技术时代靠谱的入门级吃货指导手册。
在“养生知识”铺天盖地、食品安全问题层出不穷的年代，我们要用靠谱的知识武装自己！一个有技术又有情怀的植物学家，埋首几百篇学术文献，梳理蔬菜和水果的历史，分析营养成分和奇怪毒素的秘密，终于可以严肃地回答我们面对植物最经典的三个问题：可以吃吗？好吃吗？怎么吃？！
花椒和胡椒有什么区别？吃苦瓜真的能“去火”吗？为什么吃荔枝会“上火”？淘米会造成大米的营养流失吗？什么蔬菜可以美白，什么蔬菜会“美黑”？杏仁有毒，为什么坚果包里的可以吃？变绿的马铃薯还能吃吗？韭菜能补铁、壮阳可信吗？ 没全烂的水果，可以切掉烂的部分继续吃吗……作为一个资深美食爱好者，“厨房里的植物学家”史军博士用理性幽默的口吻，带给你严肃科学的答案。植物学其实离我们的日常生活并不遥远——“每个人的健康都与吃的食物息息相关，了解餐桌上的植物，很有意义”，把植物学研究应用到一日三餐中，连科学也变得色香味俱全了。

史军，植物学博士，“玉米实验室”创始人，科学松鼠会成员，儿童科普图书策划人。中国植物学会兰花分会理事，中国科普作家协会会员，教科版小学科学课本核心作者。毕业于中国科学院植物研究所，主要研究方向为兰科植物繁殖和保护。著有《植物学家的筷子和银针》《植物学家的锅略大于银河系》《花花草草和大树，我有问题想问你》。还是《Lonely Planet》旅行丛书的译者之一。同时，担任《改变世界的中国植物》、《水果传》、《风味人间》等多部纪录片科学顾问。

壹：味觉和嗅觉的高潮
大米：米香是什么香？
竹笋：鲜是竹笋的灵魂
辣椒：虽辣犹荣，养胃镇痛
苦瓜：不能“去火”，略有风险
鱼腥草：怪味菜也有春天
紫菜：海味和绿的关系
糖：甜蜜是终极追求
葱：从来南北大不同
姜：辣嘴暖心
蒜：看我中西通杀
花椒：中国味的脊梁
茶叶：茶之味
香荚兰：香草味儿是复杂的存在
贰：有理有据的外貌党
面粉：白与筋道不易兼得
莲藕：白嫩性感的保养法
黄瓜：顶花带刺很厉害吗？
光敏蔬菜：美白和美黑
草莓：工业化时代的娇嫩
山竹：无父母，也不远游
烂水果：吃还是不吃
果皮：可吃可不吃
花青素：溶于水当然可以掉色
叁：每种食物都独一无二
米：淀粉、水土和蛋白质
大白菜：最熟悉的未必最了解
马铃薯：餐桌上的变形金刚
绿豆：平平凡凡才是真
辣椒：暴君就是这么火爆
菌菇：很鲜很美，明天见
苹果：天赋异禀难自弃
柑橘：混乱但有爱的大家族
柑橘：你吃的橘子不一定是橘子，都是因为柑橘这一家太乱了
香蕉：身世较复杂，前途有风险
梨：不能分，但可以冻
西瓜：又甜又红又无籽
杏仁：危险挡不住美味
枣：红枣、青枣、黑枣、蜜枣
肆：菜情和人情的相对论
植物油：在纯和天然之间
大豆：发芽和转基因有关系吗？
韭菜：有辛又有锌，就是不能壮阳
兰花：天麻和石斛是可以吃的
百合：催心还是催情
荔枝：为什么“火气”大？
板蓝根：从染坊到药房的误会
美食家的植物学辞典：使用说明

科学吃货的味觉
冰清
食品营养硕士，美食专
栏作家
如果详细研究人类发展
的历史，你会发现，这也是
一段吃的历史。
古人为吃饱肚子而奔波
，制造了各种用具，学会了
农业种植和畜牧养殖，日子
越过越好。与此同时，对吃
的要求也越来越高。在早已
保证温饱的今天，我们不但
需要填饱肚子，还要吃得精
致，吃得营养健康，同时也
要吃得明白。
因为对吃有了要求，关
于美食的书也铺天盖地袭来
。这些书大多是文学家的感
官体验，作者热情地描述着
自己吃了什么，怎么好吃，
