本书系统地介绍了毛油的来源及组成、毛油的初步处理、油脂脱胶、油脂脱酸、油脂脱色、油脂脱臭、油脂脱蜡、油脂分提、油脂氢化、油脂酯交换、油脂深加工产品、油脂产品包装及储存、油脂检验分析、油脂精炼实例及附录等内容。阐述了油脂精炼和加工过程的基本原理、工艺流程及相关参数、设备结构及操作方法。    本书是轻工、食品科学与工程专业的本、专科教材，也可作为相近专业师生和从事油脂加工科学研究、生产技术人员的参考书。

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章毛油的来源及组成11毛油的组成及性质1111水分1112固体杂质1113胶溶性杂质1114脂溶性杂质2115毒性物质512油脂精炼的目的和方法6121油脂精炼的目的6122油脂精炼的方法6第2章毛油的初步处理21毛油的沉降7211沉降原理7212影响沉降的因素8213沉降设备922毛油的过滤9221过滤理论9222过滤设备1223毛油的离心分离15231离心分离机理15232离心分离设备16第3章油脂脱胶31油脂水化脱胶19311水化脱胶的基本原理19312影响水化脱胶的因素21313水化脱胶工艺24314水化脱胶设备2832油脂酸炼脱胶30321硫酸脱胶原理30322磷酸脱胶3133酶法脱胶33331植物油的精炼方法33332酶法脱胶的原理34333磷脂酶简介34334酶法脱胶工艺流程3434其他方法脱胶35341干式脱胶35342湿式脱胶35343超级脱胶35344Alcon方法35第4章油脂脱酸41油脂碱炼脱酸37411碱炼的基本原理37412影响碱炼的因素39413碱炼损耗及碱炼效果45414碱炼脱酸工艺46415碱炼脱酸设备5442其他脱酸方法61421脱酸方法分类61422植物油脱酸新方法61第5章油脂脱色51吸附脱色70511吸附剂71512吸附脱色机理74513影响吸附脱色的因素77514吸附脱色设备79515吸附脱色工艺8352其他脱色法85521光能脱色法85522热能脱色法85523空气脱色法86524试剂脱色法86525其他脱色法86第6章油脂脱臭61脱臭的理论87611水蒸气蒸馏理论87612脱臭损耗9162影响脱臭的因素93621脱臭温度93622操作压强（真空度）93623通汽速率与时间94624待脱臭油和成品油质量95625直接蒸汽质量95626脱臭设备的结构9563脱臭工艺96631间歇式脱臭工艺96632半连续式脱臭工艺97633连续式脱臭工艺99634填料薄膜脱臭工艺104635油脂脱臭操作10564脱臭设备107641脱臭器107642软塔脱臭系统107643辅助设备111644脱臭热媒源113第7章油脂脱蜡71脱蜡的意义及机理116711脱蜡的意义116712脱蜡的机理116713影响脱蜡的因素11772油脂脱蜡工艺118721常规法118722溶剂法119723表面活性剂法121724结合脱胶、脱酸的脱蜡方法122725其他脱蜡法12273油脂脱蜡设备123731结晶器123732结晶塔123733养晶罐123734加热卸饼式过滤机124735连续封闭式过滤机125736蜡饼处理罐12574米糠油脱蜡126741糠蜡的主要成分126742糠蜡的物化特性127743糠蜡的提取——脱蜡127第8章油脂分提81油脂分提的机理130811分提的意义和方法130812分提机理13082影响油脂分提的因素133821油品及其品质133822晶种与不均匀晶核133823结晶温度和冷却速率134824结晶时间135825搅拌速度135826辅助剂136827输送及分离方式13683油脂分提工艺及设备136831油脂分提工艺136832分提设备14484油脂分提的原料146841植物油146842动物脂肪148843油脂的衍生物150第9章油脂氢化91油脂氢化机理153911氢化机理153912氢化过程153913选择性氢化154914氢化反应速率及反应级数155915异构化156916氢化热效应15792影响油脂氢化的因素157921温度158922压力158923搅拌158924?