学习任务一冷菜烹调工艺1
学习活动1拌炝工艺2
学习活动2腌泡工艺4
学习活动3卤煮工艺8
学习活动4凝冻工艺11
学习活动5粘糖工艺13
学习任务二冷拼制作16
学习活动1参观冷拼制作间17
学习活动2单拼的制作19
学习活动3双拼的制作25
学习活动4三拼的制作31
学习活动5什锦拼盘的制作37
学习活动6花色冷拼的制作45
学习活动7工作总结、成果展示、经验交流56
学习任务三盘饰制作61
学习活动1参观盘饰制作间62
学习活动2果蔬雕刻类盘饰制作64
学习活动3花草类盘饰制作78
学习活动4面塑类盘饰制作86
学习活动5糖艺类盘饰制作93
学习活动6酱汁类盘饰的制作99
学习活动7巧克力类盘饰的制作103
学习活动8器物类盘饰制作109
学习活动9工作总结、成果展示、经验交流114
附录119

本书是全国餐饮职业教育教学指导委员会重点课题"基于烹饪专业人才培养目标的中高职课程体系与教材开发研究"成果系列教材、餐饮职业教育创新技能型人才培养新形态一体化系列教材。本书分为冷菜烹调工艺、冷拼制作和盘饰制作三个学习任务，内容包括拌炝工艺、腌泡工艺、卤煮工艺、凝冻工艺、粘糖工艺、单拼的制作、双拼的制作、三拼的制作、什锦拼盘的制作、花色冷拼的制作、果蔬雕刻类盘饰制作、花草类盘饰制作、面塑类盘饰制作、糖艺类盘饰制作、酱汁类盘饰制作、巧克力类盘饰制作、器物类盘饰制作等。本书可作为烹饪类相关专业的教材，还可作为职业资格鉴定培训、冷拼与盘饰相关专业技能培训用书。