孙勇兴，注册中国餐饮服务大师、中国饭店业重量评委、靠前金钥匙中国区总经理级金钥匙。山西旅游职业学院酒店管理教师，拥有高超的实践管理技能及丰富的理论教学经验。主编的图书《餐饮开店全程运作实战手册》被中国烹饪协会评选为2017年度中餐科技进步奖。

导读“互联网+”时代，成本管理更关键/1
一、成本管理的重要性/1
二、“互联网+”对成本管理的影响/2
三、“互联网+”在成本管理中的应用/4
章餐饮成本控制的对策/7
餐饮企业控制成本的方法有很多。在互联网环境下，餐饮企业可以充分借助网络平台自动记录数据、开放共享、实时动态分析的优势，打造企业独有的成本控制信息系统或规章制度。
节优化成本控制环境/8
一、调整组织机构并明确职责权限/8
【范本】××餐饮公司组织机构精简前后对比/9
二、严格数据登记统计/11
三、加强信息公开互通/11
四、执行标准成本控制/13
第二节构建成本控制信息系统/15
一、建立成本控制信息系统/15
相关链接好用的会计管理信息系统/16
二、实现会计数据标准化/17
三、增加客户网络付款手段/18
第三节推行全员成本目标管理/19
一、全员成本目标管理的特点/19
二、推行全员成本目标管理的关键/21
三、推行全员成本目标管理的措施/22
第二章餐饮原料成本控制/25
餐饮企业购买原料所耗费的资金是其总成本的一项重要组成部分，因此，原材料的采购、验收和储存这几个环节不可忽视。如果出现采购原料不合格、验收中未发现问题原料、储存中丢失原料等问题，将会导致原料浪费，增加企业成本。
节采购环节成本控制/26
一、建立科学的采购制度/26
二、采用合理的采购方式/28
三、加强对采购人员的管理/29
相关链接合格餐饮企业采购人员应具备的素质/30
四、采购质量的控制/31
相关链接编写采购质量标准应考虑的因素/33
五、采购数量的控制/34
相关链接不同原料采购数量的控制方法/36
六、采购价格的控制/38
七、做好供应商管理/39
第二节验收环节成本控制/41
一、配备合格验收人员/41
【范本】××餐饮企业验收人员岗位职责/41
二、提供适宜的验收场地/42
三、备好验收设备及工具/42
四、明确餐饮原料验收程序/43
【范本】原料验收人员常用的表格/44
五、食品不符合标准的情况/46
六、生鲜食品验收标准/47
七、肉类验收标准*/48
相关链接猪肉检验检疫票据验收/49
八、验收时需做好防盗工作/49
第三节储存环节成本控制/50
一、做好物品出入库记录/50
二、明确原料储藏区域要求/51
三、科学存放入库原料*/52
四、餐饮原料干藏管理/54
五、餐饮原料冷藏管理/54
六、餐饮原料冻藏管理/55
七、酒水的保管与储藏/57
八、规范出库手续/58
九、制定仓储绩效评价指标/59
十、实行定期盘点/60
第三章厨房加工成本控制/61
厨房成本是餐饮企业优选的变动成本，它直接影响着餐饮企业的利润。控制厨房成本，并不是无限制地降低厨房成本率，而是要在保证菜品质量的前提下，降低原材料消耗、提高出成率、减少浪费。/61
节粗加工环节成本控制/62
一、影响原料出材率的重要环节/62
二、蔬菜的粗加工/64
三、畜肉类的粗加工/66
四、活禽的粗加工/66
五、淡水鱼的粗加工*/71
六、海产品的粗加工/72
七、干货原料的粗加工/73
八、做好收台工作/77
第二节细加工环节成本控制/79
一、刀法的要求*/79
二、细加工规格/82
三、各类原料的加工要求/84
四、分档取料节约成本/88
第三节配份环节成本控制/89
一、菜品配制类型/89
二、菜品配制基本原则/90
三、菜品配份标准化控制/91
第四节烹调环节成本控制/94
一、统一制汁节省成本/94
二、热菜主要调味汁规格/95
三、冷菜主要调味汁规格/97
四、浆、糊调制规格/98
五、掌握过油技巧/99
六、加强对厨师的监控/99
第四章菜品出品成本控制/101
菜品质量是餐饮企业的生命。菜品的关键，一是味，二是道，组合在一起叫作味道。菜品有特色，顾客喜欢，回头率高，餐厅的生命力就强。餐饮企业可以通过合理定价、不断创新、利用标准菜谱制作菜品来提升销售额、创造高利润。
节采取合理定价控制成本/102
一、菜品定价应考虑的因素/102
二、菜品定价的原则/103
三、菜品定价的策略/105
四、菜品定价的方法/107
相关链接常用的菜品定价技巧/110
第二节利用标准菜谱控制成本/112
一、标准菜谱的作用/112
二、标准菜谱的设计原则/113
【范本】××主题餐厅调查问卷/113
【范本】××餐厅菜品调查问卷/115
三、标准菜谱的设计内容/117
四、标准菜谱的设计过程/118
五、编制标准菜谱的程序/119
六、标准菜谱的制作要求/120
【范本】××餐饮企业标准菜谱（一）/121
【范本】××餐饮企业标准菜谱（二）/121
第三节通过菜品创新降低成本/122
一、菜品创新要点/122