五脏六腑的感触多么美妙，
看得我们也跟着流口水。还
有琳琅满目的菜谱，会告诉
你做菜需要什么调料，菜怎
么切，步骤如何，盐放多少
，柠檬汁洒几滴，等等。但
是这还很不够。
没有一本书告诉我们，
我们日常吃的大米是怎么从
野草一样的谷子逐渐演变成
今天颗粒饱满的稻穗，为什
么有高矮胖瘦那么多种米；
也没有人告诉我们，为什么
都是十字花科的植物，萝卜
和白菜可以差得那么远。这
一切都让人好奇。除了美食
中的故事外，人们也希望清
楚地知道日常餐桌上的食物
来源。科普作家云无心的书
“吃的真相”系列，从营养和
食品加工科学的角度解释了
不少疑问。而史军这本《植
物学家的锅略大于银河系》
则更贴近我们的生活。他以
丰富的植物学知识为基础，
讲述了食物在端上餐桌之前
的“艺术人生”。每一种蔬菜
水果都有自己的故事，它们
各有独特的出生地，会不断
迁徙、变异、移民，有着各
种复杂的亲缘关系和身体构
造。而这些好看的故事来自
无数的科学论文和史料。
我是个对吃非常感兴趣
的人。虽然本业是食品科学
，但是学无止境，可食用植
物是一个很基础、也很值得
研究的话题，所以我一直在
追看史军的科普文章。拥有
植物学博士学位的他，是诠
释这些知识的最佳人选。
史军在云南昆明读书多
年，经常要去野外，走遍西
南。那里是中国植物物种最
丰富的地区，有很多内地不
常见的植物品种，可以吃的
植物也很多。而他又研究植
物学，见识过很多罕见品种
。所以在吃和学术方面，都
有得天独厚的条件。他吃过
的许多种野味和山菌，也许
现在我们再也见不到了；他
研究过的很多植物，在野外
也日渐稀少。所以，不管是
从味觉上，还是从分类学上
，他都拥有我们所不能及的
丰富经验。
很幸运，这些记忆和知
识，被保存了下来，变成了
生动的故事。
现在，非专业人士也可
以跟着他走人深山老林，甄
别稀有物种，厘清柑橘家族
的谱系，弄明白中东的枣和
我国的枣的区别，搞清楚美
国杏仁和桃仁的关系。
在关于柑橘分类的文章
中，我们知道了柠檬、柑橘
、柚子等不同口味的芸香科
水果是怎么区分的，它们不
同的味道又是如何形成的，
以及用哪些指标来区别它们
。关于一些品种的区别，他
的比喻也非常形象，比如关
于橘和枳的区别，他以专业
分类的角度，认为这两种是
完全不同的植物，根本不可
能互相改变，他说：“如果
把橘比喻成人的话，那枳就
是只黑猩猩。你可以想象一
下，如果把黑猩猩扔到城市
里面，即使给它们穿衣戴帽
，它们也不会变成人。总而
言之，枳只是柑橘们的远房
亲戚，它们从来就没有生活
在同一屋檐下。”
这是一位热爱吃、有情
怀的植物学家才可能写出的
故事。
我一向喜欢探讨和吃有
关的科学知识，相信很多读
者也有同样的爱好。报纸杂
志和网络上发表美食文章的
作者很多，有大量读者关注
我写的科普，说明广大读者
对吃的科学还是有需求的。
人们渴望知道食物背后的那
些知识。我每次推荐史军的
食物科普，都很受欢迎。遇
到食物出处的问题，我也经
常去问他。比如和蓝莓很像
的白色果子到底是什么，莳
萝和茴香的区别是什么……
这时他会马上告诉我，那是
雪莓，有毒；莳萝和茴香都
是伞形科，当然长得像，前
者带点芹菜的味道，后者含
茴香醚，味道不一样啊！也
有时候，他会去查阅很多论
文和资料，写一篇详尽的科
普文，从分类学的角度把美
国大杏仁到底是杏仁还是桃
仁解释得清清楚楚，顺带还
会说说怎么做杏仁豆腐，充
分体现了吃货的拳拳之心。
