食品病原微生物是引发食品安全问题的主要因素及核心问题，占食品安全问题的60%～70%，是食品安全永恒的主题和刚性需求。《食品病原微生物学》以全新的框架和理论系统地论述了食品病原微生物学的基本理论、新现病原和发展趋势，鸟瞰了当今世界食品中病原生物与食品的相互关系及全貌，明晰了食品病原的界限并使食品病原微生物学理论系统化，对食品的生物安全因子做了全面论述。《食品病原微生物学》共分7部分，分别对食品病原微生物的分类、分布，食品内外环境因素与微生物生长的关系，食物传播性病原微生物的致病性与感染，食物中毒性病原微生物，食物感染性病原微生物，食物感染性寄生虫，食品病原微生物检验的理论基础等内容做了系统阐述。《食品病原微生物学》在病原种类上做了较为全面的介绍，特别是介绍了新近发现的一些与食品安全相关的病原，丰富了食品安全的系统理论；对食物中毒性毒蕈进行了简要介绍，但因篇幅所限，对常见毒蘑菇只列名称，其内容省略；对食品病原微生物检验的基本理论做了简要论述，从而指导检验的正规实施。《食品病原微生物学》采用了大量图片，使读者能直观、形象地理解病原的形态特征，便于识别和检验鉴别，也方便教学和学生使用（如果教学需要相关图片，可向索取）。

前言iii
食品病原微生物学iv
1 食品病原微生物的分类、分布 01
1.1 食品病原性细菌的分类 01
1.1.1 种 01
1.1.2 变种 01
1.1.3 亚种 01
1.1.4 型 01
1.1.5 菌株 02
1.1.6 群 02
1.1.7 生理学与生物化学分类法 02
1.1.8 遗传学分类法 02
1.1.9 微生物命名 03
1.2 食品传播性病毒的分类 03
1.2.1 病毒的分类规则 03
1.2.2 病毒的命名规则 04
1.2.3 病毒的命名 04
1.3 食品产毒性真菌的分类 05
1.3.1 分类的目的和依据 05
1.3.2 真菌分类名称和等级 05
1.3.3 真菌的命名 06
1.4 食品传播性寄生虫的分类 06
1.4.1 寄生虫的分类 06
1.4.2 寄生虫命名规则 06
1.5 藻类分类 07
1.6 食品微生物的分布 07
2 食品内外环境因素与微生物生长的关系 08
2.1 食品内环境因素对微生物的影响 08
2.1.1 食品中的酸碱环境 08
2.1.2 含水量 09
2.1.3 氧化还原电势 09
2.1.4 营养成分 09
2.1.5 抗微生物成分 09
2.1.6 生物结构 010
2.2 食品的外在因素 010
2.2.1 食品的贮藏温度 010
2.2.2 环境的相对湿度 010
2.2.3 环境中的气体 010
2.2.4 其他微生物及其活性 011
3 食物传播性病原微生物的致病性与感染 012
3.1 构成病原菌的毒力因素 012
3.1.1 细菌的侵袭力 012
3.1.2 细菌的毒素 012
3.2 病毒感染 013
3.2.1 病毒对细胞的损伤作用 013
3.2.2 构成机体病毒感染的因素 014
3.2.3 病毒感染的类型和机制 014
3.3 真菌的毒性因素 015
3.3.1 真菌产毒特点 015
3.3.2 真菌毒素的毒性作用 016
3.4 引起人中毒和感染的必要条件 016
3.5 中毒和感染的类型和结局 016
3.6 食源性病原流行病学 016
3.6.1 食源性疾病流行特点 016
3.6.2 引起食源性疾病暴发因素 017
3.7 食品致病菌的卫生标准 017
3.7.1 动物性食品的安全性评价体系 017
3.7.2 食源性病原微生物风险评估 019
4 食物中毒性病原微生物 022
4.1 食物中毒的概念及分类 022
4.1.1 食物中毒及食物中毒性细菌 022
4.1.2 食物中毒分类及细菌性食物中毒特点 022
4.2 食物中毒的调查处理 022
4.2.1 食物中毒现场调查 022
4.2.2 样品采集和检验 022
4.2.3 食物中毒现场的最后处理 023
4.3 食物中毒性细菌 023
4.3.1 沙门菌属 024
4.3.2 变形杆菌属(Proteus) 031
4.3.3 致病性大肠杆菌(Pathogenic E.coli) 035
4.3.4 小肠结肠炎耶尔森氏菌(Yersinia enterocolitica) 042
4.3.5 副溶血性弧菌(Vibrio parahaemolyticus) 046
4.3.6 空肠弯曲菌(Campylobacter jejuni) 050
4.3.7 蜡样芽胞杆菌(Bacillus cereus) 053
4.3.8 金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus) 055
4.3.9 肉毒梭菌(Clostridium botulinum) 058
4.3.10 魏氏梭菌(Clostridium welchii) 062
4.3.11 志贺氏菌属(Shigella) 067
4.3.12 坂崎肠杆菌(Enterobacter sakazakii) 071
4.3.13 链球菌(Streptococcus) 076
4.3.14 猪链球菌(Streptococcus suis) 079
4.3.15 粪链球菌(Streptococcus faecalis) 081
4.3.16 椰毒假单胞菌酵米面亚种(Pseudomonas cocovenenans subsp.farinofermentans) 082
4.3.17 河弧菌(Vibro fluvialis) 086
4.3.18 拟态弧菌(Vibro mimicus) 089
4.3.19 创伤弧菌(Vibrio vulnificus) 090
4.3.20 霍利斯弧菌(Vibrio hollisae) 092
4.3.21 溶藻弧菌(Vibro alginolyticus) 094
4.3.22 嗜水气单胞菌(Aeromonas hydrophila) 095