二、菜品创新的“四性”标准/123
【范本】××餐饮企业开发的菜根菜叶菜品/124
第五章营销服务成本控制/133
激烈的市场竞争使得菜品价格越来越透明，单位产品利润很难成为餐饮企业的核心竞争力。以营销服务化解成本控制的症结，即以最低的服务成本获取最有效、优选的销售额度，已经成为餐饮企业获取竞争优势的核心。
节菜单营销增加收入/134
一、菜单营销的作用/134
二、菜单营销的策略/135
相关链接菜单设计技巧/136
三、电子菜单营销/138
第二节营销闭环降低成本/141
一、实行品牌建设电商化/141
二、强调营销模式微型化/141
三、利用折扣优惠娱乐化/141
四、确保优质客户会员化/142
第三节完善服务减少浪费/142
一、避免出现服务不当/142
二、菜单填写必须准确/143
相关链接点菜前须做好的准备/145
三、防止员工偷吃菜品/146
四、尽量减少传菜差错/146
相关链接对传菜员工作效率和服务态度的要求/150
第四节规范收款降低成本/151
一、尽量避免出现跑账现象/151
二、结账时确认客人房间号/152
三、实行单据控制以控制现金收入/153
四、加强移动支付管理/154
相关链接移动支付助力西贝莜面村提升营销效率/156
五、有效监管收银人员/157
六、制定收银标准制度/159
第六章期间费用成本控制/161
餐饮企业常见的支出费用包括人工成本费用，水、电、燃气费，餐具损耗费用，低值易耗品费用，广告宣传费用，外包业务费用以及其他支出费用。正所谓“节省出来的就是赚的”，通过节省各项费用，餐饮企业可以提高利润。
节人工成本费用控制/162
一、坚持定编定员原则/162
二、餐饮企业员工工资分配构成/163
三、定编定员常用方法/164
四、制定员工工资标准/166
五、员工奖金有学问/167
【范本】××餐饮企业员工奖金管理制度/167
六、多元化员工福利/169
七、控制员工招聘费用/170
八、人工成本控制方法/170
相关链接怎样合理安排餐厅动线/171
相关链接培训费用由谁承担/174
相关链接招聘环节把好关，降低员工流失率/176
第二节水、电、燃气费控制/177
一、水费的有效控制/177
二、电费的有效控制*/179
三、燃气费用控制/183
四、节能减排管理/183
五、使用能源控制表单/184
六、编制节能降耗方案/186
【范本】××餐饮企业节能降耗方案/186
第三节餐具损耗费用控制/188
一、关于餐具破损/188
二、关于餐具流失/189
三、不同部门餐具管理职责*/192
四、客人损坏餐具的处理/194
五、员工损耗餐具管理/195
六、做好餐具损耗及盘点记录/196
第四节低值易耗品控制/198
一、一次性使用产品控制/199
二、可重复使用产品控制/199
三、办公用品消耗控制/200
第五节广告宣传费用控制/200
一、餐饮企业广告预算/200
二、影响广告预算的因素/204
三、广告预算分配/206
四、广告预算控制管理/207
五、制作广告预算书/207
第六节外包业务费用控制/209
一、员工招聘外包/209
【范本】××餐饮企业委托招聘函/209
二、餐具清洁外包/211
【范本】××餐饮企业餐具清洁外包合同/212
第七节其他支出费用控制/214
一、优选限度利用租金/214
二、刷卡手续费/216
三、折旧费/216
四、有效控制停车费/218
相关链接停车场常见问题处理/218
【范本】××餐饮企业停车场租用合同/219
五、减少修缮费/220
第七章餐饮企业成本核算/221
成本控制是餐饮企业提高利润、增强竞争力的重要手段，而有效的成本归集和核算是成本控制的必要前提。实施成本核算可以为餐饮企业制定菜品价格打下基础，为厨房生产操作投料提供标准，找出产品成本升高或降低的原因，从而有效控制经营成本。
节餐饮企业成本概述/222
一、餐饮企业成本的组成/222
二、餐饮企业成本的分类/223
第二节餐饮企业成本核算概述/224
一、餐饮成本核算的意义/224
二、餐饮成本核算类别/224
三、餐饮成本核算基本事项/225
四、餐饮成本核算方法/227
五、餐饮成本核算要点/228
第三节餐饮原料成本核算/230
一、原料成本组成要素/230
相关链接与原料相关的概念/231
二、影响净料率的因素/232
三、净料成本的计算公式/232
四、一料一档成本核算/233
五、一料多档成本核算/234
六、半成品成本核算/235
七、调味成本核算/235
第四节餐饮产品成本核算/236
一、餐饮产品成本核算方法/236
二、宴席成本核算/238
三、火锅成本核算/239
参考文献/242

《餐饮企业成本控制1+1实战手册》从餐饮成本控制的对策、餐饮原料成本控制、厨房加工成本控制、菜品出品成本控制、营销服务成本控制等方面，对餐饮企业的成本控制工作进行了细致的讲解与分析。为了方便读者学习和使用，本书推出了“1+1”的阅读模式，书中不仅针对每种成本控