呋?59925反应物16193氢化催化剂162931催化剂的种类及组成162932几个系列催化剂的性能16394氢气16395油脂氢化设备164951氢化反应器164952辅助设备16696油脂氢化工艺166961油脂氢化工艺的基本过程166962间歇式氢化工艺167963连续式氢化工艺169964氢化工艺的一般条件及耗1700章油脂酯交换101油脂酯交换反应的种类1721011酸解1721012醇解1721013酯酯交换173102油脂酯交换的机理1731021脂肪酸在甘三酯中的分布1731022油脂酯交换的反应机理1741023酯交换反应后油脂性质的变化175103影响酯交换的因素1771031酯交换的催化剂1771032酯交换的反应温度1781033原料油品质178104油脂酯交换工艺1781041间歇式酯交换1781042连续式随机酯交换工艺1791043连续式定向酯交换工艺1801章油脂深加工产品111人造奶油1821111人造奶油的定义及标准1821112人造奶油的种类1821113人造奶油的品质及影响因素1841114影响品质的因素1861115人造奶油的基料与辅料的选择1871116人造奶油的加工工艺1921117人造奶油加工设备197112起酥油1991121起酥油的定义1991122起酥油的种类2001123起酥油的功能特性及影响因素2011124起酥油的原料和辅料2041125起酥油的生产工艺206113可可脂及代用品2081131可可脂及代用品的特性2081132可可脂替代品209114调和油2121141调和油的概念2121142调和油的分类2121143调和油的加工2122章油脂产品包装及储存121油脂及相关产品的包装2141211油脂包装的目的与分类2141212油脂的包装器材2151213油脂的包装217122油脂在储存过程中的劣变2221221油脂的气味劣变2221222油脂的回色2231223影响油脂安全储藏的因素224123油脂产品的安全保存措施2261231钝化法2261232阻化法2261233充氮法2271234满罐法2283章油脂检验分析131油脂的采样方法2291311样品的分类2291312油脂采样器具2291313油脂采样方法229132植物油料含油量测定（GB/T 144881—2008）230133透明度、色泽、气味、滋味鉴定2371331透明度鉴定2371332色泽鉴定2371333气味、滋味鉴定239134相对密度的测定2391341油脂相对密度的概念2391342液体相对密度天平法2401343相对密度瓶法241135折射率的测定2421351阿贝折光仪2431352折射率的测定244136烟点、熔点、凝固点的测定2451361烟点的测定2451362熔点的测定2461363凝固点的测定2471364冷冻实验248137杂质的测定2481371方法原理2481372试剂2491373仪器和用具2491374操作方法2491375结果计算249138酸值的测定2491381测定方法2491382快速测定法250139磷脂的测定2511391测定方法2521392工业用亚麻籽油破裂实验2541310含皂量的测定25413101方法原理25413102试剂25413103仪器和用具25413104操作方法25413105结果计算2551311皂化值的测定25513111方法原理25513112试剂25513113仪器和用具25513114操作方法25513115结果计算2561312不皂化物的测定（乙醚法）25613121方法原理25713122试剂25713123仪器和用具25713124操作方法25713125结果计算2571313碘值的测定25813131方法原理25813132试剂25813133仪器和用具25913134操作方法25913135结果计算25913136注意事项2591314油脂酸败实验及过氧化值的测定26013141过氧化值的测定26013142油脂酸败实验2621315油脂p茴香胺值的测定26213151方法原理26213152试剂26213153仪器和用具26313154操作方法26313155结果计算26313156注意事项2631316羰基值的测定26413161方法原理26413162试剂26413163仪器和用具26413164操作方法26413165结果计算26513166注意事项2651317油脂稳定性的测定26513171方法原理26513172试剂26513173仪器26513174操作步骤26613175结果表示26713176注意事项2671318油脂氧化酸的测定26713181方法原理26713182试剂26813183仪器和用具26813184操作步骤26813185结果表示2681319油脂的定性检验26813191芝麻油检出26913192花生油检出26913193大豆油检出27013194菜籽油检出27013195蓖麻油检出27113196桐油检出27113197矿物油检出27213198亚麻油检出27213199棉籽油检出273131910植物油中猪脂的检出273131911茶籽油检出273131912茶籽油纯度实验274131913大麻籽油(麻籽油)检出274131914棕榈油检出2741320食用植物油卫生标准的分析方法（GB/T 