本书为“‘粤菜师傅’工程系列——烹饪专业精品教材”之一，可作为烹饪专业学生学习粤菜烹调技术的教材，融烹调专业理论知识和实操技能知识，依照国家职业资格标准中《中式烹调师》的中、不错标准，对应粤菜厨房主要技术岗位（打荷、上杂、候镬）的岗位职能和技术要求而编写，使学生能系统掌握烹调技艺的基础理论，掌握主要技术岗位的基本操作技能，懂得运用各种烹调方法制作有代表性的菜肴，适应粤菜厨房中主要技术岗位的工作要求，基本达到（某一岗位）独立操作的培养目标。本教材共分11个模块，以烹调基础理论知识和烹调法知识为主线，每个模块分为若干个项目。

总序001
前言001
模块一烹调基础知识
项目1烹调概述002
项目2粤菜烹调的特点011
项目3火候知识018
项目4调味知识026
模块二原料预制加工和排菜技巧
项目5原料初步熟处理技术037
项目6原料上粉上浆技术043
项目7烹调前的原料造型046
项目8筵席排菜技巧049
模块三粉、面、饭、粥的烹制
项目9粉类品种的制作052
项目10面类品种的制作056
项目11饭类品种的制作060
项目12粥类品种的制作063
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