玉馔珩珩，燔炙纷纷，食以体政，器以藏礼。泱泱华夏五千载，其间御筵不知凡几。本书旨在从历朝众多意蕴闳深的国宴及琳琅满目的国菜中，撷取几个侧影，对与之相关的历史背景、典章制度、人事掌故、菜品演变等加以爬梳钩稽。小处着眼，细处落墨，通过亦庄亦谐的独特笔法，以专题形式为读者呈现中国古代宫廷饮食文化风貌及皇家美食背后的深层哲学意蕴。

王珩，字格尔，号目耕。素嗜诗骚，略涉坟典。以读书为主业，写作为副业，求知思真为至乐。

引言
01 以庖喻国：一碗羹里的政治哲学
大羹不和，以素为贵
铡羹之法与天子膳单
彭祖：雉羹献尧，受寿永多
负俎扛鼎，致于王道：伊尹之意不在羹
若作和羹，尔惟盐梅：武丁的“煽情戏”
君子食之，以平其心：晏婴也善“调羹”
小羹碗，大乾坤：和羹深味存乎羹外
02 还原“先秦第一御厨”
庖而优则仕：御厨+政客=政厨
木秀于林，风必摧之：“烹子献糜”事件的再思考
隔行如隔山，跨界需谨慎：掌勺之外的火候不好把握
污点不污：“佞臣”在民间依然是“神”
“撕标签”启示：不忘初心，方得始终
03 绝缨之宴与“不流血的战争”
缨可断乎？士可辱乎？有阴德者，必有阳报
挫锐解纷，和光同尘：“颓废”佛系青年的华丽转身
坑兄的归宁宴与绝望的熊蹯
叔侄阋墙，冠缨绞之：心劳形苦，疠人犹怜
缨可断也，王可劝也：淳干髡之冠缨索绝与主文谲谏
冠缨溯源：以礼御心，仁者无敌
04 谁说无肉不成席，苹果花开雀舌香
嘉会赛唐虞，佛光耀帝居：一桌蔬果hold住全场
采葑采菲，或腌或炖：你喜欢的味道我都有
扬帆采石华，挂席拾海月：高手亦有失手时？
林檎、苹婆与沙果，糊糊涂涂分不清楚
05 宣和主人的一场生日派对
有一种法定假日叫圣节
全国人民的三日小长假，以为皇帝庆生为名
有一种狂拽炫酷叫山楼排场
坐绣墩固然体面，在走廊上看看热闹也不错
有一种仪式感叫看比吃更重要
歌舞、杂技、筑球、相扑，一个都不能少
有一种低调奢华叫天花蕈
从陈仁玉《菌谱》与韦巨源的烧尾宴谈起
06 南宋皇家饭局之格局
论优秀老饕的自我修养
左手美食右手文学，放翁咖位不输东坡
干锅肉丁打头阵，烤串拼盘来殿后
传说中神秘高大上的“□（特殊字体）锣”其实就是褡裢火烧
菜名为“假”，走心是“真”：风靡北宋的各色仿真菜之深度解读
赵匡胤·钱俶·王黼：宋朝皇室第一名菜“旋鲊”及其他
纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深：“看食”考略
07 江湖上的“国宴”与国宴中的“江湖”
亢龙有悔盈难久，玉笛谁家听落梅
江湖大佬的国菜情结和他心心念念的“鸳鸯五珍脍”
珍馐玉馔不足贵，御前索唤抢单忙
从“宋五嫂鱼羹”看宵禁令解除后的皇家特供外卖
道高物备食多方，山肤既善水豢良
杨责妃的千里马，雍正帝的贡荔船，怎一个“奢”字了得
