03 企业认同感

要了解咖啡馆的企业认同感这事儿，看星巴克就可以了。

行业巾流传有“50万元年薪挖不走星巴克一个店长”的说法，除了员工晋升空间大、机会清晰透明外，企业认同感是不可或缺的因素。

星巴克的咖啡师进阶计划、“伙伴识天下”计划、住房津贴等为员丁提供r理想的职业发展与设身处地的人文关怀；同时，内部的“伙伴文化”，更被视为向中国传统“家文化”的致敬。

比如，覆盖到家人的补充医疗保险、不定期邀请员工父母到店聚会、高层亲自出席的伙伴及家属交流会等。

但是你不妨思考一下：星巴克的企业认同感是怎么来的？

存极度重视主观体验的行业，保持高度的热情与稳定的服务水准，需要员工有发白内心的喜悦、热情、认同感与自豪感。

延伸阅读

《揭秘星巴克隐形福利：星巴克店经理为何难挖？》，详见微信公众号“咖门”。

难怪马云曾在演讲中提到：“星巴克员工发自内心的笑，是培训不出来的。”

04 培训高投入

对咖啡师而言，与咖啡制作技艺相比，更重要的是服务意识。然而现实是，在招聘时，咖啡师夸夸而谈的是咖啡豆的来源、处理方式和烘焙方法，至于每天吧台开张前要准备什么，咖啡机怎么开关、保养和清洗，磨豆机如何调节研磨程度，这些他未必清楚。更大的尴尬是，咖啡馆有时连懂点咖啡的咖啡师都很难招到。

再如店长、值班经理，这些岗位需要的是对于店内人员、物料的掌控，对顾客服务、销售等一系列工作的专业素养，如果没有经验又不经过培训，仅仅咖啡馆的日常营运都能让你马上烦恼到“怀疑人生”。经过充足且正确的培训，才能提高咖啡馆的人均效率，精简人力配置，也为咖啡馆提供了高级人才自输出的可能性。

需要沣意的是，目前培训课程市场鱼龙混杂，咖啡馆主在选择时，一定要以解决问题为前提，多了解、多比较之后再做决定。

05 操作开放式

蓝瓶咖啡在东京的店面是开放式操作的一个范例。

蓝瓶咖啡在店内中央区域设置四面低矮的吧台，座位区围绕在吧台四周，桌椅经过精确测量——高度设置在腰部以下，以便让每个人的视线保持在舒服的高度。

这种充分开放式的设计，让顾客可以观赏从烘焙豆子到盛装咖啡的所有步骤。  不约而同采用开放式操作的还有在两雅图开咖啡店的La Marzocco，店铺本身面积仅约l00平方米，但吧台空问有充分的延展性。

这种开放式的操作，不但会提升消费者的信任感，所创造出来的与淌费者之间紧密、积极的联结，是增加品牌黏性的关键所在。服冬定制化

消费者越来越挑剔了，提供标准化的服务已经难以让他们满意，个性化的定制服务成了一部分顾客渴望的体验。实现这点并不容易，因为顺客的个性体验需求是无法量化的。即使有心，仍需要大量的数据准备、体系建立与工具支持，并非一天两天之事。但有一点是肯定的，服务归根结底会落到咖啡师和店员与顾客的互动上。

咖评

咖啡师和顾客的互动开始受到重视。

备受硅谷科技新贵喜爱的Philz Coffee的一个小诀窍是用询问的方式与购买咖啡的顾客互动：“尝尝它，如果不错，请告诉我。”

大多数时候，顾客不会吝啬对产品的赞誉，当然如果他们不喜欢，对Philz Coffee来说也没有什么损失——它依旧得到了产品的第一手意见，服务或产品将得以改进，并让顾客觉得他们是被重视的，甚至会有“一对一”专属服务的认同感。

07 产品礼品化

这一点上，还是不得不服“星爸爸”，不仅咖啡卖得好，在中国传统食品粽子、月饼的售卖上也有“绝活”，其中产品礼品化是关键点。产品微创新、精致包装，再加上恰当的时机，怎么会愁卖？

固然，星巴克的品牌势能不是谁都有的，但提高附加值的模式并非不可复制，关键在于，你是否能够给消费者一个选择你的理由——满足他们回家串门、走亲访友时，以你的产品作为赠礼的“面子”和“谈资”。

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这几年，随着国内饮品品牌的崛起，新式茶饮被大家看作热门。茶文化是中国的传统文化，新式茶饮则是满足当下年轻人需求的对传统饮茶方式的传承和演绎。“咖门”是这个行业的持续观察者，期待通过这本书，有更多人加入，一起做中国茶走向世界的创新者和推动者。