当“一次性筷子能变笋干
”的谣言疯狂传播时，很多
人陷入恐慌。史军按谣传的
步骤，一步步亲自试验，终
于证明这是完全不可能的。
他用坚实的科学理论告诉我
们：人类不像食草动物那样
，有自己消化纤维素和木质
素的肠胃系统，人类只能食
用植物幼嫩的茎叶，而已经
变成“不折不扣的纤维素和
木质素”的筷子是“无论如何
也不会对我们的舌头和胃友
好的”。
科学是严谨的。即使是
日常食物，还有资料可查，
也有实验可做来辟谣。除了
钻研食谱、遍尝滋味之外，
一个有着严谨的科学精神和
博爱的吃货精神的作者，能
带给我们更广阔的观感。
这个时代，就是要求有
技术含量的吃货们的黄金时
代了。
人们用舌头尝味，而用
大脑做饭。对食物的科学探
索是永无止境的，也没有什
么比以向往之心享受期盼

《植物学家的锅略大于银河系》——用美食家的舌头品尝植物学的味道，看植物如何通过“被吃”改变人类？陈晓卿云无心顾中一推荐。
《舌尖上的中国》《风味人间》导演陈晓卿、《影响世界的中国植物》导演李成才、中科院院士匡廷云、食品科普作家云无心、北京友谊医院营养师顾中一联袂推荐！
中科院植物学博士史军化身“厨房里的植物学家”，严肃地回答我们面对植物最经典的三个问题：能吃吗？好吃吗？怎么吃？！
植物如何通过“被吃”改变人类？一次好吃好懂的植物学之旅，一场给美食爱好者的植物文化趣谈！
圆脊精装，精致好读。内文使用高品质纯质纸，手感舒适柔和。
55篇幽默又干货满满的相关文章，讲述46种我们餐桌上最常见的植物。60幅精致植物手绘插画，还原日常植物之美。

把真正的植物学研究用
到了一日三餐中，连科学也
变得色香味俱全了。植物学
是人类认识世界最基本的方
式，能在学术中关注食材的
栽种历史、传播途径、化学
成分，甚至合适的烹饪方法
，不仅体现了做学问的严谨
，而且充分展示了人类对生
活的本能热爱。愿大家都能
吃出科学的滋味。
——匡廷云，中国科学院
院士、中国植物学会名誉理
事长
You are what you eat.每
个人的健康都与吃的食物息
息相关，营养学所提倡的均
衡的饮食中，植物应占到四
分之三以上，了解餐桌上的
食物自然很有意义。我曾经
在市面上找寻实用、有趣的
植物学科普书，然而大多只
是在介绍文化、历史上的渊
源，甚至混杂了不少离谱的
轶闻，有些国外书籍由于中
西餐的差别又显得水土不服
。史军是我很信任的植物学
博士，他的这本书弥补了我
先前的遗憾，通过一个个有
趣的故事让你在收获植物学
知识的同时吃得更明白。
——顾中一，首都医科大
学附属北京友谊医院营养师

大米
米香是什么香？
西南地区节日众多，有锅碗瓢盆齐上阵的泼水节，有彻夜不眠跳篝火的火把节，有情歌深深的三月三，甚至还有专门为粮食设立的节日——新米节。这是基诺族、哈尼族和水族都会过的一个节日。每当金黄的稻浪填满了山间的坝子，新米节就开始了，在隆重的庆祝活动之后，开镰收割，舂米煮饭。据说，首先尝到新米饭可是贵宾的待遇；又据说，新米特有的清香，才是粮食的真味。可惜，这些对于我这个山西“老西儿”来说，几乎都是浮云。只是出于儿时的习惯，我更喜欢圆粒的粳稻，对长粒的籼稻总是提不起兴趣，即便是后者的阵营中有泰国香米这样的大牌成员。
后来有一年，我在云南省农科院参与水稻基因组图谱的工作，有幸尝到了不同的新米。在那一周的时间里，每天都有八个电饭煲一字排开，大家必须挨个品尝，为每锅大米的色香味打分。不得不承认，这次严格训练，大大提高了我对大米的鉴赏能力。有的大米稍显弹牙，有的大米香气稍浓，有的大米则是两者兼具，于是选对自己胃口的米成了一个技术活。