08 迷倒马可·波罗的宫廷御酒：忽迷思
邀饮酌琼醴，金碗举不停：“这是大汗的最爱”
东游之谜：“旅行家”鲁布鲁克其人其书
忽迷恩与哈剌忽迷思之诞生
事亡如事存：忽迷恩与祭祀
从“阿尔乞如”到“熏舒尔”：六蒸六酿出上品
真实的“谎言”：“我未曾说出我亲眼所见的一半”
09 宴衣与衣宴
质孙之形制：何为“纳石失”？
质孙之用途与皇室“米其林”的着装规范
一宴二名：“诈马”考
议政一宴饮一游艺一竞技：元朝两都巡幸制下的“四位一体”国宴
10 黄金家族的“黑暗料理”
朕嘉是书：景泰帝疯狂打call的养生宝典《饮膳正要》
狼吃羊，人吃狼：狼之烹法及其妙用
浓煎凤髓茶，细割羊头肉，与江湖做些风月主
鼠馔：黄鼠登盘脂似蜡，“塔剌不花”不是花
物材苟当用，何必渥洼生：朱载垄食驴史话
11 明宫食事钩沉
怨不在大，小子识之
搏击风浪的弄潮儿最怕阴沟里翻船
泥深厌听鸡头鹘，洒浅欣尝牛尾狸
明仁宗的身材管理困境和光禄寺血案
天道无不彰之美，天理靡不畅之机
由“雪地团建”专业户明宣宗的赏雪宴聊聊明宫大宴仪
水边莫话长安事，且请卿卿吃蛤蜊
尚膳御馔难敌老太家膳，也说“木匠皇帝”的四季餐桌
12 清朝第一国宴：火锅宴
君臣同健壮，亿兆共昌延：千叟宴究竟办过几次？
御制诗第一人的火锅执念：千叟宴实为“千锅宴”
火锅狂魔的传统文人情怀：千叟宴也是“千诗宴”
针锋相对唱反调：随园主人的火锅之戒
森系文艺范儿火锅鼻祖：林洪《山家清供》与“拨霞供”
火锅小史：三国五熟釜一东坡古董羹一西太后菊花锅
唯锅是爱，无问西东：洋派及新派火锅趣谈
13 国宴上的调味品
上有桓玄寒具油，烹煎炸炒总相宜
从周天子一年四季吃不重样的秘制烤肉用油说起
朝事之笾，白黑形盐；汲井措措，出车连连
来自老虎的懵圈表情包——为啥要把盐块搞成我的形状
醯醢臡菹，麋蠯赢坻；肉不离口，口不离酱
周王室的名贵蚁卵酱VS宋明帝的夺命鱼肠酱
酢酴醪□（特殊字体），戡浆酪酸，醯鸡同舞瓮中天
“宁饮三斗醋，不见崔弘度”与“郎君又有她，洗手不当家”
14 国宴饮品及古代宫廷冰窖探秘
少时狂走西复东，秃发乌孤并不秃
道路千万条，安全第一条；骑马不规范，后宫泪几行
我醉欲眠卿且去，向天再借五百年
溥仪的香槟·曹操的青梅酒·赵寰子的“战国版鸿门宴”
“黑酒”不是酒，“加菲”不是猫
异域高馡入驻紫禁城，光绪宣统叔侄争代言
荐冰·冰鉴·冰饮·饮冰
注释

名正言顺则事成。动笔
写国宴前，当先为其正名。
国宴，指一国元首或政
府为招待国宾或其他贵宾，
以及在重要节日为各界人士
举行的正式宴会。百余年前
，孙中山先生在《建国方略
》中讲道：“中国近代文明
进化，事事皆落人之后，惟
饮食一道之进步，至今尚为
文明各国所不及。中国所发
明之食物，固大盛于欧美；
而中国烹调法之精良，又非
欧美所可并驾。”中国现已