500937—2003）2744章油脂精炼实例141大豆油精炼2831411连续脱胶、脱溶工艺流程2831412工艺指标测试2841413与传统的罐炼工艺比较284142花生油精炼2841421浸出花生油的物理精炼2841422浸出成品花生油实测指标285143棉籽油精炼2861431传统的碱炼工艺2861432低温长混碱炼工艺286144菜籽油精炼2871441半连续脱胶工艺2871442连续脱色工艺2881443连续脱臭工艺288145米糠油精炼2881451毛米糠油主要成分2891452工艺流程2891453工艺说明289146玉米油精炼2911461工艺流程及主要设备2911462工艺设备特点291147油茶籽油精炼2931471油茶籽油的理化指标2931472药物用油茶籽油的精炼2931473质量参数2941474样品理化指标与药理试验296148茶叶籽油精炼2961481精炼工艺2961482工艺条件297149核桃油精炼2981491工艺流程及主要设备2981492工艺流程特点2981493核桃油质量指标2991410葡萄籽油精炼29914101碱炼(脱胶)工艺29914102脱色工艺30014103脱蜡工艺30014104脱臭工艺3011411鱼油精炼30214111工艺流程30214112技术特点30214113工艺操作要点及其说明30314114影响产品质量和收率的原因分析和解决方法3031412蓖麻油精炼30414121常规法蓖麻油精炼工艺30514122蓖麻油的混合油全精炼30514123蓖麻油混合油全精炼优点3071413火麻仁油精炼30814131脱胶工段30814132脱色工段30814133脱臭工段30914134毛油与成品油质量指标对比3091414橡胶籽油精炼30914141压榨橡胶籽油基本理化性质30914142橡胶籽油精炼工艺31014143冷榨橡胶籽毛油与热榨橡胶籽毛油脱胶、脱色对比31014144橡胶籽精炼油的质量3101415花椒籽仁油精炼31114151花椒籽仁油的制取31114152脱酸、脱蜡工艺31114153花椒籽仁油酸值和含蜡量测定31114154脱酸、脱蜡工艺的选择31114155酸化碱炼结晶法的影响因素分析31114156最优工艺条件3121416猕猴桃籽油精炼31214161猕猴桃籽油精炼工艺流程31314162操作要点31314163猕猴桃籽31314164猕猴桃油理化指标和脂肪酸组成3131417梾木油精炼31414171精炼工艺过程31414172影响梾木油精炼的因素31414173梾木油品质检测结果31614174梾木油清除DPPH·的能力31614175精炼梾木油质量317附录部分油脂质量的国家标准附录1大豆油（摘录GB 1535—2003）318附录2棉籽油（摘录GB 1537—2003）319附录3花生油（摘录GB 1534—2003）320附录4菜籽油（摘录GB 1536—2004）322附录5芝麻油（摘录GB 8233—2008）324附录6米糠油（摘录GB 19112—2003）325附录7玉米油（摘录GB 19111—2003）326附录8油茶籽油（摘录GB 11765—2003）328附录9棕榈油（摘录GB 15680—2009）329附录10葵花籽油（摘录GB 10464—2003）331附录11营养强化维生素A食用油（摘录GB 21123—2007）333附录12橄榄油、油橄榄果渣油（摘录GB 23347—2009）333附录13蓖麻籽油（摘录GB/T 8234—2009）337附录14亚麻籽油（摘录GB/T 8235—2008）337附录15工业用猪油（摘录GB/T 8935—2006）339附录16食用猪油（摘录GB/T 8937—2006）340附录17蚝油（摘录GB/T 21999—2008）341附录18核桃油（摘录GB/T 22327—2008）342附录19红花籽油（摘录GB/T 22465—2008）344附录20葡萄籽油（摘录GB/T 22478—2008）346附录21花椒籽油（摘录GB/T 22479—2008）347附录22食品级白油（摘录GB 4853—2008）348附录23原产地域产品吉林长白山中国林蛙油（摘录GB 19507—2004）348附录24原产地域产品秀油（摘录GB 19695—2005）351参考文献