——彭心 奈雪的茶创始人

在日日重复着碌碌的打工人生时，也许很多人都会梦想开一家自己的咖啡馆或饮品店吧。

不过，这本书无关风花雪月，而是柴米油盐。它写实、琐碎，是一本实操指南，干货满满。对于正在考虑创业或者刚刚创业的你，它会让你或者清醒或者更加坚定。

——张蔚 星巴克中国传播总监

第一章 调研、选址、装修——那些开饮品店之前要考虑清楚的事

 1．咖啡馆经营的七个趋势

 2．茶饮行业的八个未来趋势

 3．你需要找个合伙人吗

 4．投资人喜欢什么样的咖啡馆

 5．你要给谁、在哪儿、开一家什么样的咖啡馆

 6．什么样的咖啡馆，才有可能开到1000家店

 7．进购物中心开店前，你要考虑的几个问题

 8．接手一家咖啡馆，你需要搞懂这几个问题

 9．如何为饮品店起名字

 10．五步设计出节省百万宣传费的Sl

 11．饮品店装修的四个样板

 12．咖啡馆装修有哪些坑

 13．咖啡馆装修如何找对调性

第二章 商业模式——饮品店的14个赚钱模式

 1．IP+咖啡馆如何运营

 2．“二次元”咖啡馆的机会与挑战

 3．“8元咖啡”搅动繁华商圈，靠“白菜价”能突围市场吗

 4．包月咖啡馆

 5．一天拼出“插件式”咖啡馆，便捷咖啡的风口到了吗

 6．零店员咖啡馆

 7．“楼咖”与星巴克的竞争

 8．开在小区里的咖啡馆

 9．如何做活社区咖啡馆

 10．如何把路边摊做成品牌茶饮店

 11．“共享”咖啡馆

 12．如何做一家有温度的咖啡馆

 13．“消费降级”的咖啡馆

 14．给消费者“找事做”的咖啡馆

第三章 产品——饮品店，卖什么

 1．咖啡馆如何加餐

 2．咖啡馆跨界经济学：印上LOGO，啥都能卖吗

 3．跨界的风险：新增一道牛排，搞垮一家咖啡馆

 4．借助供应链做产品设计

 5．水果茶火了，但它是趋势吗？如何判断一款产品的趋势

 6．引爆新品要回答的五个问题

 7．谁说咖啡馆的菜单玩不出花样

 8．这十个问题，看看你家店的菜单上有没有

 9．喜茶菜单的五次迭代精简

第四章 运营——饮品店的N种必备能力

 1．为什么卖咖啡的还不如卖米线的

 2．新式茶饮店的六大策略

 3．咖啡馆的运营成本与产品定价

 4．咖啡馆甜点陈列的四项“吸引法则”

 5．饮品涨价的四大方法

 6．饮品店的动线设计

 7．那些厉害的咖啡馆，是这么选背景音乐的

 8．新式茶饮店如何找形象代言人

第五章 人——饮品店的招聘与获客

 1．星巴克的隐形员工福利

 2．你招不到的“95后”，都去了哪里

 3．会员卡：别小瞧一张卡片的“算计力”

 4．咖啡馆如何建立社群

 5．咖啡馆的场景营销

 6．如何用微信“逆袭”一线咖啡馆

 7．如何建立顾客认知

 8．如何应对顾客的“差评”

第六章 开店日记——饮品店经验谈

 1．在开一家小咖啡馆前，先听她算这样一笔账

 2．咖啡狂人的另类生意

 3．闭店两年又复活的咖啡馆

 4．开咖啡馆千万不能“自嗨”

 5．从零开始开咖啡馆的L小姐

 6．一家饮品店的学费清单

 7．总结：开好一家奶茶店的逻辑

咖啡向下，茶饮向上

在饮品业“万有饮力”高峰论坛上，我把行业趋势总结成一句话放在开场的PPT上：咖啡向下，茶饮向上。

星巴克中国传播总监张蔚当时也在场，她当即打趣说：“你说咖啡向下，我不能苟同。因为我们十分看好中国的咖啡市场潜力，星巴克在中国快20年了，我们认为也才开了个头呢。”

其实我说的咖啡向下，并不是指它的发展趋势向下。它的发展趋势还是很棒的，咖啡行业在国内的增速都快达到世界平均水平的10倍了。我说的向下，指的是咖啡在中国应该放下身段，去探索大众化的市场。

“咖门”和美团点评联合发布的饮品大数据显示，我国咖啡馆的数量在2016年年中突破了10万家以后，便一路下滑。2016—2017年，国内咖啡馆一共开店8万家，关店数则达到了12万家。