今非昔比，若孙先生有幸亲
睹，此段话之前半部分非重
写不可。
顺着新中国外交事业的
辉煌发展脉络，国宴也随之
经历了一系列重大变迁。
1949年10月1日晚，中央人
民政府在北京饭店举办了新
中国第一次国庆招待宴会，
此为当代国宴之发轫。从载
人史册的“开国第一宴”，到
新中国成立六十周年盛宴、
北京奥运会开幕式欢迎宴以
及2016年杭州G20峰会晚宴
，国宴不仅是国家形象在饮
食文化层面的代言者，而且
是国际政治舞台上外交活动
的直接参与者和见证者。为
更好地与国际接轨，不同阶
段的国宴礼宾改革各有侧重
，总趋势为秉承传统、中西
合璧原则下的日益简约化和
精细化。国菜非以样式奢繁
取胜，而以清鲜淡雅、醇和
隽永为特色。营养与精致并
重，礼仪与文化交融，即为
国宴之精髓。
以上所言，皆当代国宴
范畴，小书所述乃古代国宴
。
我国有文字记载的第一
场国宴——钧台之宴，见于
《左传·昭公四年》。钧台
，古台名，一名夏台，位于
今河南省禹州市。四千年前
，正是在此举行了中国历史
上的首次开国大典。史载帝
禹东巡至会稽而崩，其子启
通过武力征服伯益，于都城
阳翟大飨诸侯以宣告领袖地
位。此次重要的方国会盟确
立了启之共主身份，变五帝
以来的部落酋长选举制为“
父传子，家天下”的王位世
袭制。从发掘出土的殷商甲
骨卜辞和钟鼎文的吉光片羽
中，我们可约略了解彼时“
王之盛宴”的种种情形。
华夏自古为明礼、重礼
、习礼、守礼的“礼仪之邦”
。关于礼之社会学起源，《
礼记·礼运》有言：“夫礼之
初，始诸饮食。其燔黍捭豚
，汗尊而抔饮，蒉桴而土鼓
，犹若可以致其敬于鬼神。
”礼由俗来，与人们的日常
衣食住行与养生送死的丧祭
方式密切相关。礼制的发端
可追溯至饮食活动中的行为
规范，而祭礼又为食礼之渊
薮。“礼，饮食必祭，示有
所先”，古人进食前庄重地
祭奠先人的礼仪，称为“泛
祭”，祭毕生人就飨。从最
初沟通天人、体现敬畏鬼神
之心的荐献礼发展到统治阶
级赉远安内、和谐人伦的重
要手段，食礼承担起加强天
子与诸侯、群邑间友好互信
的社交功能，增添了燮友柔
克、巩固羁縻的政治内涵。
管子云：“仓廪实而知礼
节，衣食足而知荣辱。”民
生的温饱妥善解决后才能谈
政教风化。自周公克殷居摄
以来，对王室、诸侯、庶民
等各级食礼加以完善，将其
“经国家、定社稷、序人民
、利后嗣”的功用进一步明
晰化、制度化、普及化。后
由儒家四圣在丰富其仁义道
统内涵的基础上发扬光大，
定型为人际交往的重要伦理
准则并积淀为中华民族的优
秀文化传统之一。《尚书·
周书·洪范》将“食”列为“八
政”之首，先食货经济，次
宗教神权，而后才是行政、
外交、军事；又在“三德”中
指出“臣之有作福、作威、
玉食，其害于而家，凶于而
国”。承天之祜，序食以礼
，不亦大哉!