我想，不光是我，所有人都接触到了越来越多的不同的大米。人们对吃饭的要求也越来越高，不仅要饭碗里盛满白米饭，还要米粒晶莹剔透，饭粒能散发丝丝米香。于是，市场上的大米变得复杂起来，不仅有产地区别，还有粒形、光泽的区别，整个一个选美大赛。面对让人眼花缭乱的大米货架，我们该如何选择呢？ 米晶晶亮的是好米吗？
二十多年前，每次煮米饭都需要细细把大米挑拣一遍，因为咬到石头子儿的感觉着实让人难受。如今，市场上的大米不仅去掉了秕谷，筛掉了小石头，样子也是晶莹饱满。很多大米的包装袋子上，都写着大大的“免洗”二字，于是老妈煮米饭之前的挑拣工作成了一个象征性的仪式。可是，这样漂亮的大米总让人有不真实的感觉，总感觉这里面添加了什么额外的东西。那么，加工厂究竟是如何让大米变漂亮的呢？
首先要过的“关卡”就是去石和磁选。简单地说，就是模拟我们扬谷的动作，利用机械设备中的风力和重力把稻谷和石子分开，这样的技术已经非常成熟，所以我们就很难有机会体验嚼石头了。之后就送人了碾米机械进行脱粒处理。以往，脱粒之后的大米就可以包装出售了。但是，这些大米上还有很多细碎的谷糠，看起来就像白霜一样，虽然这层物质不影响营养和口感，但是在感官上总是不舒服。于是大米抛光技术应运而生了。
大米抛光的基本原理是，通过让大米在抛光机中互相摩擦，或者与钢刷等机械结构摩擦，去除表面的浮糠。不过，抛光还有一个更好玩的功能，那就是在高温水蒸气的作用下让大米表面的淀粉部分糊化(可以简单理解为弄成糊糊，煮米汤时，米粒变得黏黏的过程就是典型的糊化过程)。当然了，这里糊化的目的显然不是煮米饭，而是让米粒的表面更圆滑，一些小的缝隙都可以被填充起来。经过这番美容，大米就变得晶晶亮了。
还有一种投机的方法就是用矿物油来处理米粒，同样也能让米粒拥有美丽的面孔。少量摄人矿物油，并不会危害到我们的健康。在针对小鼠的实验中，未经纯化的矿物油(含磺化基团和芳香族基团)，经口急性毒性半数致死量(Lethal Dose，50％，LD50)为每千克体重5 000毫克，那基本相当于喝石蜡了。至于精制矿物油(白油)，在致癌可能性上则被世界卫生组织划在第三组中，也就是说，一般不归类于致癌物。实际上，真正的危险在于，这些虚假矿物油大米的原料多是陈年老米，这些米甚至已经发生了霉变，其中含有的黄曲霉毒素等成分才是健康的终极杀手。
米香是调出来的吗？
大米晶晶亮的外表似乎成了标配，所以它们最好还能散发香味。于是，香米汹涌而来，这边泰国香米攻势未减，那边国内本土的香米已然异军突起，这两年被热捧的五常香米就在其中。可是谁又知道，你闻到的那丝米香是天然的还是人工的呢？
其实，我国本土的香米品种并不少，调查显示仅太湖流域和苏北地区，就分布着30个香米品种，而在云南西部的文山州和德宏州等地的香稻品种甚至有上百种。不过，这些区域品种一般产量有限，并且其香味受到地理因素严格限制。一方面，种植区域土壤中的营养元素会影响香气物质的积累；另一方面，生长期的气温也会影响香气，只有在气温较低时，香气物质才能更好地积累，所以走出原产地的香稻也就难得再香了。再加上产量远远不及杂交水稻，大大限制了香米品种的推广种植。据说，正宗五常香米的年产量只有80吨。
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