4.3.23 类志贺邻单胞菌(Plesiomonas shigelloides) 098
4.3.24 香港海鸥形菌(Laribacter hongkongensis gen.nov.sp.nov.) 101
4.3.25 弓形菌(Arcobacter) 102
4.3.26 克雷伯氏菌(Klebsiella) 104
4.3.27 柠檬酸杆菌(Citrobacter) 105
4.3.28 爱德华氏菌(Edwardsiella) 106
4.3.29 哈夫尼亚菌(Hafnia) 107
4.4 中毒性真菌及其毒素 109
4.4.1 黄曲霉(Aspergillus flavus)及黄曲霉毒素 115
4.4.2 赭曲霉(Aspergillus ochraceus)及赭曲霉毒素 119
4.4.3 烟曲霉(Aspergillus fumigatus)及烟曲霉毒素 121
4.4.4 杂色曲霉(Aspergillus versicolor) 122
4.4.5 寄生曲霉(Aspergillus parasiticus) 124
4.4.6 硫色曲霉(Aspergillus sulphureus) 124
4.4.7 棒曲霉(Aspergillus clavatus) 125
4.4.8 巨大曲霉(Aspergillus giganteus) 126
4.4.9 酱油曲霉(Aspergillus soyae) 126
4.4.10 炭黑曲霉(Aspergillus carbonarius) 127
4.4.11 佩特曲霉(Aspergillus petrakii) 128
4.4.12 菌核曲霉(Aspergillus sclerotiorum) 128
4.4.13 孔曲霉(Aspergillus ostianus) 129
4.4.14 蜂蜜曲霉(Aspergillus melleus) 129
4.4.15 洋葱曲霉(Aspergillus alliaceus) 130
4.4.16 黑曲霉(Aspergillus niger) 131
4.4.17 土曲霉(Aspergillus terreus) 131
4.4.18 白曲霉(Aspergillus candidus) 132
4.4.19 米曲霉(Aspergillus oryzae) 133
4.4.20 构巢曲霉(Aspergillus nidulans) 133
4.4.21 焦曲霉(Aspergillus ustus) 134
4.4.22 链霉菌(Streptomyces) 135
4.4.23 青霉菌属(Penicillium)及相关毒素 136
4.4.24 黄绿青霉(Penicillium citreoviride) 136
4.4.25 岛青霉(Penicillium islandicum) 137
4.4.26 橘青霉(Penicillium citrinum) 138
4.4.27 展青霉(Penicillium patulum) 140
4.4.28 圆弧青霉(Penicillium cyclopium) 141
4.4.29 皱褶青霉(Penicillium rugulosum) 142
4.4.30 产紫青霉(Penicillium purpurogenum) 142
4.4.31 红色青霉(Penicillium rubrum) 143
4.4.32 娄地青霉(Penicillium roqueforti) 144
4.4.33 普通青霉(Penicillium commune) 144
4.4.34 纯绿青霉(Penicillium viridicatum) 145
4.4.35 疣孢青霉(Penicillium verruculosum) 146
4.4.36 变幻青霉(Penicillium variabile) 146
4.4.37 镰刀菌(Fusarium)及其毒素 147
4.4.38 禾谷镰刀菌(Fusarium graminearum) 147
4.4.39 梨孢镰刀菌(Fusarium poae) 148
4.4.40 拟枝孢镰刀菌(Fusarium sporotrichioides) 149
4.4.41 三线镰刀菌(Fusarium tricinctum) 149
4.4.42 串珠镰刀菌(Fusarium moniliforme) 150
4.4.43 雪腐镰刀菌(Fusarium nivale) 152
4.4.44 尖孢镰刀菌(Fusarium oxysporum) 153
4.4.45 茄病镰刀菌(Fusarium solani) 153
4.4.46 木贼镰刀菌(Fusarium equiseti) 154
4.4.47 镰刀菌毒素及其检测 155
4.4.48 麦角菌属(Claviceps) 159
4.4.49 甘薯黑斑病霉(Ceratostomella fimbriata) 160
4.4.50 葡萄穗霉(Stachybotrys) 162
4.4.51 交链孢霉(Alternaria) 163
4.4.52 木霉属(Trichoderma) 164
4.4.53 头孢霉属(Cephalosporium) 164
4.4.54 单端孢霉属(Trichothecium) 165
4.4.55 节菱孢属(Arthrinium) 165
4.4.56 降低真菌毒素污染食品的良好农业操作规范 166
4.5 食物中毒性藻类及其毒素 167
4.5.1 藻类及其毒素的食品卫生学意义概述 167
4.5.2 双鞭甲藻(Dinoflagellate)及其毒素 168
4.5.3 甲藻贝毒素 175
4.5.4 甲藻贝毒素的综合防制 182
4.5.5 硅藻(Diatom)及其毒素 182
4.5.6 蓝藻(Cyanophyta)及其毒素 184
4.6 食物中毒性毒蕈(蘑菇) 188
4.6.1 毒蕈中毒类型 197
4.6.2 蕈的基本形态 198
……