682
32.2可能的解释683
32.2.1从生理学角度考虑683
32.2.2与成人研究相比对683
32.2.3本质684
32.3新生儿学相关研究和芳香疗法684
参考文献684
第33章皮层嗅觉处理687
33.1嗅觉687
33.2嗅上皮688
33.3嗅球689
33.4中枢嗅觉通路和网络689
33.5结论691
参考文献692
第34章气味效价感知的行为和神经决定因素696
34.1气味效价和行为696
34.1.1气味效价感知与适应行为的相关性696
34.1.2在实验环境中评估气味效价感知697
34.2气味效价的决定因素700
34.2.1分子特征对气味效价感知的影响700
34.2.2对气味效价感知的背景影响702
34.3人类大脑中的效价编码704
34.3.1气味的皮层下和边缘处理——自动威胁检测的途径？704
34.3.2皮层对象处理对气味效价感知的作用705
34.4结论707
参考文献708
第35章气味和情绪714
35.1情绪是一种多元现象715
35.2基本情绪715
35.3维度方法716
35.4超出效价：感觉的情况717
35.5从传统模型到评估719
35.6情绪在嗅觉中的功能720
35.7结论721
参考文献721
第36章厌恶性嗅觉条件反射726
36.1关于参与哺乳动物厌恶性嗅觉条件反射的神经回路剖析728
36.2厌恶性嗅觉条件反射诱导的结构和功能可塑性730
36.2.1体感刺激US730
36.2.2化学感受刺激734
36.2.3自然发生的CS-US关联735
36.3临床适用性736
36.3.1焦虑和创伤相关疾病737
36.3.2多发性化学物质过敏737
36.3.3治疗前化疗恶心738
36.3.4成瘾和物质相关性病症738
36.3.5嗅觉厌恶条件反射的低效治疗739
36.4结论739
参考文献740
第37章依赖性记忆中气味线索的作用751
37.1基于气味的背景依赖性记忆751
37.2自传体嗅觉记忆753
致谢755
参考文献755
第38章婴儿和儿童对气味的识别758
38.1胎儿鼻腔化学感受758
38.1.1羊水气味760
38.1.2胎儿化学感受760
38.2新生儿762
38.2.1性质762
38.2.2强度763
38.2.3空间位置764
38.2.4熟悉/陌生764
38.2.5愉悦效价765
38.3从语前婴儿至青春期前儿童767
38.3.1性质768
38.3.2强度770
38.3.3熟悉/陌生770
38.3.4愉悦效价772
38.4结论和展望773
致谢775
参考文献775
第39章嗅觉和进食行为783
39.1代谢对气味感知的影响784
39.2气味暴露的预期影响785
39.3消耗786
39.4鼻腔气味对进食行为的影响787
39.5方法学考量789
39.6结论790
参考文献790
……