在很长一段时间里，咖啡在国内是“小资”“隋调”“高级感”的代名词，很多开咖啡馆的老板对咖啡馆的定位模糊不清，仅靠个人喜好头脑一热就开店的比比皆是。

但在国内这片广袤的、消费习惯复杂的土地上，作为一种舶来品，咖啡遇到的是失衡多变、迭代迅速的市场生态。竞争激烈、洗牌速度加剧、开店容易赚钱难，成为咖啡馆老板们的普遍感受；“六亏三平一盈利”，成为咖啡馆生存状态的基本写照。

咖啡向下，说的是咖啡大众化市场的趋势。将精品咖啡的价格降下来，将服务意识提上去，放下身段，去做普适性的产品，去让更多的人喜欢上它。只有客群基数培养起来，咖啡馆的生意才会好做。

至于茶饮向上，就比较好理解了。

近几年大家也都看到了，茶饮市场正在向上升级。产品升级，品牌升级，背后的供应链也在升级和重塑，品牌溢价做出来了，整个形象也焕然一新。像现在的喜茶、奈雪的茶，可以跟国内外一些很顶级的机构做营销联动，这在以前的奶茶时代是无法想象的。

从现象来看，茶饮向上是升级。但从其本质来看，则是一场重塑。因为其背后的产业、供应链变了。

在奶茶时代，因为行业发展得很成熟，上游集约化特征很明显，产业结构已经优化得非常好了。比如你要买冰淇淋粉，挑遍整个市场，都逃不开那几个渠道。这也导致其供应链的同质化非常严重，模仿和抄袭的门槛也很低。尤其在品牌端，出现了以供应链为核心驱动的快招模式。

但是新式茶饮，其本质上最新的一点在于，市场供给端消费升级的需求。迫使供应链发生变革。新生代的品牌都是在自己摸索自己的供应链，例如承包茶园、水果园等，给大家提供独家的、区别于以往的、更加高级的产品。

这个向上的过程是比较辛苦的。除了上游原材料需要自己一点点“打磨”，产品在市场端的呈现也是需要老板们解决的问题。比如，至今市场上没有一款大家都满意的泡茶机。茶在市场端的文化表达有时候也跟不上产业发展。比如你有冰滴咖啡，我就来个冰滴茶；你有手冲咖啡，我就搞个手冲茶。很多时候显得比较肤浅。

上游供应链、产业和市场文化，茶饮跟咖啡比可能有一二十年的差距。但我认为这正是新式茶饮真正的黄金发展期。因为它在市场上已经呈现出“开挂”一般的无敌状态，所向披靡，品牌溢价和形象都做出来了，而且真正得到了消费市场的喜爱。

“咖门”是国内饮品行业首席经管自媒体，自2016年成立以来，刊发了千余篇行业纵深报道，从头部大牌到独立小店，从风向趋势到运营细节，从研发产品到塑造品牌，沉淀出一些规律性、实操性的打法和一些典型案例，“咖门”将之总结成册，便是这本《写给饮品店老板的第一本书》。希望它能让你的饮品店生意更顺利。

消费升级的趋势，为饮品行业带来了变革和兴盛。较低的行业门槛，也使得餐饮投资人、公司白领，甚至在校大学生纷纷涌入这个行业。面对快速发展的行业和日趋激烈的竞争，饮品店这门生意如何才能赚钱，成了很多人要解决的第一个问题。

《写给饮品店老板的第一本书(饮品店开店运营全程指南)》作者咖门深入研究和访谈了星巴克、喜茶等饮品行业的领先者，实地探访了1点点、CoCo都可等新业态饮品店，详细讲解了饮品店开店选址上的注意事项，系统总结了饮品店现有的14种盈利模式，还提炼了饮品店营销拓客的高效实战方法，使读者可以通过阅读本书全面掌握饮品店从“设想开店”到“真正运营赚钱”的每一个实操细节和要点。

本书适于想要进入或刚刚进入饮品行业的创业者、经营者、投资者阅读。

从“设想开店”到“真正运营赚钱”，咖门著的《写给饮品店老板的第一本书(饮品店开店运营全程指南)》对其中的各个细节都提供了翔实的实践指导。

·饮品店开店选址要关注哪些要点？

·星巴克、喜茶等饮品行业的领xian者在运营上做对了哪些事？

·1点的、CoCo都可等新业态饮品店“新”在哪里？

·饮品店现有的14种盈利模式是什么？

·饮品店营销拓客的高效实战方法有哪些？