西周有一场著名国宴载
录于虢季子白盘。
铭文讲述周宣王十二年(
前816)，虢公于洛水北岸大
败猃狁，班师凯旋，周王为
其举行了隆重的庆功仪式和
接风宴，并赐弓马、彤矢、
斧钺以“用政蛮方”。《诗经
·小雅·六月》“吉甫燕喜，
既多受祉”“饮御诸友，焦鳖
脍鲤”所述则为七年前尹吉
甫“薄伐猃狁，至于大原”，
征收南淮夷赋贡归来与诸友
庆贺之私宴。公元前554年
，鲁大夫季武子聘于晋以拜
谢襄助伐齐之事，晋平公设
宴招待。席间范宣子赋《黍
苗》，季武子以《六月》回
之，将晋侯比作尹吉甫，感
恩其“芃芃黍苗，阴雨膏之”
的大国仁君风范。引诗代言
、赋诗明志作为春秋时期诸
侯国间会盟聘问等场合的特
殊辞令，在享宴酬酢间被赋
予了微妙的外交意味。
享与宴乃周之古礼，二
者之目的、对象、设食等级
本不相同，。迨周室衰微、
诸侯异政而渐无分别，因皆
与食事相关，故合而称之。
此时虽强权问鼎，但周礼遗
风尚存，频繁的外事酬应为
宴飨赋诗提供了施展空间：
宾主往往通过引用《诗经》
中典型环境的应景诗句来暗
示立场或寄托，含蓄传达其
言外之意和味外之旨，甚或
在波诡云谲的政治博弈中反
转劣势，收获四两拨千斤之
效。如公元前637年，因骊
姬之乱出奔的晋公子重耳(
即日后的晋文公)在流亡途
中受到秦穆公接见，其随从
赵衰于宴会赋诗环节揖让进
退得体，为秦国日后送重耳
归国称霸铺好了路。同时，
听诗者还能借此观察赋者之
志趣人品，即《汉书·艺文
志》所谓“称《诗》以谕其
志，盖以别贤不肖而观盛衰
焉”。公元前546年，发生在
郑简公垂陇之宴上的一幕—
—赵文子要求七子赋诗以观
其志，即

《国宴》一书的作者王珩，结合历史文献，从历朝众多场意蕴闳深的国宴及琳琅满目的国菜中，撷取几场盛宴中的几个侧影，通过爬树史料，精心梳理，并对与之相关的历史背景、典章制度、人事掌故、菜品演变等加以爬梳钩稽。小处着眼，细处落墨，透过亦庄亦谐的独特视角，以专题形式为读者呈现中国古代宫廷饮食文化风貌及皇家美食背后的深层哲学意蕴。《国宴》一书是以讲述中国历代宫廷膳食为主，同时兼谈相关文史知识的杂文集，它不仅仅汇聚了中国饮食史的历史文献史料，可以作为相关专业人士的参考读物，也可供有美食爱好者等吃货或者普通读者阅读。

彭祖：雉羹献尧，受寿永多
大家能吃到有滋有味的和羹，还得归功于彭祖，因为传说中给肉羹里加作料的做法，就是他老人家发明的。彭祖被后世冠以诸多头衔，如：中华烹饪鼻祖、食疗专家、道家先驱、气功祖师爷等。他是颛顼帝的玄孙，烧得一手好菜，对养生很有研究，曾用员木果籽(茶籽)烹制了一味野鸡羹献给尧，尧品尝后甚是欢喜，便把彭城封给了他。得益于彭祖的精心调养之功，尧帝在位七十年，一百一十八岁仙寿而终。
但更神奇的是，据说彭祖历夏经殷至周，七百六十七岁而不衰。连屈原在《天问》中也不禁盘驳：“彭铿斟雉，帝何飨？受寿永多，夫何久长？”其实呢，彭祖是大彭氏国的始祖没错，为尧舜时人也没错，但由于后人经常将其与神农时的巫咸、黄帝时的巫彭，以及夏之彭伯寿、商之彭伯考与彭成等混为一谈，遂有“非寿终也，非死明矣”“长年八百，绵寿永世”等离奇之说。所谓“彭祖年长八百”，指的是大彭氏国存在的年限。彭祖能调鼎、善养性，是中国历史上第一位御厨不假，但寿数八百显然就是天方夜谭了。
负俎扛鼎，致于王道：伊尹之意不在羹
