醉鹅娘（王胜寒），毕业于美国布朗大学和法国蓝带国际学院葡萄酒管理专业

北京醉鹅娘酒业有限公司创始人CEO

创建WinePro葡萄酒课程体系

2020年金刀奖年度女性创始人

2017年福布斯30位30岁以下杰出创业者

1.1 酵母“吃”掉糖，“排出”酒精和二氧化碳

成熟葡萄的含糖量很高，在发酵过程中，酵母会把葡萄里的糖分转化成酒精和二氧化碳。为了更方便理解，我用图画的形式表现出来：画里的小黄人代表酵母，它“吃”掉了糖，排出“便便”和 “屁”—“便便”就是酒精，“屁”就是二氧化碳。

不要觉得这个比喻无厘头，因为酵母菌的拉丁文名字的本意还真就是“嗜糖真菌”。通常情况下，在 1 升酒液中，酵母每“吃”掉17 克糖就能让酒精度提升 1 度。

把酒精比作“便便”虽然不雅，但不无道理。因为最终酵母就是被自己“排出”来的酒精给毒死的。大多数酵母在超过 16 度的酒精环境下都是活不下去的。

通过这个原理，我们可以解释为什么有些葡萄酒酒精度高，有些酒精度低。这是因为有些酵母的“糖食”少，所以自然它“排出”的酒精就少。如果酵母“吃”得多，自然“排出”的酒精也多。

所以，高酒精度的葡萄酒风格浓郁甜美，因为酿造它的葡萄就是糖分高成熟度高的葡萄。而低酒精度的葡萄酒，比如 12 度的葡萄酒，口味就会更清淡，因为酿造它的葡萄可能是糖度低成熟度低的葡萄。

那如果是特别甜的葡萄呢？理论上，如果糖分全部都发酵成酒精，酒精度可以达到十七八度甚至更高。但刚才我也提到，大多数的酵母在超过 16 度的环境下是活不下去的，如果酵母没有把糖全部“吃”完的话，那么就会有残留糖分留在酒里—这也是绝大部分甜葡萄酒甜度的来源。所以，无论是因为“高酒精毒性”杀死了酵母，还是人为地通过各种手段提前杀死了酵母，甜酒的“甜”归根结底都是因为酵母没有吃完糖。当然，也有一些甜酒是人工后期加糖的，但这种酒属于葡萄酒世界里的“底层”，比较“低端”的酒厂才会这么做。

总而言之，依据“甜还是不甜”区分葡萄酒，是葡萄酒的第一种类型划分方法。糖分被酵母全部“吃”完的，叫作“干型酒”，糖分没有被吃完的，就叫“甜酒”。

葡萄酒的第二种类型划分方法，是看这是静止的酒，还是带泡的酒。这就和酵母产生的“二氧化碳屁”有没有排出去有很大关系了。如果排出去了，就是不带泡的“静止酒”（still wine）。如果把发酵容器封闭起来，不让二氧化碳跑掉，酒里就会出现气泡，酿出来的就是“起泡酒”（sparkling wine），比如最有名的起泡酒—香槟就是这么酿造的。

自序　在学酒之路上，千万别掉进三个坑

开篇　葡萄酒高手和小白，差别究竟在哪里？

第1课 酿酒原理：葡萄酒的类型是这么分出来的

第2课 酿酒步骤：细节如何决定成败

第3课 风味密码：香气和口感可以这样辨别

第4课 底层逻辑：了解品种和产区前，掌握三大规律

第5课 质量标准：好坏竟然真的能喝出来

第6课 七大品种：全世界80%的葡萄酒和它们有关

第7课 七大产区：全世界昂贵产区和中国产区

第8课 像侍酒师一样：存酒、醒酒、酒具选择

第9课 像挑剔的食客一样：红酒礼仪、餐酒搭配

后记 红酒是我与世界和解的方式

葡萄酒的世界很有趣，但是初学者往往遇上麻烦：

在餐厅，看着酒单上密密麻麻的字一脸懵;

面对货架上琳琅满目的酒款，不知道哪瓶适合自己;

和别人谈论某款酒时，对自己的判断特别不自信;

了解过一些品种和产区知识，真正喝起某瓶酒时却对不上号；

想从事萄酒相关行业，但不知纷繁复杂的知识如何理出头绪……

这是一本能帮你少走弯路的葡萄酒入门书。醉鹅娘在长期的葡萄酒学习和教学实践过程中，从中国人学习葡萄酒的实用场景和常见误区出发，构建了一套完整的金字塔攀爬学习体系。以通俗易懂的方式，把看似深奥的理论知识说明白。从理解葡萄酒的分类方法、酿造原理、质量标准，到学会选购、喝出好与坏、日常生活应用，再到对世界葡萄酒品种和产区形成有侧重的认知，几乎涵盖了生活中会遇到的葡萄酒问题。

推开红酒的门，葡萄酒值得成为美好生活的一部分。