在彭祖之后的四百多年，又出现了一位了不起的御厨——伊尹。他是夏末商初人，伊姓，“尹”为官名，甲骨卜辞中称其为“伊”，金文作“伊小臣”。他辅助成汤灭夏建商，是商朝开国元勋、三朝元老，位列“旧老臣”之首。据甲骨文记载，伊尹死后受到隆祀，不仅与大乙(即成汤)并祀，还单独享祀。
伊尹还精通医术，据说是中药汤剂的创始者，《汉书·艺文志》中的“经方十一家”载有《汤液经法》三十二卷，后世医者都将著作权归于其名下。伊尹身上最令人津津乐道的还是他由厨入宰的传奇经历，其“火候论”与“调和说”被后世治庖者奉为圭臬，老子的那句“治大国，若烹小鲜”的著名论断即源乎此。
“天将降大任于是人也，必先苦其心志，劳其筋骨”，伊尹的出道经历是对孟子这话再好不过的注脚。据《吕氏春秋·孝行览·本味》载，有莘氏部落的一个女子去采桑，捡到一弃婴，便带回去交给国君。君主令御厨哺育孤儿，并派他调查清楚事情的来龙去脉。原来这孩子的母亲本住在伊河上游，孕中某夜天神托梦，“告之曰：‘臼出水而东走，毋顾。’明日，视臼出水，告其邻，东走十里而顾，其邑尽为水，身因化为空桑，故命之曰‘伊尹’。此伊尹生空桑之故也”。也就是说，伊尹的母亲没有遵从天神的指令，这回头一瞥不要紧，全村都被大水给淹没了，她的身体也化为一棵中空的桑树，这便是伊尹诞之空桑的由来。
不是所有的“蓦然回首”都会觅得“灯火阑珊处”的伊人，更多时候它是灾难发生的前兆。这与古希腊神话中俄耳甫斯救出欧律狄刻后的情节很像：他也是因为忘掉冥王的叮嘱，回过头去看了一下下，想转身拥抱妻子，结果死亡的长臂又一次将她拉回地府，俄耳甫斯千辛万苦的努力瞬间化为乌有。好了，还是收起联想的翅膀，从地中海穿越回伊水边，由音乐家的悲剧回归到厨神的奇遇吧——
伊尹长大后很聪明，他跟着养父学得一手好厨艺，还心系天下，时刻关注政治动向。经过长期观察，他发现有莘氏国小力薄，难以担当灭夏重任，只有汤才是最佳人选。而求贤若渴的汤也早已听闻伊尹之才，正派人到有莘国来请他。伊尹虽有归附之意，苦于国君不答应，焦虑得很。一计不成，再生一计。汤又试图通过政治联姻的人情买卖来拉拢有莘国君主，加上伊尹这边动之以情、晓之以理的毛遂自荐，国君很高兴地答应了这桩婚事，伊尹便名正言顺地以媵臣(古代陪嫁之臣仆)的身份踏上了奔汤之路。
似乎在手工艺人圈子里自古就有一条不成文的行规：大家都一定要用自己的工具干活，这样操作起来更加得心应手，而且也会显得专业水准比较高。伊尹当然不例外，毕竟是出国，他倒是很想轻装上阵，“挥一挥衣袖，不带走一片云彩”，但他所从事的行当不允许他有这样潇洒的想法。所以，只能老老实实地把平日里煮肉用的鼎啊，切菜的砧板啊，刀具啊等各种重量级家伙都扛走。关于这件事，太史公在《史记·殷本纪》中写道：“负鼎俎，以滋味说汤，致于王道。”
那么，伊尹“说汤以至味”的具体情形是怎样的呢？话说汤得伊尹，如获至宝，于是“祓之于庙，爝以爟火，衅以牺豭”，在宗庙为其举行了庄重的除灾祈福仪式，次日布置朝堂行礼接见。简单寒暄几句后，伊尹就开始海阔天空地向汤讲起天下美味来，听得汤直瞪眼睛，大咽口水：“你可以为我制作这些佳肴吗？”伊尹醉翁之意不在羹，一看机会来了，故意轻描淡写地说：“可惜不行啊。您的国家太小了，不足以供置这等至味，若等您成为天子或许还差不多。”汤一怔，满脸茫然，若有所思。
伊尹很能沉得住气，不紧不慢地说：“咱们还是先讲讲做菜吧。有三类动物，生活在水里的腥，食肉的臊，吃草的膻，但是对于这些有异味的食材，我都有办法让它们变得好吃起来。调和味道的根本，首先在于用水。五味三材，九沸九变，火候掌控是关键；调味则必定要用咸、苦、酸、辛、甘。至于入料顺